ALCUNI PINOT NERO DI BORGOGNA

Sono giunto alla conclusione che il Pinot Noir sia assimilabile alle droghe: se bevi quello di Borgogna ne diventi dipendente. L'altra sera ho avuto la prova.
E questa dipendenza ha portato me, insieme ad altre venticinque persone, a compiere un atto di pedofilia: i vini erano troppo giovani!

Comunque, vi assicuro che i giudizi riportati più oltre sono del tutto asettici; ho un po' faticato, forse sono stato troppo severo, ma ne valeva la pena.

Domaine George Chicotot, Bourgoge Pinot Noir 2007, Nuit-St.-Georges: ad un colore brillante, non molto intenso e con unghia pallida, corrispondono profumi tenui e vinosi; è fruttato, delicato, speziato con netti sentori vegetali; in bocca appare caldo, non molto corposo, dai tannini soavi e per nulla invadenti; i piccoli frutti di bosco ed un poco di ciliegia mista a prugna sono accompagnati da una buona acidità; il cavo orale rimane setoso. Un vino beverino e molto gradevole. Voto:  83/100

Domaune Jean-Marc Millot, Savigny Les Beaune Aoc 2007, Nuit-St.-George: intenso e brillante, possiede tracce nero-violacee con unghia purpurea; le spezie e le sensazioni balsamiche fanno da contorno alla frutta molto matura ed alla sottile presenza di fumo; è soave, ricco ed elegante; mediamente persistente, sorprende per l'equilibrata freschezza; pur essendo giovanissimo, offre tutte le caratteristiche del pinot noir, oltre a denunciare l'uso equilibrato ed intelliegente della barrique; beverino ed equilibrato, ha spiccati ricordi di menta e di cioccolato fondente. Voto:  86/100

Domaine Louis Boillot & Fils, Pommard 2005 Aoc, Chambolle-Musigny: il colore tipico del pinot noir quando ha qualche anno sulle spalle, con quel rosso rubino intenso che sfuma nell'affascinante unghia granata; si colgono leggere sensazioni di legno, che fanno da cornice al balsamico, al vegetale ed al fruttato delle ciliege e frutti di sottobosco; è vinoso, minerale e caldo, con promettente inizio di terziarizzazione; alcolico alla beva, è minerale e di medio corpo, con ottima persistenza; i tannini, eleganti ed abbastanza setosi, si sposano ad una buona sapidità; è un vino un poco disarmonico, ma notevole: sta cercando la propria strada, che imboccherà definitivamente tra qualche anno: Voto:  86/100

Domaine Drouhin-Laroze, Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Prieur 2006: l'unghia granata presenta alcuni accenni aranciati; il panorama olfattivo è assai interessante e complesso; elegante, sottile, ammiccante, fruttato con prevalenza della prugna matura; le spezie sono fini e quasi tropicali, seguite da note di maggiorana e di mentuccia; sorprende la sensazione di agrumato, delicata ed insinuante; l'inizio di terziarizzazione suggerisce profumi di cuoio, idrocarburo, tabacco; entra in bocca e la riempie; è suntuoso, elegante, equilibrato, rotondo; i tannini sono elegantissimi e con piacere persistenti; ricorda la frutta ben matura macerata nell'alcol; è speziato e piccante, con corpo notevole e lunga persistenza; lascia la bocca vellutata, con gradevole ed inaspettata freschezza; nonostante la complessità, risulta beverino, grazie anche alla discreta sapidità. Voto:  91/100

Domaine gros Frere et Soeur, Clos de Vougeot "Musigni" Grand Cru Aoc 2005, Vosne-Romanée: il colore presenta larghe tracce mattonate, tipiche di questa tipologia di vino; completamente terziarizzato pur essendo così giovane; è speziato con presenza violenta di pepe e curcuma; la nota alcolica si presenta un poco fastidiosa per l'aggressività; al primo assaggio sorprende assai per il sentore di agrumi sotto spirito; poi, insieme ad una discreta sapidità, si riconosce la liquirizia, il tabacco, il cacao, il legno dolciastro; le gengive sono toccate da tannini eleganti e di media persistenza, che lasciano le mucose setose e vellutate; lungo e complesso, possiede un'acidità che, oltre ad essere gradevole, fa sperare molto bene nella futura evoluzione di questo vino. Voto:  88/100

L'elemento ricorrente dei vini assaggiati è la nota di agrumato e la freschezza, anche quando sono iniziati i processi di terziarizzazione; è stata la conferma, ammesso che se ne sentisse la mancanza o la necessità, delle doti superiori del Pinot Noir della Bourgogne e della maestria affinata nei secoli dai vignaiuoli.
Il Pinot Noir non smette mai di sorprendere ed affascinare, anche quando è come un bimbo in fasce.

MENU A QUATTRO MANI

Desiderosi di rivedere Carlo Cracco e Paolo Lopriore, abbiamo partecipato alla cena a scopo benefico in favore della Fondazione Rava, che opera ad Haiti.
Il programma prevedeva un menu a quattro mani invece di una serie di preparazioni ora di uno ora dell'altro.

Dopo alcuni bocconcini d'apertura, come sempre deliziosi e stuzzicanti, è stata servita un'Insalata "nazionale" trasparente, quattro accostamenti di verdure con altrettanti formaggi: spinaci con alga nori e ripieno di burro ai pinoli tostati, radicchio spolverato con neve di formaggio di capra, indivia con midollo e crema di formaggio di capra, insalata iceberg con bottarga di muggine ed uvetta; un poco di castelfranco con assaggio di aringa completava il piatto, nell'insieme gustoso, fresco, leggero, ricco di consistenze differenti; un petalo di curcuma insaporito da una salsa agrodolce dava il tocco finale, sia estetico sia gustativo. Voto:  85/100 

Poi, Uovo di quaglia alla curcuma rognone di vitello e prezzemolo: il piccolo uovo, cotto a bassa temperatura, è posato su un passato di curcuma e rognone appena speziato; dolcezza e delicata aromaticità sono le catratteristiche di questa preparazione, enfatizzate dalla leggera spolverata di parmigiano reggiano e dal prezzemolo, che regala sensazioni di freschezza mentre pulisce la bocca. Voto: 87/100 

Tuberi radici alici: su un letto di crema di latte aromatizzata alla genziana sono adagiate delle alici, con tracce di nero di seppia, colatura di alici ed olio extravergine di oliva; su un altro piattino una sorta di sandwich: tra due fogli ottenuti dall'essicazione della patata brasiliana frullata con la buccia, un passato di topinambur e scorzonera; le alici, delicatamente marinate e senza le tipiche note acidule, sono morbide e saporite, rese ancora più gentili dall'accostamento con la crema di latte; il sandwich è croccante, suadente ed appetitoso, con note amarognole contenute che contrastano con i sapori del piatto di pesce. Voto:  90/100 

Ceci, castagne, carrube ... un brodo: definizione in sospeso, forse ambigua, che incuriosisce, fino a quando non arriva in tavola una ciotola tronco-conica contenente alcuni agnolini sui quali è versato un brodo limpido con alcuni frammenti; la sfoglia di farina di castagna è farcita con passata di ceci appena aromatizzata; il brodo è di pollo, sapientemente privato del grasso per renderlo elegante, equilibrato, fresco; la pasta ripiena è soave e delicata, con note dolci e speziate; i frammenti di carruba ed erbe officinali aggiungono momenti di croccantezza e di sensazioni amare. Voto: 96/100 

Pollanca arrosto con tartufo nero e verza al forno: cotta allo spiedo su fuoco di carbone, presenta notevole equilibrio e gustosa succulenza con leggere note di fumo; il tartufo nero aggiunge note muschiate di sottobosco, sposandosi con la dominante dolciastra della carne; la verza è caramellata, croccante, per contrastare la morbidezza della pollanca ed aggiungere note vegetali al piatto. Voto: 85/100 

La cena si è chiusa con una Polpa di agrume granita al chinotto candito: ovviamente fresca, pulisce il cavo orale, ma non dà emozioni, lascia in sospeso, in attesa di qualcosa a seguire, che in questo caso non s'è presentato. Voto: n.c. 

Consigliati da Manuel, il sommelier, abbiamo iniziato con una bottiglia di Franciacorta Brut Docg Couvée Cabochon 1993 di Monterossa: il bel colore dorato e maturo fa da sfondo ad un naso ricco, evoluto, con lievi e gradevoli note di ossidazione, di cioccolato e di frutta matura; all'assaggio rivela complessità ed eleganza; leggermente grasso, riempie la bocca e lascia una deliziosa frescura; lo chardonnay si fa sentire senza essere volgare -come spesso accade- con note fini di burro e pasticceria; si tratta di un vino sorprendente, con perlage finissimo e persistente, maturato per almeno 12 anni in bottiglia; stupisce perché ha mantenuto intatte le note tipiche della gioventù, è come se fosse stato fermato il tempo; è probabile che non subirà modifiche negli anni a venire. Voto: 90/100 

Seguendo la nostra consuetudine d'incontrare vini maturi e con un poco d'anni sulle spalle, abbiamo optato per un Corton Charlemagne Gran Cru 1992 di Bonneau du Martray: il colore oro mediamente intenso e brillante è accompagnato da profumi sottili, freschi, metallici; il riconoscibile chardonnay qui è un po' caramellato, ricorda il burro di cacao; le note metalliche sono fini, come tutte le altre citazioni, eleganti certamente, ma in tono sommesso; rimanda l'immagine di una vecchia nobile signora che si veste come ai tempi della sua gioventù, un poco fuori moda ma deliziosa nell'essere testimone di un tempo passato; è questo un vino seduto, che diventa quasi anonimo, perché non dimostra più il carattere che lo aveva contraddistinto; s'è accostato ad ogni piatto, ma senza contrasti o esaltazioni. Voto: n.c. 

A conclusione della cena, possiamo affermare di essere stati un poco delusi dagli sforzi dei due cuochi, ci siamo chiesti se davvero si siano sforzati: la maestria di Cracco e Lopriore è indiscussa, così come la loro creatività, ma, sinceramente, ci saremmo aspettati maggior incisività e partecipazione; abbiamo avuto l'impressione che ci sia stato proposto un menu "stanco", non partecipato.

I VINI DI NICOLAS JOLY

In occasione dell'ottava edizione del SIG, Salon Internacional de la Gastronomia a Caracas, Venezuela, abbiamo organizzato presso il ristorante Le Gourmet dell'Hotel Tamanaco Intercontinental un evento che si potrebbe definire "storico": la degustazione verticale de Clos de la Coulée de Serrant con la partecipazione di Nicolas Joly.
La Aoc Coulée de Serrant prevede solo questo vino.

Preceduto da un seminario sulla biodinamica applicata alla vitivinicoltura, s'è potuto confrontare le annate 2007-2006-2005-1994-1991-1989-1967 del gioiello prodotto a Savennières!
S'è trattata di un'esperienza unica, indimenticabile, sia per i vini degustati sia per la scoppiettante ed entusiasta partecipazione di Nicolas Joly.

Clos de la Coulée de Serrant 2007
In un anno durante il quale la botrytis non s'è manifestata, il vino appare molto fruttato, al punto che si può facilmente riconoscere l'uva d'origine, lo chenin blanc, grazie anche ai 5/6 mesi di lenta macerazione; oro pallido con leggeri riflessi verdolini che denunciano la sua gioventù, è limpido e brillante; l'intensità olfattiva, molto buona, anticipa le sensazioni che si troveranno in bocca, dopo un ingresso pastoso; affascinante, di buon corpo, giustamente acido, minerale con ricordi di miele e di mela cotogna; sorprende, e rassicura, la sensazione di uva matura.

Clos de la Coulée de Serrant 2006
Un anno in più d'affinamento aumenta la tonalità, esaltata dall'assoluta brillantezza, pur trattandosi di un vino non filtrato; floreale e complesso di aromi, è sottile come una lama; la maturazione completa delle uve può trarre in inganno, poiché può essere letta come leggera ossidazione; il buon corpo e la gradevole acidità fanno da contorno alla balsamicità delicata, che ricorda un poco la menta; la quantità di alcol è al limite, oltre il quale s'avrebbe disarmonia; rispetto alla vendemmia 2007, la mineralità è meno invasiva, anche se percepibile gradevolmente; la lunghissima persistenza non abbandona il cavo orale.

Clos de la Coulée de Serrant 2005
Qui il colore è più debole, anche se sempre dorato; è un vino austero, complesso, elegante, al limite delle sensazioni vegetali, alle quali s'aggiunge una leggera nota d'idrocarburo; decisamente secco, l'acidità decisa e la ragguardevole mineralità generano immagini di sottile crudeltà; elegante, fa presagire la complessità finale alla quale tende la filosofia di produrre questo genere di vino.

Clos de la Coulée de Serrant 1994
Si rimane affascinati dal colore oro carico abbinato ad una certa oleosità; le ridondanti note di frutta matura evocano atmosfere tropicali e si rimane sorpresi, considerando che si tratta di un vino proveniente dall'Europa centrale!; in bocca entra con prepotenza, la satura e sviluppa in sequenza l'aromaticità e la mineralità, accompagnate da una freschezza inaspettata; anche in questo caso si notano gli accenni al catrame, che denunciano l'età, anche se l'insieme può trarre in inganno, poiché possiede ancora note di gioventù.

Clos de la Coulée de Serrant 1991
Frutto di una vendemmia quasi anticipata, presenta aspetti minerali ed animali; balsamico, quasi affumicato, abbastanza complesso; sembra quasi che si tratti di un vino "stanco": forse è in un momento di riflessione, prima d'evolversi ulteriormente ed in meglio.

Clos de la Coulée de Serrant 1989
Uno splendido oro antico brillante risplende nel bicchiere; appena s'accosta il naso, fuorisce prepotente il profumo di mandarino, che lascia il posto ad un'elegante terziarizzazione; note d'idrocarburo s'uniscono a quelle della frutta secca; il notevole corpo è amplificato dalla presenza dell'alcol, che arrotonda e fonde le differenti sensazioni; nonostante i vent'anni di vita, è un vino che possiede ancora note di gioventù e che fa presagire sviluppi futuri e clamorosi.

Clos de la Coulée de Serrant 1967
Si tatta di un vino prodotto prima che Nicolas Joly applicasse la biodinamica alla propria tenuta; la leggera presenza di volatile s'allontana in seguito all'azione dell'aria e non disturba; come un bocciolo, s'apre ed offre sentori di confettura, di frutta matura tropicale, oltre che balsamici; notevolmente complesso, ha eccessiva acidità, che non lo rende totalmente gradevole.

A conclusione di questa affascinante escursione nel mondo di Nicolas Joly, si può affermare che i vini prodotti seguendo i dettami della biodinamica presentano aspetti a dir poco inusuali, sempre affascinanti, che regalano sensazioni ed esperienze gustative complesse e d'alto livello.

EVASIONI MILANESI

 Innocenti evasioni       
Via Priv della Bindellina                        
20155 Milano
tel 0233001882    

http://www.innocentievasioni.com/
tommaso.arrigoni@innocentievasioni.com

Siamo ritornati a visitare un ristorante che gode di buona fama e che precedentemente ci aveva lasciati un poco perplessi. Taluni dubbi rimangono, ma nel complesso siamo rimasti abbastanza soddisfatti.
Il locale è molto gradevole, dotato di due sale, la più piccola certamente da preferire; s'affaccia su un giardino interno sorprendente, che dona al tutto un'aria vagamente orientaleggiante, quasi zen.
In cucina si trova Tommaso Arrigoni, giovane cuoco impegnato nel mettere a punto una propria filosofia culinaria, oltre che facente parte dell'associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe; come tutti coloro che stanno sperimentando, è soggetto a discontinuità ed a balzi in avanti, ma ciò non compromette più di tanto il giudizio finale positivo.
Il servizio è puntuale e discreto, la carta dei vini non particolarmente ampia, ma espressione delle ricerche mirate ed appassionate di Tommaso.
Si può scegliere un menu degustazione piuttosto che le singole voci della carta, il tutto a prezzi equilibrati.

Abbiamo iniziato con un antipasto costituito da Cinghiale affumicato in casa, tortino di avena e castagne, citronette alle ciliege speziate; la dominante dolce si trasforma in una leggera nota piccante, il piatto sorprende, è equilibrato e ben dispone. Voto:  86/100 

Era novembre, perciò ci siamo lasciati tentare da una Crema autunnale, composta da porcini e patate, gnocchetti tirolesi alla maggiorana, sedano croccante; fa piacere ritrovare tutte le sensazioni dell'autunno nel piatto, ricco di profumi delicati con lunga persistenza aromatica di sottobosco; è una preparazione decisamente in equilibrio, sia per i sapori sia per il gradevole contrasto delle differenti consistenze, che comunicano piacevoli sensazioni tattili. Voto:  89/100

Abbiamo richiesto un assaggio di Riso Carnaroli "Acquerello" mantecato con zucca, soffice di Castelmagno ed amaretti sbriciolati; giustamente presentato non come un risotto, lascia perplessi per la consistenza, che s'avvicina ad una zuppa di riso per l'eccessiva consistenza liquida; il dolce, grazie agli amaretti, copre il castelmagno ed il risultato finale ricorda più una crema allo yogurt; a nostro parere si tratta di una preparazione da rivedere ampiamente. Voto:  79/100

A seguire, una Coscia d'anitra confit in olio extravergine di oliva, radici amare e pere glassate, salsa ai grani di senape; succulenta, aromatica, equilibrata, un insieme di sapori che s'integrano a vicenda senza essere stucchevoli. Voto: 87/100 

S'è chiusa la cena con la Barbajada soffiata,tortino alle banane e gelato alla vaniglia; un dolce ritorno ad un dessert pressocché dimenticato, eseguito perfettamente. Voto: 96/100 

I vini.

Come apertura, consigliatoci da Tommaso, lo Champagne Vincent Bliard Carte Noire; questo piccolo propriétaire récoltant segue i principi dell'agricoltura biologica per produrre un vino dall'accattivante colore oro pallido, dotato di profumi sottili ed eleganti, con equilibrati sentori di lieviti di qualità; delicato al palato, lievemente tannico, netta la bocca, che rimane asciutta; si nota la frutta matura, gli agrumi ed una punta di miele, che conferisce la leggera nota abboccata; non ha lunga persistenza, ma si fa ricordare per la freschezza e l'eleganza. Voto: 82/100

E' stata aperta poi una bottiglia di Chardonnay Terlano 1997; puro e cristallino, perfettamente maturato, equilibrato e ricco di profumi di frutta, tra le quali spicca soave la banana accompagnata dalla mela; un vino elegante, quasi austero, da portare come esempio di chardonnay prodotto nel rispetto delle caratetristiche del vitigno, senza alcuna forzatura, oggi tanto di moda. Voto: 88/100

UN VINO GEORGIANO

Dopo aver degustato vini friulani prodotti con uso delle anfore di terracotta, ho avuto l'occasione di assaggiarne uno georgiano: Rkatsiteli, Gran Cru Tsarapi 2006, prodotto da Prince Makashvili Cellar.

Ottenuto da uve Rkatsiteli franche di piede, originarie della regione, presenta un bel colore ambrato, con sorprendenti riflessi che ricordano la buccia dell'arancia; non essendo stato filtrato, bensì fatto naturalmente depositare, è leggermente velato.

Ha impiegato un certo tempo ad aprirsi, necessitando di essere esposto abbastanza all'aria; poi, prepotente, è uscito il profumo d'uva, seguito da una nota d'affumicato e di balsamico; leggere e gradevoli note metalliche hanno fatto da sfondo a sensazioni di fieno maturo, che si sono trasformate in albicocca fresca e concluse in frutta tropicale matura, quasi fermentata.

All'assaggio, ha colpito la tannicità, che però s'è resa accettabile e gradevole man mano che l'ossigeno pervadeva il vino; un buon grado di acidità e di sapidità hanno accompagnato il fruttato, dominato dal melone maturo; secco e speziato, s'è fatto ricordare abbastanza a lungo.

S'è trattato d'un vino leggermente disarmonico a causa dell'alcol e dei tannini, ma certamente paga lo scotto di essere ancora troppo giovane. Voto: 82/100

Alcune note tecniche

La vigna, di poco più di un ettaro, presenta terreno carbonato nero, ha età media di 15/21 anni, produce mediamente 30 quintali d'uva, che danno origine a 3.800 bottiglie.

Vinificazione: diraspatura, pigiatura, fermentazione e affinamento in anfora per 18 mesi.