NON SOLO UN APERITIVO

Domenica 15 giugno s'è deciso di concederci un aperitivo in un luogo tranquillo, lontano dai forzati del brunch domenicale; abbiamo optato per il foyer dell'Hotel Four Season, in Via del Gesù, a Milano.

Ambiente ideale per parlare con la necessaria, e dovuta, riservatezza, ridondante negli arredi eclettici, così amati dalla clientela cosiddetta internazionale.

Quello che contraddistingue questi luoghi, in ogni parte del mondo, è l'alta qualità del servizio, ma dobbiamo confessare che al Four Season siamo rimasti colpiti dal modo col quale il cliente è accudito; è necessario usare questo termine, che è il più adatto a descrivere le sensazioni provate.

Essere coccolati dal sommelier Paolo Milani, dalla lunga esperienza anche se giovane, è gradevole e rassicurante, perché gli sono sufficenti scarne indicazioni per interpretare alla perfezione i tuoi desideri, forse a prevenirli.

Abbiamo iniziato con la Riserva Millesimata 2002 Gaston Chiquet [90/100], uno champagne ricco dalla freschezza entusiasmante, che ci ha ben predisposto ad accogliere il suggerimento di Paolo di proseguire con lo champagne Brut Rosé De Saint Gall [86/100], che non conoscevamo; è stato un incontro più che piacevole, per la vinosità, la struttura imponente - grazie, pinot noir! - ed i delicati profumi di sottobosco; si tratta di un vino che può accompagnare un pasto, poiché s'adatta a molteplici accostamenti.

Ma, come tutti sanno, l'aperitivo a base di bollicine non perdona: vuole che si continui con qualcosa di più sostanzioso!

Di nuovo, Paolo ci ha letto il pensiero e ci ha proposto di passare nella Veranda, il ristorante aperto 24 ore, per spiluccare qualcosa; ci ha messo nelle mani dei due maitre, Luigi e Massimiliano, che ci hanno fatto servire, in sequenza, un'insalata di granchio, fettuccine con zucchine vongole e bottarga di muggine, un filetto di tonno appena scottato e, per finire, una sfoglia con fragole e crema Chantilly.

Nei confronti delle cucine dei grandi alberghi siamo un poco prevenuti, viste le deludenti esperienze, ma in questo caso dobbiamo ricrederci: si percepisce la mano di Sergio Mei, executive chef del Four Season, pluripremiato, maestro indiscusso insieme e Gualtiero Marchesi dell'alta cucina italiana.

I piatti, apparentemente semplici, nascondono la complessità della scelta degli ingredienti e la cura con la quale sono proposti; gocce di oli extravergine sopraffini, saporosi e talvolta speziati, hanno aggiunto note di piacevolezza.

Il sommelier ci ha fatto degustare uno Chardonnay Moulin de Gassac prodotto da Mas de Daumas Gassac, della regione Languedoc-Roussilon, nel Sud della Francia: gradevole, ben strutturato, minerale e vegetale, fresco con sottili note balsamiche; non era l'ideale accostato al granchio, perché tendeva a sopraffarlo. 83/100

A seguire, un Sauvignon Blanc di Terlano, soave ed elegante, caratteristico, sottile come una lama. Con il delizioso e leggero piatto di fettuccine è stato un incontro ideale. 86/100

Con il tonno, è stata proposta una coppa di Bourgogne, Hautes Cotes de Nuit 2006 di Patrick Hudelot: giovane, giustamente tannico, abbastanza vellutato, fruttato e speziato; è un vino semplice, che può conservarsi per qualche anno ancora. 81/100

Quello che doveva essere un semplice aperitivo s'è trasformato in un piccolo assaggio della cucina di Sergio Mei, che certamente torneremo a visitare, anche per incontrare di nuovo i simpatici, educati e professionali Paolo, Luigi e Massimiliano.

RENDERE LE STELLE?!

Le agenzie di stampa hanno divulgato la notizia che Gualtiero Marchesi ha tenuto una conferenza stampa il 16 giugno per annunciare il proprio rifiuto al meccanismo delle valutazioni applicato dalle diverse guide.
Riporto alcuni stralci tratti dall'Ansa:

"Si viene giudicati in base a quello che piace, applicando il proprio gusto personale, un sistema che io non intendo più accettare: per questo non voglio più essere giudicato dalla guide con punti e stellette. Chiedo quindi alle guide che se vogliono possono pubblicare un giudizio, ma non voglio più i punteggi, so che corro il rischio di non essere più inserito nelle guide, ma è un rischio che alla mia età posso anche correre".


"Lo ha detto Gualtiero Marchesi, considerato tra i più grandi chef italiani, insignito di premi e riconoscimenti a livello internazionale, in una conferenza stampa convocata per spiegare la sua decisione. Marchesi è stato il primo cuoco italiano nel 1985 a ottenere dalla Guida Michelin le tre stelle."

"Quella di Gualtiero Marchesi è una scelta che rispettiamo: ma il nostro lavoro è dare un punteggio, ed è quello che la gente vuole da noi, voti sui ristoranti non semplici descrizioni". Lo ha detto Giampaolo Galloni, direttore comunicazione della Michelin, presente a una conferenza stampa convocata dal ristoratore Marchesi. "Ora valuteremo come affrontare questa situazione - ha aggiunto Galloni - chiaramente è una situazione nuova però ripeto siamo nati per quello, per dare dei punti, non semplici descrizioni o informazioni sui posti che la gente può trovare in qualunque altro modo".

LA STAMPA
Fausto Arrighi, direttore della Michelin, che testa i ristoranti italiani con dieci ispettori professionali, con garbo respinge al mittente la critica marchesiana: «Non è il ristoratore che sceglie se avere o no la stella. Ricordo che a Parigi tre anni fa lo chef Alain Senderens dichiarò di non volere più le tre stelle che gli erano state assegnate e cambiò tutto nel suo locale, diventando un bistrò di lusso. Oggi il ristorante Lucas Carton ha due étoile. Quanto a Marchesi, sono ancora commosso per la sua grande cucina e per la sua attività di maestro insuperabile, ma noi continueremo a giudicarlo insieme ai nostri clienti». Sulla stessa linea Enzo Vizzari, direttore della Guida dell’Espresso - che definisce «irricevibile» la richiesta, in quanto «chi sta sul mercato può essere verificato da tutti» - e Marco Bolasco, direttore della Guida del Gambero Rosso, che dice: «Ricevo molte richieste di ristoratori che vogliono essere recensiti. Ma giudichiamo noi in redazione, di volta in volta: lo ricordo con il massimo rispetto a Gualtiero Marchesi, perché le guide gastronomiche non sono uno scambio con nessuno».

Ho un profondo rispetto per Gualtiero Marchesi, che conosco dai tempi del ristorante in Via Bonvesin della Riva a Milano, e comprendo il suo sentire, che per altro è comune a molti suoi colleghi. Troppe volte abbiamo dovuto riconoscere che certi giudizi erano opinabili, nel bene e nel male, ma non possiamo dimenticare uno dei tanti insegnamenti che m'ha lasciato il mio Maestro, Luigi Veronelli: "come un ristoratore ha il diritto di proporre la propria cucina, così il cliente ha il diritto di esprimere un giudizio su ciò che gli è servito, indipendentemente dal conto".

Continuerò a frequentare i locali di Marchesi e continuerò ad esprimere valutazioni, su di lui e sui suoi comagni di fatica, rispettandoli, concedendo il beneficio del dubbio se il caso, serenamente.
Sono convinto che una critica costruttiva e motivata sia sempre utile, quando dettata dall'amore per la cucina e non condizionata da inconfessabili finalità.

QUANDO LA REALTA' SUPERA LA FANTASIA

Avevo appena espresso alcune considerazioni su un vino "simil Amarone" prodotto in Argentina con la consulenza - o partecipazione - di Allegrini, quando un amico, Franco Ziliani nel suo blog, mi ha segnalato un altro fatto, ancora più sconcertante.

Da anni Masi, Azienda nota per l'Amarone ed altri pregevoli vini, produce a Tupungato, nella regione di Mendoza, Argentina, un vino con la tecnica del ripasso, utilizzando uva Malbec (65%) Corvina Veronese (30%) e Merlot (5%), il Paso Doble!

Non posso fare a meno di riportare i dati forniti dal sito di Masi:

"Masi Tupungato: natura argentina, stile veneto. La matrice veneta in viticoltura, nelle tecniche enologiche e nello stile del vino può essere esportata ed adattata quando le condizioni ambientali e culturali lo permettano. Forte di questa convinzione, Masi ha trovato i riscontri più positivi in Argentina, nella valle di Tupungato (Mendoza).

Nell'azienda "Vigneti La Arboleda", a fianco degli emblematici vitigni argentini Malbec e Torrontés sono state piantate uve autoctone delle Venezie e, per i rossi, applicate le tecniche dell'appassimento e doppia fermentazione di cui Masi è specialista. Nei vini si ritrovano la natura argentina, generosa, forte ed esuberante, e lo stile dei vini veneti, piacevole, elegante e sempre cordiale.
Un innovativo sistema di irrigazione e di umidificazione ha adattato il clima del vigneto alle esigenze delle delicate uve veronesi.

La cantina di vinificazione, in fase di completamento, evoca la tipica corte agraria veneta coniugandola con lo stile architettonico rurale del Nuovo Mondo.

La doppia fermentazione dell'uva Malbec con una percentuale di uva Corvina leggermente appassita apporta al vino richezza di aromi, struttura, tannini eleganti e morbidi, ottenendo così un vino di classe con potenziale di lungo affinamento. Passo (sic!) Doble è eclettico negli abbinamenti: dalle carni, alla selvaggina, ai formaggi saporiti e stagionati."

Nel caso si desideri approfondire le conoscenze sul ripasso, qui c'è una buona spiegazione.

Sinceramente, non ho parole per quest'ulteriore prova di non lungimiranza: le note scritte dagli addetti alle PR di Masi si commentano da sole; la ciliegina sulla torta è l'effetto Disneyland costituito dalla riproposizione della "tipica corte agraria veneta...": ad un vino clone non poteva mancare un ambiente clonato.

UN "QUASI AMARONE" ?

Qualche giorno fa è apparsa sul quotidiano IL Mondo una notizia che mi ha fatto pensare e che riporto per sommi capi:
"L'Azienda vinicola Allegrini, storica produttrice di Amarone, ha fornito l'assistenza e le conoscenze necessarie a Bodega Renacer, per produrre in Argentina un vino ottenuto con le stesse tecniche dell'Amarone.
Si tratta di un uvaggio costituito da 50% Malbec, 25% Syrah, 22% Bonarda e 3% Cabernet Franc, provenienti da vigne di circa 50 anni, poste nella regione di Cujo, in Mendoza, tra i 600 ed i 700 metri d'altitudine.
Grazie al clima favorevole, l'appassimento, con perdita del 30% d'acqua di vegetazione, avviene
in tre settimane, contro i 90 giorni della Valpolicella.
La prima produzione, di 7.000 bottiglie, avvenne nel 2006; quest'anno ne saranno confezionate circa 100.000.
Enamore, il nome del vino, è un rosso rubino intenso, dalla grande struttura e ricchezza di profumi; come l'Amarone, di cui ha copiato lo stile, può piacere moltissimo o di meno, ma in ogni caso è un vino che si fa notare e può accompagnare anche un dopo pasto in chiacchiere."

Compiendo una ricerca in internet, ho scoperto che è venduto negli Stati Uniti a circa 38 $ e che gli è stato attribuito il punteggio di 90/100 da Wine Spectator.

Premesso che ogni Azienda è libera di agire come meglio crede, seguendo propri programmi di sviluppo e filosofie aziendali, non posso esimermi dall'esprimere alcune considerazioni, da semplice consumatore, prima ancora che assaggiatore di vini.
Una delle migliori espressioni dell'enologia italiana è certamente l'Amarone, che insieme ai Barolo, Barbaresco, Brunello e pochi altri vini è conosciuto, apprezzato e ricercato in tutto il mondo; la vitivinicoltura del nostro Paese si è ormai affrancata da una serie di preconcetti negativi, ha dimostrato da tempo di essere ai massimi livelli, grazie soprattutto al fatto di esprimere in modo eccelso la tipicità dei suoli e la coltura che essi esprimono e custodiscono.
Ed allora mi domando perché si debbano mettere in atto operazioni come quella sopra riportata, che suonano tanto come atti di autolesionismo e che non giocano certo a favore del tanto decantato "made in Italy" e del sospirato "sistema paese".
Si potrà obiettare che esportare la metodologia di produzione dell'Amarone, applicata per fortuna ad altre uve, è paragonabile all'uso del taglio bordolese in tutto il mondo: no!, non ci siamo!
Un conto è utilizzare la metodologia dell'assemblaggio, un altro è "mettere a frutto l'esperienza compiuta da Allegrini con l'Amarone", come recita il sito di Allegrini.
Rimango perplesso e sconcertato da questa miopia e mi piacerebbe che qualcuno mi spiegasse le segrete cose, nella speranza che il tutto non si riduca ad una banale operazione commerciale.

VINI ALSAZIANI

Non posso parlare di una scoperta, ma di una felice rivisitazione: avevo ricordi di profumi e di quantità rimarchevoli di iposolfito, di freschezze unite a corpi significativi; alcune caratteristiche sono state confermate, altre modificate, se non disattese.
Posso concludere che ho assaggiato vini di grande struttura, generalmente eleganti ed accattivanti, in grado di attraversare il tempo con scioltezza, in grado di regalare sensazioni stupende, talvolta, mi si permetta la definizione, intellettuali.

Tokay Pinot Gris Cormier 2003 Appellation Alsace Controlée Domain Etienne Loew: il colore giallo oro pallido s'accompagna a sentori di spezie, fiori, frutta abbastanza matura, miele, agrumi accennati; leggermente balsamico, non offre un naso perfettamente pulito; in bocca, si presenta con poca acidità, leggermente abboccato con gradevoli note amarognole; la confettura d'albicocche lascia il campo ad idee di liquirizia, per un vino un po' greve e poco elegante. 83/100

Gewurztraminer Turckheim 2006 Appellation Alsace Controlée Domain Zind Humbrecht: l'oro carico ben predispone ad accogliere il tipico profumo di rosa e di fiori secchi; abbastanza elegante e fine, giustamente aromatico, con leggero sentore di legno nobile; pur presentando poca rispondenza naso-bocca, risulta equilibrato, con buon corpo, secco e grasso, abbastanza caldo; la sensazione amarognola del pompelmo s'unisce alle note speziate, che permangono a lungo; ancora giovane, deve affinarsi per altri anni. 86/100

Pinot Gris Clos Windsbuhl 2002 Appellation Alsace Controlée Domain Zind Humbrecht: oro pallido per un vino dalla pefetta rispondenza naso-bocca; fine ed elegante, minerale, ricco di sensazioni fruttate tra le quali emergono il melone bianco e la frutta tropicale; note di pasticceria, di frutta dolce candita, di lieve tostatura per un vino fresco e di lunga persistenza. 88/100


Riesling Clos Häuserer 2005 Appellation Alsace Controlée Domain Zind Humbrecht: il vitigno fuoriesce con tutta la sua sottile potenza, caratterizzato da idee d'idrocarburo e cera d'api per mobili; fine, affilato ma complesso, deliziosamente agrumato; la buccia del limone s'accompagna al ricordo del cedro, la nota acida dà sensazioni di freschezza, tra le quali primeggia il licys; anche se già d'ottima struttura, è un vino non ancora maturo, che fa intravedere gli sviluppi futuri, sicuramente grandi. 86/100

Gewurztraminer "Hugel" Vendange tardive 2002 Appellation Alsace Controlée Hugel & Fils: si trovano qui le caratteristiche del traminer aromatico espresse in modo elegante e completo! più che un vino, sembra di essere al cospetto di acqua di rose! i fiori freschi, le erbe oficinali, le spezie orientali, il pepe bianco abbondano, inondano il naso e lo saturano; ciò che il naso propone è mantenuto, se non amplificato, dalla bocca; è grasso, complesso, vellutato, avvolgente, elegante, fresco; ricorda la mostarda di melone acerbo, il miele leggermente amaro, una torta al limone, la pasticceria fine; la vendemmia tardiva si fa sentire prepotente ma non stucchevole. 93/100

Riesling "Hugel" Sélection de Grains Nobles 1995 Appellation Alsace Controlée Hugel & Fils: il colore oro carico ricorda quello dello zafferano, presente per altro al naso, insieme alla cera d'api e ad ad altre spezie, tra le quali il curry; equilibrato, elegantissimo, irruente e con finale interminabile; si notano sentori di nocciola, caramello, miele, albicocca, crema pasticcera, pesca sciroppata; il tutto amalgamato dall'acidità equilibrata e raffinata; per la complessità, ricorda un vino di Sauternes. 96/100