Esistono, però, alcune indicazioni che possono essere utili per esprimere un giudizio, parametri determinati da considerazioni relative alla composizione dei piatti, al loro susseguirsi nell'ambito di un menu guidato o perché scelti secondo l'ispirazione del momento.
La cucina contemporanea s'è evoluta all'insegna della leggerezza, essendosi liberata dei componenti grevi e di problematica assimilazione; solo la cucina cosiddetta tradizionale, che comprende quella regionale, sembra restia ad alleggerirsi, forse perché ancora legata a ricordi storici di passata penuria alimentare e di ristrettezze economiche.
I più accorti e sensibili cuochi d'oggi dimostrano un rinnovato, profondo rispetto per le materie prime, al fine d'esaltarne le caratteristiche organolettiche; oltre alla scelta accurata per quanto riguarda sia la freschezza sia la provenienza, particolare attenzione è riservata ai tempi e metodologie di cottura, quando non sono proposte crude.
La cucina s'è spesso trasformata in una sorta di laboratorio, con l'introduzione d'attrezzature e metodologie mutuate da discipline differenti, quali la chimica e la fisica; ma non è forse sempre stato così? Si lavorava sulla base d'esperienze secolari, senza conoscere reazioni o modificazioni di stato, perché il prodotto finale doveva essere, semplicemente, "buono".
Aepicurus tiene in considerazione la digeribilità delle preparazioni - la leggerezza! -, l'accostamento degli ingredienti, le sensazioni tattili percepite in bocca, i profumi ed i sapori propri d'ogni elemento presente nel piatto; desidera segnalare e valorizzare quella cucina che regala emozioni e che rimane nella memoria.
Quel modo di preparare i piatti che fa desiderare di gustarli tutti i giorni, spesso, ogni tanto, una volta l'anno, mai.
L'ambiente ed il servizio contribuiscono alla valutazione, poiché sono il necessario contorno a ciò che è portato in tavola e contribuiscono alla sensazione di piacevolezza; la carta dei vini può non essere necessariamente ampia, bensì deve essere meditata e coerente con le proposte della cucina.
Per dare un'idea immediata di come sia stato valutato, ogni locale è contrassegnato da un'icona, il calendario, di diverso colore, che ricorda:
Ad ogni preparazione è dato un punteggio, espresso in centesimi, secondo il seguente criterio:
meno di 75
inqualificabile, piatto sbagliato
75 - 79
non suscita particolari emozioni o piatto da grandi pretese non riuscite
80 - 85
suscita qualche interesse, corretta esecuzione o pretese a metà strada
86 - 90
interessante, corretta esecuzione, ben costruito e assemblato, gustoso, buona materia prima esaltata dalla cottura e dagli accostamenti; pretese coerenti
91 - 95
uscita grand’emozione, rimane in memoria per l’armonia e l’equilibrio della sua realizzazione; basilare la parte estetica e l’impronta personale dello chef
96 - 100
suscita un’emozione indelebile, colpisce il palato, il cuore e la mente, è un’opera d’arte
I vini degustati sono valutati secondo la scheda Onav - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino - con voto espresso in centesimi.
Nessun commento:
Posta un commento