CYBERLINGUA ?

Le ricerche, e gli sforzi, per giungere ad esami sensoriali per così dire "assoluti" continuano in sordina, relegati a stretti ambiti scientifici; raramente i risultati escono dalle università o dai convegni frequentati solo da scienziati.
Compiendo un'indagine, ho scoperto che dal lontano 2002 esiste una lingua elettronica inventata in Brasile e che università francesi ed italiane stanno compiendo esperimenti in tal senso.

• Nel 2002, Luiz Capparelli Mattoso e Antonio Riul, due ricercatori di Embrapa - Azienda Brasiliana per le Ricerche in Agricoltura - hanno messo a punto un sensore gustativo, un apparecchio elettronico che impiega nanotecnologie; materiali conduttori di elettricità e sensibili alle varie sostanze contenute nelle bevande generano degli impulsi elettrici che sono analizzati e decodificati da un computer; in questo modo, l'apparecchio è capace di verificare con rapidità e precisione il sapore dolce, salato, acido e amaro, anche mescolati tra loro e in concentrazioni bassissime da non essere percepite dall'essere umano. La cyberlingua è stata presentata in numerosi convegni di nanotecnologie ed è attualmente usata per analizzare diverse bevande, tra le quali il caffè ed il vino.

• L'università di Cardiff ha proposto un marchingegno simile, destinato solamente, per ora, all'analisi delle acque, per individuare in tempo reale la presenza di sostanze estranee, principalmente tossiche.

• Una lingua elettronica, delle dimensioni di un telefonino, capace di rivelare la presenza nei cibi di pesticidi, micotossine o altre sostanze tossiche, è il dispositivo messo a punto dall'Istituto per la Microelettronica e Microsistemi (Imm) del Cnr di Lecce. La lingua elettronica, ha spiegato Pietro Siciliano dell'Imm-Cnr, ''utilizza recettori miniaturizzati, costituiti da materiali allo stato solido con struttura nanometrica, collocati su microdispositivi realizzati in silicio. Il liquidi da analizzare vengono fatti passare attraverso recettori che, attivati dai diversi componenti, trasmettono segnali elettrici che vengono poi analizzati da un computer''.

Ma non ci si limita a simulare la lingua:

• un gruppo di ricercatori guidato da Gaëlle Arvisenet dell'ENITIAA (Ecole Nationale d'Ingenieurs des Techiques des Industries Agricoles et Alimentaire) di Nantes, ha sviluppato un apparato in grado di simulare il funzionamento della bocca, per studiare i processi di masticazione e pre-digestione.
  Dotato di una complessità mai raggiunta finora in questo tipo di dispositivi, la bocca elettronica è anche in grado di rilasciare l'equivalente della saliva alla stessa temperatura alla quale avviene il processo nell'uomo. Per realizzare questo dispositivo, gli scienziati hanno analizzato della polpa di mela masticata dall'uomo, in modo da simulare fedelmente la stessa azione da parte della bocca elettronica.
  "Il nostro obiettivo non è quello di riprodurre esattamente le condizioni della
  bocca umana, bensì duplicare il risultato della masticazione", sostiene Arvisenet. Il parere degli esperti, infatti, è che la masticazione, la saliva, il livello di frantumazione degli alimenti e la temperatura condizionino il gusto e l'odore prima della deglutizione.

Leggendo alcuni articoli che trattano di queste nuove applicazioni tecnologiche, si è colpiti dal tono quasi apocalittico dei titoli, che rasentano il terrorismo ideologico: tutti dipingono a tinte fosche il futuro degli Assaggiatori, che saranno nel futuro sostituiti da macchine asettiche e, finalmente!, imparziali.

Si direbbe che buona parte dei giornalisti, pochissimi dei quali possiedono la formazione specifica dell'assaggio, temano di perdere quella credibilità e quel potere d'influenzare il pubblico conquistati a furia di essere invitati a banchi assaggio, tavole rotonde, convegni e - ahime! - concorsi.

Riteniamo, all'opposto, che ben vengano strumenti scientifici che possano aiutare il lavoro degli Assaggiatori diplomati, che possano fornire validi strumenti per continuare il lungo, e senza fine, lavoro a favore dell'aumento della qualità del vino.

GUERRIERI E CHAMPAGNE

Oggi m'è capitato d'imbattermi in un oggetto "fondamentale" oltre che "indispensabile" per il sommelier: la sciabola per lo champagne!
Venduta tramite internet, è presentata in modo tale che è difficile dire di no:

Sciabolare, un gesto guerriero diventato pratica di gioia per la grazia di un grande spumante. Usanza antica: sciabolare il collo di una bottiglia è stata pratica diffusa in tutte le cavallerie del mondo; gesto che può rallegrare una festa e piacevolmente meravigliare i vostri amici. Anche voi sarete, in qualche modo, partecipi delle grandi Confrerie du Sabrer!"

Il sito propone inoltre una guida all'uso corretto dello strumento, con sequenza fotografica delle operazioni, per evitare danni e situazioni spiacevoli.
Queste si concludono con un'affermazione per lo meno singolare:

"...Non preoccupatevi: la pressione interna della bottiglia è di circa 6 atmosfere per uno spumante metodo classico, perciò non c'è pericolo che frammenti di vetro possano entrare nella bottiglia!"

Insomma, per sentirsi veri uomini, di quelli che non devono chiedere mai e che non sanno aprire una bottiglia di champagne come si deve, la sciabola è l'ideale, oltre che necessaria!

Povere bollicine, cosa devono vedere e sopportare!

CULINARY TOURS

Spulciando in rete, grazie anche ad i servizi di aggregazione delle notizie, ho scoperto una gradevole risposta italiana ad un fenomeno che nel mondo occidentale, soprattutto in Europa, si sta sempre più diffondendo: i viaggi a scopo chirurgico.

Sempre più persone comprano pacchetti "turistici" che comprendono viaggio, soggiorno, intervento chirurgico, giro turistico del luogo; le possibilità offerte sono molteplici, dall'implantologia dentaria al modellamento del seno, dalla correzione della vista all'aggiustamento dell'ormai famoso - ma quando non lo è stato? - "lato B".

I paesi che offrono questo genere di servizi sono numerosi, Sud Africa, Brasile, Venezuela, Marocco, Polonia, Ungheria, eccetera; i costi minori ed il cambio favorevole, per le nazioni no-euro, si sposano con la possibilità di visitare luoghi più o meno esotici, ammesso che si sia nella condizione di poterli apprezzare.

In questo panorama, per certi aspetti triste o per lo meno sconsolante, come si pone il nostro Paese, quale proposte è in grado di fare? Semplice, proporre i "culinary tours", in linea con quel gusto della vita che, nonostante tutto, ci caratterizza.

In Toscana ed in Abruzzo, per ora, sono organizzati dei viaggi turistici che comprendono alcuni giorni dedicati all'apprendimento dei segreti della nostra cucina ed alla conoscenza dei vini italiani.

Tali soggiorni sono frequentati per circa il 90% da stranieri, prevalentemente coppie, di età tra i 30 ed i 45 anni, appassionati di gastronomia e di livello culturale medio-superiore.

Questa notizia testimonia l'inesausta inventiva italiota, l'intelligenza e lungimiranza di operatori attenti a cogliere i desideri del pubblico, addirittura a prevenirli; è un modo di fare cultura differente, legato alle profonde radici che ci sono proprie, valorizzando ciò che abbiamo e che spesso è misconosciuto, se non grossolanamente copiato.

A quando iniziative analoghe riguardo il vino?
Speriamo!

STORIE DI TAPPI - 1

Mi sono imbattuto in un articolo scritto da Bernardo Pasquali sul blog "L'acino parlante", che tratta di una degustazione comparata dello stesso vino posto in bottiglie chiuse con il sughero e con il tappo a vite.
I risultati sono interessanti e vale la pena di soffermarsi con serenità e senza pregiudizi su questo sistema di chiusura.
Riporto alcuni brani dell'articolo, consultabile nella sua interezza qui.

"...Per un vino fresco dove è il frutto che deve emergere con tutta la sua integrità e rotondità, il tappo a vite conserva il prodotto come se ogni volta noi lo prelevassimo dalla vasca d'acciaio.

Ma cosa è successo veramente? All'inizio, dopo che il vino è stato versato nel bicchiere, il campione proveniente da bottiglia tappata con sughero ha manifestato la sua intensità olfattiva e la sua complessità. L'altro campione proveniente da tappo Stelvin invece sembrava come chiuso, bloccato nella espressività dei profumi. Dopo qualche istante ecco la magia... Meglio ancora, la fisica!
Il Chiaretto da tappo a vite raggiunge il suo equilibrio di tensione superficiale e le molecoline di profumo cominciano leggermente ma continuamente, a librarsi nella porzione di spazio racchiusa nel bicchiere fino a raggiungere il nostro naso. E' come se lentamente quel vino stesse rinascendo, alzandosi dopo un lungo riposo.

Ma cosa succede invece nell'altro campione proveniente dal sughero? I profumi impattanti iniziali si stanno lentamente scaricando lasciando spazio a fenomeni di incupimento delle sensazioni olfattive. Comincia a sentirsi un frutto più evoluto e tendente all'amarognolo. Non più integro e leggermente decadente. Insomma il vino si sta lentamente spegnendo nel bicchiere.........

Le componenti aromatiche fruttate si esaltano nella bottiglia tappata con Stelvin, nell'altra il sughero sacrifica il frutto facendolo sentire un po' più maturo. Le tonalità agrumate e quasi citrine del primo campione non si ritrovano nel vino tappato con il sughero....."

Settimana scorsa Henry Samuel, del quotidiano inglese Telegraph, ha scritto che sia Domaine de la Romanée-Conti e Chateau Margaux hanno intenzione di utilizzare i tappi a vite (i cosiddetti screwcap).
Il direttore generale di Chateau Margaux, Paul Pontallier, ha riferito che hanno fatto già dei test per capire se gli screwcap siano o meno adatti a vini che necessitano di molti anni per maturare.

Un altro produttore, Jean-Claude Boisset, ormai li utilizza su circa un terzo della sua produzione, incluso il Chambertin grand cru 2005, venduto a oltre 100 sterline a bottiglia!
Robert Parker ha detto che i vini imbottigliati con tappi di sughero saranno la minoranza a partire dal 2015. Solo i vini che dovranno stare in cantina per decenni saranno tappati con tappi di sughero.

Compiendo una piccola ricerca, ho scoperto che le prove effetuate in Nuova Zelanda hanno dimostrato che il tappo a vite è di granlunga superiore ad altre chiusure fino a 7 anni dalla data d'imbotigliamento. I test (pubblicati dal New Zeland Wine Journal) dimostrano come la chiusura sia particolarmente adatta a vini destinati a lunghe permanenze in bottiglia.

Il prestigioso periodico Decanter sostiene che il tappo a vite sarebbe preferibile nella maggioranza dei casi, sia per i vini rossi sia per quelli bianchi. Il giudizio degli esperti collaboratori di Decanter, che si potrà leggere sul numero di agosto della rivista (50 ragioni per amare il tappo a vite), è inequivocabile, in particolare per quanto riguarda i vini bianchi, per i quali il tappo a vite non sarebbe un'alternativa economica e scadente rispetto al blasonato sughero, ma la scelta più indicata per mantenere gli aromi e i sapori genuini. Più intricata la questione dei vini rossi invecchiati, riguardo i quali i pareri degli esperti di Decanter sono meno univoci.

Di seguito alcuni link interessanti, per approfondire l'argomento, sul quale certamente ritorneremo:

- il tappo a vite
- breve storia del tappo a vite

- il tappo di vetro

DIALOGHETTI MORALI

In occasione del Premio Veronelli, conferito a personaggi che si sono distinti nella diffusione della cultura enogastronomica sia come divulgatori sia come produttori, mi è stata donata la raccolta di quei piccoli gioielli che Luigi ha scritto negli anni per diverse testate giornalistiche.

Li ho letti con commozione, perché mi hanno riportato indietro nel tempo, agli incontri con lui, sempre troppo pochi e brevi, a causa dei rispettivi impegni.
Dalle pagine esce la profonda umanità del Maestro di tutti noi che ci occupiamo di vino, la passione che lo animava e che gli ha fatto condurre battaglie, se non guerre, in favore della qualità.
Come non dimenticare l'impulso dato alla valorizzazione dei cru, al riconoscimento dell'opera degli artigiani del vino, alla difesa strenua dell'esaltazione della tipicità?
Un libricino profondamente morale, motivo di riflessioni.

Grazie ancora, Luigi, ovunque tu sia!