DUE STELLE SUL LAGO

Ristorante Villa Crespi
Via G. Fava 18
Orta San Giulio, NO
Tel. 0322 911902
http://www.lagodorhotels.com/

L'onda lunga dei sapori marini raggiunge le sponde del Lago d'Orta: Antonio Cannavacciuolo è qui approdato anni fa da Napoli, portando l'amore per i sapori mediterranei e la maestria nel saperli accostare.
La Guida Michelin gli assegna due stelle, ma siamo convinti che sia stata avara; d'altra parte, Antonio la terza l'ha già: sono i suoi clienti affezionati che percorrono chilometri per sedersi alla sua tavola.

Immmerso in un parco che dolcemente degrada verso il lago, un imbarazzante esempio di architettura orientaleggiante offre 14 stanze fiabesche e custodisce questa perla gastronomica; in sala regna l'affabile Cinzia, moglie e musa ispiratrice di Antonio, coadiuvata da uno staff efficiente e discreto.

Dopo un fresco aperitivo a base di Champagne Billecart Salmon e fantasiosi stuzzichini, gustato in giardino, ci siamo affidati alle mani del cuoco, che ci ha preparato il seguente percorso:

• Espressionismo di seppia: una tartare di seppia adagiata su una gelatina al nero; il dolce s'incontra con il sapore di mare della gelatina e con due minuscoli tentacoli appena scottati; la prima onda marina! 93/100




• Ostrica, caviale e champagne: la spuma di champagne corona ed esalta i sapori decisi dell'ostrica e del caviale. 92/100




• Crudo di gamberi, caviale, crema di tuorlo d'uovo di Paolo Parisi e asparagi: un piatto emozionante, sia per l'intuizione felice degli accostamenti sia per l'emulsione di uovo sulla quale sono adagiati alcuni gamberi rossi di Sicilia, saporosi e croccanti. 95/100




• Spiedino capesante e scampi, cipollotto al limone, infuso di mela verde e sedano rapa: un piatto ove le componenti dolci e quelle acide si sposano completamente, pur alternanadosi nell'essere percepite e gustate; perfetta la cottura delle capesante, grazie anche alla qualità della materia prima; l'infuso di mela verde accresce la freschezza e pulisce la bocca perfettamente. 93/100




• Crema di burrata, scarola alla partenopea, alici marinate e cialda di polenta: le temperature differenti generano sensazioni tattili a cascata, sorprendenti, come la delicatezza delle alici; apprezzabile la cialda di polenta, omaggio alla nuova patria del cuoco. 95/100




• Cubo di carne di "Boves", caviale, salsa alla lemon-grass e cipolla marinata: un dado di carne cruda che si scioglie in bocca, succulento e in dolce contrasto con le presenze acide e fresche. 91/100




• Gnocchetti di baccalà, alghe marine e tartufi di mare: minuscole biglie bianche frammiste a scampoli marini riportano indietro nel tempo, fanno rivivere sentori quasi ancestrali. 92/100




• Riso con carpaccio di gamberi rossi di Sicilia, salsa ai limoni di Sorrento: uno dei piatti classici di Cannavacciuolo, che lascia ricordi indelebili. 96/100




• Ricciola, crema di pomodoro e baccalà, burrata e cima di rapa: il trionfo del mare! 93/100




• Scamone di vitella di montagna con crema di riso e salsa al midollo: soave, imprevedibile, appena reso saporito dalla riduzione del midollo. 90/100




• Pastiera napoletana tradizionale e destrutturata: perfetta chiusura in puro stile partenopeo, dai sapori più che tradizionali; preparazione magistrale e rassicurante. 93/100

Un pranzo di questo livello non poteva richiedere che vini adeguati; abbiamo scelto uno Champagne Bollinger RD 1990, sboccato il 26 giugno 2003, maturo, pieno, elegante, avvolgente; la freschezza soave coniugata al giusto punto d'ossidazione arricchiva il corpo e regalava sensazioni indimenticabili di frutta e spezie, di pasticceria sopraffina ed erbe oficinali. 95/100

A seguire, uno Chardonnay 1984 di Terlano, dal colore oro ambrato e dall'ossidazione avanzata anche se gradevole; vino ricco dall'incredibile evoluzione e dal fruttato leggero, vellutato e di lunga persistenza. 88/100

Il terzo vino è stato un Blanc Fumé de Pouilly 2001 di Daguenau, dall'ironica etichetta dedicata ad un grande degustatore francese, Buisson Menard, il nome del quale qui è stato storpiato in "Renard"; la ben nota mineralità del sauvignon blanc si manifesta prepotente, accompagnata dalle note caratteristiche del vitigno; una bottiglia quasi matura. 93/100

Con il piatto di carne ci siamo fatti tentare da un Ghemme 1999 Collis Breclemae degli Antichi Poderi di Cantalupo, decisamente tipico ed austero, dotato d'equilibrata acidità, dal colore leggermente spento, come si conviene. 91/100

Quando è stata portata la pastiera napoletana, la sommelier Sara Orlando ha fatto spuntare dalla cantina una bottiglia di Icewine del Canada, Vineland 2004 da uve vidal; grasso e potente seppur elegante, pastoso e ricco di spezie, mielato e fresco. 92/100

Ma il viaggio enogastronomico non s'è concluso a tavola, poiché è proseguito con una lunga piacevole chiaccherata con Antonio in giardino, per scambiarci impressioni ed esperienze, per ascoltare la sua storia e la sua filosofia gastronomica. Siamo stati partecipi delle ricerche in corso, dei progetti futuri, abbiamo potuto conoscere lo spirito che anima uno dei grandi cuochi italiani.