BOLLICINE E CAPSULA

Riporto un articolo dell'amico Gianni Legnani, profondo conoscitore e divulgatore delle bollicine, che credo sia interessante e curioso, poiché svela alcuni aspetti poco conosciuti.

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La capsula dello spumante ha 165 anni, un'invenzione semplice e geniale.

Il 15 novembre 2009 ricorre il 165° anniversario di un'invenzione, semplice ma geniale, che si è diffusa in tutto il mondo e che è rimasta praticamente immutata dalla sua prima apparizione, nonostante lo sviluppo delle capacità di ricerca ed i progressi della tecnologia: si tratta della capsula metallica che, con la tipica gabbietta in filo di ferro, trattiene il tappo delle bottiglie dei vini spumanti prodotti nel mondo intero.

Ci è tanto familiare e si è dimostrata così efficace e pratica da montare (ma anche da togliere quando si vuole stappare una bottiglia di spumante) che verrebbe quasi da pensare che la gabbietta e la capsula siano esistite da sempre. Invece non è così, perché l'idea e lo sviluppo dei primi prototipi furono merito di Adolphe Jacquesson, un produttore di Champagne di Chalon-sur-Marne, nella prima metà del 1800.

Risale, infatti, al 15 novembre 1844 la data di deposito del "Brevetto d'invenzione" di vari tipi di capsule in lamierino, fissate sulla parte superiore del tappo ed assicurate al collo della bottiglia con vari sistemi, i principali dei quali consistevano in una gabbietta di filo di ferro ritorto. L'invenzione risolveva due problemi importanti che preoccupavano i produttori di Champagne dell'epoca.

Accadeva in precedenza che parecchie bottiglie "perdevano" (bouteilles recouleuses) perché i tappi lasciavano filtrare del vino e dell'anidride carbonica; il vino si ossidava, perdeva le sue qualità organolettiche e scompariva quasi completamente il suo caratteristico spumeggiare. Il secondo inconveniente era dovuto allo spago che tratteneva i turaccioli.
La pressione interna faceva sì che il tappo fuoriuscisse un po', giacché lo spago tagliava il sughero e penetrava nel tappo; ciò creava le perdite di vino e gas che abbiamo visto. Altre volte lo spago ammuffiva per l'umidità delle cantine, durante la fase d'invecchiamento (quando qualche topo non se lo rosicchiava), s'indeboliva e si spezzava, liberando il tappo che veniva poi espulso dalla forte pressione interna.

In effetti, era sempre esistito il problema di una buona tappatura delle bottiglie di Champagne, sin dai tempi di Dom Pérignon, quando si era messo a punto il metodo per rendere spumeggiante il vino, grazie ad una seconda fermentazione provocata nella bottiglia dall'aggiunta di lieviti e zucchero. Allora le bottiglie (siamo alla fine del 1600) erano tappate con dei cavicchi di legno.
Sui cavicchi veniva avvolta una corda di canapa, imbevuta d'olio, che erano ficcati a forza nel collo delle bottiglie; si cercava poi di migliorare la tenuta, sigillando il collo delle bottiglie con cera liquida o con ceralacca.
Ben presto però ci si rese conto che questo sistema era tutt'altro che efficace, non tratteneva il gas ed era decisamente insufficiente a contrastare la pressione che si sviluppava all'interno, per cui molte bottiglie "perdevano".

Si passò quindi ai tappi di sughero che avevano una migliore tenuta ma, per evitarne l'espulsione, dovevano obbligatoriamente essere fissati con delle cordicelle di canapa, annodate a mano; l'operazione era tutt'altro che semplice e rapida, perciò fu messo a punto uno strumento (detto calbotin o calice o anche pot à ficeler) dove s'inseriva la bottiglia, che rimaneva trattenuta saldamente durante l'operazione di legatura.
Il lavoro dei legatori era però difficoltoso (e doloroso per le mani) e richiedeva un notevole sforzo fisico; ma è solo verso il 1855 che un vigneron di Avize, Nicaise Petitjean, inventò e brevettò una macchina per legare i tappi con lo spago: l'apparecchio facilitava notevolmente il lavoro degli addetti alla legatura e migliorava il fissaggio dei tappi, che restava però precario, per le ragioni viste prima.

Per una maggior garanzia di tenuta, alcuni negozianti rinforzavano la legatura di canapa aggiungendo uno o due fili di ferro ritorto, che venivano fissati con l'aiuto di apposite pinze; se risolveva un problema, questo filo metallico ne creava un altro al momento di stappare la bottiglia: bisognava, infatti, tagliarlo con una pinza speciale o con un uncino di ferro, che lasciavano spuntoni taglienti e pericolosi per chi eseguiva l'operazione.

Per facilitare l'apertura delle bottiglie, senza dover ricorrere a pinze od uncini (e soprattutto per evitare di ferirsi) qualcuno ebbe l'idea di prevedere un anello o un ricciolo sul filo di ferro ritorto, che poteva così essere rimosso più agevolmente. Talvolta questo anello era munito di un sigillo di piombo, sul quale era impresa la parola Champagne oppure il nome o il marchio del produttore o del negoziante.
Il lavoro per applicare la legatura di spago ed il rinforzo di filo di ferro era però lungo, difficoltoso e costoso; si cominciò così a perfezionare il filo di ferro, preformandolo, dandogli cioè una sagoma che ne facilitasse l'applicazione sul tappo ed il fissaggio sulla bottiglia: era nata la gabbietta (muselet).
All'inizio del secolo vennero fabbricate delle gabbiette, molto semplici, con tre o quattro montanti, che formavano un piccolo quadrato o triangolo centrale nella parte superiore: le gabbiette erano posate direttamente sul tappo e, qualche volta, veniva inserita una rondella zincata tra il sughero e la gabbietta per migliorare la tenuta. Poi Adolphe Jacquesson ebbe l'idea di utilizzare una capsula metallica.

La capsula di lamierino era fustellata e preformata, senza scritte o con impresso in rilievo la parola Champagne, che si dimostrò ben presto la soluzione vincente. Tale strumento permetteva di fissare saldamente il tappo, di assicurare un'ottima tenuta, di far assumere al tappo la tipica forma rotondeggiante e regolare, era esteticamente valida e si poteva decorare con i simboli ed i marchi del produttore.
Fu così che la forma della gabbietta si modificò nuovamente, il piccolo spazio centrale divenne più grande per contenere la capsula, che venne stampata con quattro scanalature sul perimetro, per alloggiare saldamente i montanti: era la forma che ora conosciamo e che non è più sostanzialmente cambiata. Il sistema si dimostrò pratico, affidabile, facile da installare e semplice da togliere.

La capsula era anche la soluzione meno costosa delle altre alternative e si è generalizzata per tutti i vini spumanti, diventando anche un simbolo di qualità, tanto che è stato adottato (forse impropriamente) da altri prodotti quali il sidro, l'idromele, la birra.

Tornando a Jacquesson, il 15 novembre 1844 mentre depositava il "Brevetto d'invenzione", non s'immaginava certo che la sua invenzione avrebbe stimolato, parecchi anni dopo, il collezionismo delle capsule, divenute via via sempre più decorate ed attraenti, sino ai giorni nostri. In realtà le prime capsule (plaques de muselet) erano semplici tondini di lamierino zincato, anonime, spesso con l'incavo al centro.
Ben presto si cominciò a personalizzarle, dapprima con la scritta Champagne punzonata a lettere in rilievo e successivamente con il nome del produttore e il paese sede dell'attività. Per proteggere le capsule dall'ossidazione, accelerata dall'umidità delle cantine, a partire dal 1920 s'incominciò a ricoprire il lamierino zincato con una vernice colorata (i colori più usati furono il verde, il rosso, il bianco e il blu).

Le capsule incominciavano ad essere multicolore e a farsi notare molto di più. Nel frattempo la stampa su metallo si andava via via perfezionando e diffondendo, soprattutto per la realizzazione di scatole e confezioni di metallo ed, in seguito, per barattoli, lattine e tubetti. Quindi, negli anni a partire dal 1940 apparvero sulle bottiglie di spumante le prime capsule litografate o serigrafate a quattro colori (esiste una capsula del 1906, litografata, della Maison Pol Roger, che però era praticamente la sola azienda ad utilizzare capsule stampate).

Le nuove tecniche di riproduzione, divenute d'uso comune dopo la seconda guerra mondiale, consentirono disegni ed elementi decorativi sempre più complessi ed elaborati, resi sempre più attraenti dall'evoluzione dei colori da stampa e delle lacche trasparenti protettive, che permettevano di ottenere l'effetto dell'oro e dell'argento brillante. In pratica però, sino all'inizio degli anni '80, la raccolta delle capsule era del tutto sporadica.

Qualcuno conservava semplicemente il tappo, con relativa gabbietta e capsula, di qualche bottiglia stappata in occasioni speciali, spesso scrivendo sul sughero la data dell'avvenimento memorabile. Solo alcuni appassionati, forse neanche una decina, a partire dalla Champagne dedicavano interesse ed attenzione alle capsule e sono stati dei veri precursori della passione che ha poi contagiato molti altri, noi compresi.

Infatti, l'attenzione dei collezionisti e le raccolte fatte dalle Maison produttrici si erano rivolte, sino ad allora, soprattutto alle etichette, forse perché più attraenti per le dimensioni e più facili da conservare e da "godere", con una maggior varietà e contenuto decorativo e artistico delle loro decorazioni.
É dalla metà degli anni '80, che, sempre a partire dalla Francia, il collezionismo delle capsule si diffonde ed attrae un numero sempre maggiore di appassionati, dapprima in Spagna, poi in Italia ed in altri paesi europei e d'altri continenti, parallelamente all'inizio della produzione locale di vini spumanti (Stati Uniti, Australia, Sud Africa, Cile).

In Francia è pubblicato, attorno al 1990, il primo Catalogo (Répertoire des plaques de muselets de Champagne) e nascono le prime associazioni di collezionisti, che sono create successivamente anche in Spagna ed in Italia. È per merito di questi primi appassionati che vedono la luce anche i Cataloghi delle capsule spagnoli ed italiani, indispensabili per chi vuole organizzare e sistematizzare la propria collezione o compilare un catalogo.
I cataloghi facilitano gli scambi ed offrono le prime indicazioni di rarità delle diverse capsule. Le capsule più antiche e più rare raggiungono oggi valutazioni sempre più elevate, talvolta esagerate, ma esiste ancora una forma di scambi tra appassionati, che consente di iniziare la collezione senza necessariamente dover investire somme spropositate.

In Italia è attivo il Club Collezionisti di Capsule che cura questo Catalogo e pubblica un bollettino periodico "La Capsula" con notizie ed informazioni utili, nonché informazioni sulle novità o le "scoperte" fatte e segnalate dai soci; ogni anno si tiene una Mostra Nazionale delle Capsule e varie Fiere o incontri specializzati, che offrono l'opportunità, ad appassionati e commercianti, di esporre le proprie collezioni, compiere scambi o acquisti.

Spesso alla Mostra partecipa anche Daniel Aubertin, responsabile tecnico della Maison di Champagne Paul Goerg, considerato il più importante ed autorevole collezionista di capsule del mondo. Aubertin, che è una persona simpatica e squisita, ha creato un sito, il Placomusophilie.free.fr, che contiene notizie, la storia, aneddoti ed informazioni interessanti ed utili per chi s'appassiona all'argomento.

Alcuni produttori, più sensibili alle esigenze del collezionismo, hanno creato capsule particolari: è il caso della Guido Berlucchi di Borgonato in Franciacorta, che realizza capsule speciali per celebrare avvenimenti importanti dell'Azienda ed ha iniziato ad indicare l'anno della vendemmia (la prima è stata il 1995) sulle capsule delle sue Cuvée Imperiali Millesimate più prestigiose.

Anche la Ferrari di Trento ha realizzato delle capsule celebrative del proprio centenario ed altri soggetti speciali, collegati alle diverse tipologie di spumante prodotti.

STORIE DI TAPPI - 3

Ci eravamo già occupati delle cosiddette chiusure alternative, realizzate in materiali diversi dal sughero (qui e qui).
Ci hanno segnalato un articolo, che con piacere riporto perché amplia il dibattito e fornisce interessanti spunti di riflessione.

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Lisa Shara Hall, sul sito wine business.com, riporta i risultati di una degustazione avvenuta in California a Yountville, in occasione dell'annuale Master of Wine Sseminar: lo stesso vino, un Sauvignon Blanc 2004 prodotto nello stato di Washington, imbottigliato con sistemi differenti, è stato fatto degustare ai partecipanti, che sono stati invitati ad esprimere pareri sulle caratteristiche organolettiche, cercare d'individuare le tipologie di tappi impiegate, indicare quello più gradito.
Il primo mostrava evidenti segni di ossidazione e molti ritennero che fosse stato chiuso con tappo sintetico, che era vero.
Il secondo presentava leggera ossidazione ed una certa evoluzione, che ha fatto pensare alla chiusura con sughero: si trattava invece di un tappo sintetico sperimentale con buona flessibilità.
Il terzo bicchiere era ricco di note di freschezza ed aromaticità, riempito con un vino chiuso con tappo a vite con guarnizione in espanso.
Il quarto vino era un poco ridotto e magro di corpo, dal finale più corto; era stato chiuso con tappo a vite con guarnizione in alluminio.
Il vino più apprezzato è stato il terzo.

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Non resta che prendere atto di quell'esperimento e considerare che la ricerca continua, nella speranza che si possa trovare un giusto compromesso che salvaguardi il valore intrinseco del vino.

Ne riparleremo.

DALLA TERRA AL CIELO

Ristorante Dal Pescatore

Via Runate 17

Canneto sull'Oglio, Mantova

Tel. 0376723001

Tutto è già stato detto e scritto su uno dei migliori ristoranti, non solo d’Italia; senza voler essere presuntuosi, desideriamo comunque testimoniare la nostra esperienza, poiché la cucina di Nadia Santini riserva sempre sorprese ed emozioni.
Queste ultime iniziano quando entri nella sala ed hai la rilassante vista del giardino, ogni tanto attraversato da un gatto, seguito da un cane indolente e disinteressato.
Nell’ambiente raffinato, ma che non mette soggezione, regna una pace famigliare e noti subito le espressioni rilassate e felici degli ospiti, il che t’invita ad adeguarti.
Poi, Antonio Santini, il marito, aiutato dal figlio Alberto ti prende sotto la sua ala protettrice e con semplicità propone diverse soluzioni di menu; con noi c’erano Irina Pedrosa, sopraffina cuoca, e Marianela Abadì, valente giornalista gastronomica, entrambe di Caracas, desiderose di esplorare la cucina di Nadia: abbiamo optato per il menu degustazione, composto da:

Culatello stagionato 24 mesi con salame mantovano 18 mesi della casa: sensazioni dolci e soavi accompagnate dalla morbidezza e dalla succulenta del culatello; un antipasto che nella semplicità assommava delicatezza ed eleganza. Voto 94/100

Terrina di astice, caviale Asetra Malossol, uova di salmone, zenzero, anguilla in carpione, gelatina di champagne: il piatto regala l’incredibile unione di differenti sensazioni tattili grazie alle consistenze diverse, unite alla freschezza ed alla vena appena dolce, data dalla presenza dell’anguilla marinata nel carpione dolce di vino ed aceto; il caviale si fonde perfettamente con la gelatina di champagne; la presenza dello zenzero aggiunge la nota piccante e speziata, nobilitando il tutto; una preparazione elegante e discreta, che si fa apprezzare per non essere invasiva, ma pervasiva. Voto 95/100

Tortello di zucca,noce moscata, mostarda, amaretti e Parmigiano Reggiano: la perfezione! Nel piatto troneggia sornione il tortello, realizzato con una sfoglia che sembra inesistente talmente è sottile e delicata; ed è giusto che sia così, perché deve essere il contenitore del ripieno, così cremoso e delicato che si scioglie in bocca e pervade sommessamente il cavo orale; il sottile velo di parmigiano reggiano distribuito sulla sfoglia aggiunge note di sapidità e di sottile spezia. Voto 98/100

Risotto allo zafferano e carciofi pugliesi fritti: noi milanesi siamo terribilmente critici riguardo al risotto, lo esigiamo all’onda, equilibrato, aromatico per lo zafferano, cotto al punto giusto utilizzando il riso ideale; Nadia Santini ha confezionato un piatto eccezionale, al quale ha aggiunto, adagiati in un angolo, alcuni cuori di carciofo fritti, sfrangiati come petali: idea geniale, poiché aggiunge la nota croccante e amarognola ad una preparazione morbida e succulenta, che vede l’impiego di uno zafferano strordinario coltivato direttamente nell’orto di casa. Voto 98/100
Occhi di lupo con ripieno d’oca e tartufo nero con passato di sedano rapa: la pasta di Gragnano esce prepotente e gustosa in un piatto elegante, fine, quasi insinuante; di nuovo, le consistenze diverse regalano sensazioni uniche ed appaganti. Voto 98/100

Gallinella, prezzemolo, acciughe e capperi di salina: la storia della cucina della tradizione popolare proposta con amore e sapienza; in apparenza sapori semplici, risultato di sapiente dosaggio dei componenti e di cottura attenta e delicata. Voto 97/100

Civet di lepre, verza, polenta e purea di castagne: i sapori decisi della cacciagione sono stemperati ed ammorbiditi dalla purea, ma subito ridestati dalla verza, per poi riassopirsi grazie alla polenta; un’altalena di sensazioni uniche e sorprendenti. Voto 94/100

Per chiudere, la torta croccante di moka, ricotta fresca e miele: di nuovo è proposta la tradizione della cucina popolare, nobilitata dalla sopraffina cura posta nella scelta delle materie prime; è sorprendente come i diversi sapori e le differente consistenze si fondano in un cesto di piacevolezza e soavità . Voto 96/100

I vini.
In apertura, per preparare gli animi e ben disporli, una bottiglia di Riserva Moretti Bellavista Franciacorta Docg, sboccata nel 2002; chardonnay 80% e pinot nero 20%; il colore oro antico si sposa all’eleganza di un vino secco, fresco, sottile, agrumato, dai lieviti lievi e dal corpo equilibrato; ricco e profondo, con un finale amaricante, appena minerale. Le bollicine sono state accostate con soddisfazione al culatello ed alla terrina di astice. 91/100

A seguire, I Capitelli 1996 di Anselmi, da uve Garganega
Sentori di fumo di caminetto s’intrecciano a quelli della frutta matura; in bocca è minerale, leggermente disarmonico per l’alcolicità; la freschezza è in parte coperta dalla presenza del legno, per altro morbido e non invadente; chiusura amaricante gradevole e persistente. Bevuto con il tortello di zucca, s’è dimostrato un accostamento indovinato, poiché ha aggiunto le note amare al piatto; con il risotto s’è comportato abbastanza bene. 89/100

Vitovska 2005 Anfora di Vodopivec; la permanenza in anfora, lenta e prolungata, dona colori dorati ed ambrati uniti alla leggera e affascinante ossidazione; le note caratteristiche del vitigno escono prepotenti e rafforzate, in un vino morbido, complesso e corposo, per certi versi inusuale. Con gli occhi di lupo e la gallinella ha riserbato sorprese e larghi apprezzamenti. 95/100

Un Valpolicella 1998 Doc di Giuseppe Quintarelli ha accompagnato la lepre; vino equilibrato, soave e fresco, al contempo complesso, ove il lieve fruttato faceva intravedere sottili note di liquirizia, aggiungendo ricchezza e morbidezza. 94/100

In chiusura, Alsace Gewürztraminer Selection de Grains Nobles 1989, Kientzler; ritrovare questo vino è sempre piacevole, assaporarne la setosità e la profondità, constatare una volta di più come le note dolci riescano a sposarsi con quelle secche, supportate entrambi dall’acidità equilibrata e sottile. 93/100

Dopo un pranzo di questa levatura, è stato inevitabile lasciarsi coccolare dalle note morbide ed al tempo stesso graffianti di un grande distillato: Calvados Pays d’Auge Vénérable 25 y.o. di Roger Groult, conservato nella magnum; con in mano un bicchiere di questo nettare abbiamo ripercorso il viaggio sensoriale appena concluso, in compagnia di Nadia e di Antonio, per entrare più a fondo nella filosofia e nella storia di questa storica coppia. 94/100

La cucina di Nadia Santini è materna, poiché come una madre amorosa ti abbraccia e rassicura, perché attinge alla storia della cucina italiana ed alle tradizioni profondamente radicate nella nostra cultura; come una nutrice sollecita accontenta le tue aspirazioni e previene i tuoi desideri; i sapori che riscopri sono antichi, fanno parte dei tuoi ricordi e ti fanno tornare indietro nel tempo; ti senti un fanciullo coccolato, trasportato in un mondo di fiaba.
Ma Nadia Santini non ripropone la semplice composizione dei piatti, bensì il sapiente risalire alle cotture più appropriate unite alla scelta meticolosa degli ingredienti; un pasto nel suo ristorante è rassicurante e ricco di piacevoli sorprese, dovute alla riscoperta di sapori forse dimenticati, ravvivati da inaspettate e sagge novità.
Nadia Santini riesce ad unire la terra, le preparazioni, al cielo delle sensazioni più intime.

CHAMPAGNE ANDRE' CLOUET

Ho avuto l'opportunità di degustare due diverse proposte della rinomata maison André Clouet, produttrice di champagne a Bousy: "Un jour de 1911" senza indicazione dell'anno ed una bottiglia del 1977. Entrambe le bottiglie ripropongono, inalterata, l'etichetta stampata nel 1911 dal fondatore della Casa, che per secoli è stata la tipografia della casa reale francese.

Dai vigneti di pinot nero più vocati della Champagne, tutti gran cru classé, s'ottengono mosti che fermentano lentamente tra i 16 ed i 18 °C; la presa di spuma avviene nelle cantine sotterranee alla temperatura di 11°C, ove riposano per almeno 6 anni, sottoposti a remuage manuale; dopo il degorgement fatto a mano, è aggiunta la liqueur con dosaggio dell'1%; la produzione annuale è di 1911 bottiglie.

Date queste premesse, ci si aspetta un vino di tutto rispetto, ed è stato così!

Fresco, croccante per lo sviluppo dell'anidride carbonica equilibrato, agrumato, legegrmente affumicato e metallico; le note fruttate s'aprono lentamente, donando sensazioni di mela renetta e di fragola acerba, alle quali poi s'aggiungono quelle della nocciola fresca e del caffè. In bocca risulta asciutto, quasi austero, denunciando così la netta presenza del Pinot Noir; l'acidità permane sulla lingua, alternandosi alla frutta ed al metallico; dotato di lunga persistenza, lascia la bocca netta, setosa ed appagata. 84/100

L'esemplare del 1977 ha deluso, perché ormai in fase calante; ci si aspettava una leggera ossidazione unita a profumi e sensazioni terziari, ma così non è stato; il corpo, ragguardevole nella prima bottiglia, s'era affievolito, quasi a divenire inesistente; il fruttato era ancora presente, sebbene esile e sfuggente. La lunga permanenza in bottiglia non ha giovato, si sarebbe dovuto aprirla almeno dieci anni prima. 77/100

FRANKESTEIN WINE?

La fantasia, per non usare altre espressioni che potrebbero risultare offensive, non ha limiti, anche quando è applicata al vino!

Dopo la trovata del "vin de merde", dalla Cina arriva la notizia che un ricercatore, ma di che cosa?, ha sperimentato un sistema per "invecchiare" artificialmente il vino.

Come riportato da Emanuela Di Pasqua sul Corriere della Sera del 19 dicembre, sembra che facendo attraversare il vino da potenti scariche elettriche si verifichino delle modifiche tali da accelerare i normali, lunghi affinamenti, che solo il tempo può generare.

Lo squallore dell'evento è tale che non è necessario aggiungere altro! L'idea che si possa lavorare il vino in totale dispregio dei millenni di storia che ha alle spalle è non solo raccapricciante, ma va assolutamente condannata. Stupisce, forse, che tale pratica sia stata proposta in un Paese che ha storia millenaria e che ripropone stilemi antichi di secoli, considerandoli giusti ed indispensabili al mantenimento delle proprie radici culturali.