ANFORE E ...ANFORE

Reduce da una visita ad alcuni vignaiuoli del Collio Goriziano e del Carso, ho potuto confrontare vini prodotti con l'uso delle anfore in terracotta con gli stessi ottenuti secondo i metodi tradizionali.
Avevo già scritto di questo tipo di assaggi, in occasione dell'edizione 2008 di Vini Veri.
I risultati sono interessanti ed entusiasmanti, anche se si deve riconoscere che occorre una buona esperienza degustativa ed un'altrettanta estesa memoria olfattiva per apprezzarli appieno.

I vini che hanno conosciuto le anfore hanno sviluppato sentori ai quali spesso non siamo abituati e che talvolta siamo portati a considerari estranei al vino, se non addirittura difetti.

Chi utilizza questi contenitori segue generalmente le direttive dell'agricoltura naturale, biologica, talvolta biodinamica: non desidero addentrarmi in un campo che da poco ho iniziato ad affrontare, perciò mi astengo da esprimere giudizi che esulino dalla pura degustazione, poiché risulterebbero poco approfonditi affrettati. Necessito di ulteriori incontri con i produttori per comprendere tutti gli aspetti di questo antico modo di fare il vino, alla luce delle conoscenze odierne.

Mi è stata segnalata una notizia curiosa, comparsa sul blog "Spume": in California un produttore ha iniziato a vinificare utilizzando anfore, ispirandosi all'opera di Josko Gravner, ma realizzate in cemento.
Incuriosito, ho cercato il sito del produttore, francese, ed ho scoperto cose sconosciute ai più; il sito è esaustivo, per certi versi sorprendente e ludico: ne consiglio la visione.

Mi attiverò per poter degustare i vini che sono "nati" in queste uova.

Anfora in cemento disegnata secondo le proporzioni auree Josko Gravner e le "sue anfore" di terracotta georgiane

UNA BUONA NOTIZIA

Riporto il comunicato ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali riguardo alla produzione del vino rosato:

“Ha vinto la tradizione, hanno vinto i produttori, ha vinto la collaborazione fra Italia e Francia, unite a difesa di un vino, il rosato, che non potrà mai essere ottenuto da una semplice miscela”.
Il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestale Luca Zaia commenta così i risultati della riunione del Comitato di gestione che, oggi, ha espresso il suo
parere favorevole alla proposta di Regolamento sulle pratiche enologiche, nella
versione in cui non viene consentito di ottenere vino rosé miscelando vino
bianco e vino rosso.
Tale versione consegue agli sforzi messi in campo dall’Italia e dalla Francia, per modificare l’approccio iniziale della Commissione Europea, che aveva invece incluso tale possibilità nel regolamento.
Le regole entreranno in vigore dal primo di agosto prossimo e salvaguarderanno in pieno la tradizionale produzione di vino rosé senza esporla alla concorrenza di prodotti ottenuti da una semplice miscela.

Ha vinto il buon senso, oltre che la Tradizione. Non possiamo che gioire ed unirci ai produttori, consumatori ed appassionati in un unico, grande brindisi, alzando calici, è ovvio, di vino rosato!

PICCOLO È BELLO ... E BUONO

Ho avuto l'opportunità di degustare in contemporanea sei diverse tipologie di Champagne, tutte di piccole aziende, di quelle realtà così frequenti nel mondo del vino che affascinano per la meticolosità dell'operare e che testimoniano l'amore verso la terra ed i suoi doni.
Tutte sei le maison praticano l'agricoltura biologica, una quella biodinamica.


Blanc de Blancs Brut, Lilbert e Fils, Cramant, Côte des Blancs: nel colore brillante si svolgono fini bollicine, per formare una costante processione verso l'alto; l'iniziale sentore di crosta di pane - molto delicata - lascia presto il posto alla frutta matura - banana e mela soprattutto - accompagnata da fiori carnosi come la calla; muovendo il bicchiere si sviluppano contenute note agrumate; in bocca, si sviluppa con irruenza l'anidride carbonica, che tende a sopraffare il tuto e aumenta la sensazione di acidità; il corpo tenue fa scivolare via il vino, che lascia pochi ricordi. La limitata corrispondenza naso-bocca concorre a giustificare il voto: 79/100

Le Mesnil Gran Cru 2002 Blanc de Blancs, Union des Propriétaires Récoltants, Mesnil-sur-Oger, Côte des Blancs: una piccola cooperativa che dal 1975 chiama i propri vini semplicemente "Le Mesnil" e che lavora circa 150 ettari di vigneti. La permanenza sui lieviti genera un vino fine, elegante, sottile, con entusiasmanti accentuate note balsamiche e di pasticceria; quello che era stato percepito dal naso si ritrova, amplificato, in bocca, ove si aggiungono sentori di cioccolato bianco e leggere, eleganti note tanniche, unite ad un sottile ricordo di canfora. Uno Champagne sorprendente e raffinato, ottima espressione dello chardonnay e testimone della serietà della cooperativa. Voto: 89/100


Brut Tradition, De Sousa et Fils, Avize, Côte des Blancs: prodotto secondo i principi dell'agricoltura biodinamica, questo vino propone una cuvée si discosta un poco da quella tradizionale - chardonnay 50%, pinot noir 40%, pinot meunier 10% - e prevede l'unione di annate differenti. Presenta profumi di frutta matura, miele, agrumi e rimandi balsamici abbastanza fini; la lieve tannicità, dovuta in buona parte alla fermentazione in piccole botti, s'accompagna alle note amarognole della nocciola e della buccia dell'arancia; fresco, dal corpo medio, non presenta lunga persistenza. Il sito della maison presenta un video molto interessante. Voto: 80/100






Silver Pas Dosé, André Clouet, Bouzy, Montagne de Reims: avevamo già scritto di questo vino, seppure riguardo a differenti tipologie. Questo è uno Champagne 100% pinot noir, risultato dell'assemblaggio di vini dell'ultima vendemmia - 50% - con altri di riserva, tutti ottenuti da vigneti gran cru; le bottiglie prodotte sono circa 3.000. Il colore è gradevolmente oro pallido con bollicine finissime e persistenti; eleganti profumi ricordano la mela matura, il sidro, aromi balsamici sottili accompagnati da leggera e piacevole nota ossidativa; in bocca le componenti agrumate del pompelmo e del bergamotto s'uniscono ai fiori appassiti ed alla frutta matura; fresco e croccante, di buona complessità e di medio corpo, secco grazie alla mancanza della liqueur de expédition, fa apprezzare il pinot noir d'origine. Voto: 86/100



Rosè Extra Brut, Gonet-Medeville, Billeuil, Montagne de Reims: le uve - chardonnay 70%, pinot noir 23%, vino rosso 7% - provengono da gran cru di Bisseuil, Mesnil-sur-Oger e Ambonnay. La giovane maison è nata dal matrimonio tra Xavier Gonet, della Champagne, e Julie Medeville, del Sauternes ove possiede Chateau Gilette. Si rimane affascinati dal colore rosa pallido brillante e luminoso, per essere poi conquistati dai profumi fruttati di fragola e lampone, sottili e fragranti, sempre eleganti, ai quali s'aggiungono inaspettate note di pasticceria; in bocca conferma le sensazioni olfattive, è vinoso e minerale, rotondo, leggermente tannico, fresco e decisamente secco; riempie il cavo orale con soavità e lo permea a lungo. Voto: 88/100


Collection Privée Yves Dufour Ligne 63 Millésime 1996, Brut Nature, Robert Dufour & Fils, Landreville, Aube: avevamo assaggiato a suo tempo l'annata 1990, della quale eravamo rimasti entusiasti; le considerazioni espresse allora trovano conferma in questa bottiglia del 1996. Il pinot noir in purezza, sapientemente vinificato da questo"artisan-vigneron", genera un vino oro pallido brillante, con bollicine timide e finissime, che s'accompagnano a profumi complessi di frutta matura, miele caramellato, caffé, te, cacao, con accennate note balsamiche; regala notevoli sensazioni tattili che evocano la croccantezza, grazie anche alla misurata tannicità; è complesso, elegante, rotondo, sapido, minerale, fresco ed agrumato, ma soprattutto vinoso; ha riposato sui lieviti dall'aprile 1997 all'agosto 2008. Voto: 92/100

UNO CHAMPAGNE DEGLI ZAR

Il rientro nel mondo del blog, dopo un’assenza troppo lunga, non poteva che essere celebrato con un vino che, tradizionalmente, è bevuto per festeggiare: lo Champagne.
Oggi ho incontrato una bottiglia prodotta da una Casa antica - risale al 1730! – che ha mantenuto legami culturali e d’immagine con il tempo passato; si tratta di Tsarine Premium Cuvée Brut, di Chanoìne Fréres.

Ancora prima di portare al naso il bicchiere, colpisce la forma della bottiglia, che si rifà alla ridondanza espressiva della corte degli Zar e che forse ti induce ad essere dubbioso sul contenuto: si è talmente scettici verso gli aspetti non usuali delle bottiglie, che si è portati a pensare che con forme inusuali si desideri contrabbandare qualcosa di mediocre, come se il contenitore potesse far perdonare il contenuto.

Non è il caso di questo Champagne, composto in parti uguali dalle tre canoniche uve, sottile ed equilibrato; al naso si percepiscono nettamente le note di lievito, pesca bianca, albicocca matura, limocella; sorprendente il ricordo del tiglio, non invadente e stucchevole. In bocca, si dimostra abbastanza fine ed elegante, agrumato e delicatamente fruttato, con corpo medio, tendente all’esile; unica nota discordante, la presenza un poco eccessiva di anidride carbonica, che può risultare fastidiosa.

In conclusione, un ottimo vino da aperitivo, onesto e pulito. Voto: 81/100

NUOVA STELLA MICHELIN A MILANO

Tano passami l'olio
Via Villoresi 16
Milano
Tel 02.8394139

Come è noto, la Guida Michelin è avara di riconoscimenti nei confronti della ristorazione italiana, per una serie di ben noti motivi, che sinceramente non condividiamo, fatti salvi alcuni parametri di giudizio, come il servizio e la carta dei vini.
Perciò, fa notizia che una stella sia stata assegnata ad un ristorante milanese, da anni "segnalato" e che certamente ha dei pregi, ma che non fa che alimentare le riserve circa i criteri di selezione della famosa guida rossa.

Entri e ti senti subito a tuo agio; Tano, Gaetano Simonato, t'accoglie con affabilità e premura e, se attendi qualche ospite, ti accompagna in un salottino ove si può fumare: l'attenzione al cliente si misura anche con questi semplici, si fa per dire, accorgimenti; ti siedi su soffici divani in pelle e ti gusti una flute, aspettando i commensali.
Poi, seduti al tavolo apparecchiato con cura sul quale sono sparpagliate alcune gocce di vetro, quasi fossero perle o lacrime di gioia per la cucina, ti lasci condurre per mano da Tano, che suggerisce piatti piuttosto che il menu degustazione; abbiamo optato per quest'ultimo, per avere una panoramica il più possibile esaustiva di ciò che propone il ristorante.


Una crema di sedano e porro con insalata di scampi e scorza d'arancia al Grand Marnier e chips di topinabur fa da apripista: la sensazione dolce del porro si sposa con il sapore deciso del sedano, la sua croccantezza s'unisce in gradevole contrasto al vellutato della crema; piatto fresco e piacevolmente vegetale, accattivante, prepara a gustare i piatti a seguire; il filo d'olio crudo siciliano regala momenti aromatici e lievemente piccanti. Voto 87/100

Segue un'idea curiosa, che ti fa capire perché il ristorante ha quel nome: su un piattino sono proposti tre assaggi di olii extravergini differenti, sia per la provenienza - Garda, Sicilia, Umbria - sia per l'intensità; con golosità intingi il pane, fatto in casa, e gusti sapori che hanno resa famosa l'Italia nel mondo dei buongustai. Per l'idea semplice e "casereccia", voto 90/100

Sorprende il fatto che questi assaggi lascino la bocca pulita, pronta ad assaporare la preparazione seguente, scampi cotti in succo d'arancia e vino bianco in crema di zafferano con mousse di spinaci ed il suo croccante; composizione gradevole ed equilibrata, con il croccante che dà contrastanti sensazioni tattili piacevoli; la presenza del gambero non si fonde con il tutto, poiché manca un contrappunto di sapori che faccia vivere il piatto. Voto 78/100

Una delle preparazioni che hanno reso famoso Tano è uovo di quaglia caramellato su mousse di tonno, bottarga di tonno, tonno crudo e olio alla menta; ha deluso, poiché i componenti, decisamente interessanti ed autonomamente validi, non si fondono tra loro; solo mangiando in sequenza le due parti - uovo e tonno crudo - s'ottengono sensazioni complete, anche se il dolce del caramellato tende ad essere un poco eccessivo e risultare stucchevole, nonostante la presenza dell'indubbia freschezza della menta. S'è del parere che le differenti consistenze ed i diversi sapori di un piatto non solo debbano essere percepibili individualmente e, se si vuole, in sequenza, ma che debbano trovare nuova vita fusi assieme, per creare un tutt'uno nuovo, forse inaspettato e sorprendente. Voto 76/100

Millefoglie di quaglia, fegato grasso, bottarga di uovo e tartufo nero glassato in crema di grana padano e tartufo; è questo un piatto di raro equilibrio, sia dal punto di vista gustativo sia da quello tattile, poiché differenti consistenze s'uniscono a sapori che s'inseguono di continuo, che non lasciano un attimo di respiro. Voto 92/100

Cannoli di selvaggina con ragout di melanzana al cioccolato e mimolette; l'unione del cioccolato con la melanzana può, sulla carta, lasciare perplessi, ma è sufficiente assaggiare il composto per ricredersi, poiché l'insieme dei sapori genera un'atmosfera quasi esotica, dalla quale fuoriesce prepotente la selvaggina ed il gusto speziato del mimolette, formaggio francese colorato con l'estratto del frutto tropicale rocou. Voto 85/100

Forma di Mimolette

Sella di capriolo in salsa di fichi e polvere di cioccolato, fichi confit, polenta croccante e fuso di formagella; una preparazione che conferma la predisposizione del cuoco a lavorare la selvaggina, dosando gli apporti del dolce e dello speziato; le note tattili creano gradevoli contrasti in bocca e soddisfano il desiderio di essere sorpresi ed appagati; felice l'intuizione di unire i fichi confit al formaggio. Voto 93/100

Crotin de chevre in glassa di zucchero al profumo d'arancia, aceto balsamico, caldiff e tartufo nero; le due formagelle preparate alla lampada e servite calde sprigionano profumi e sapori delicati, ideali complementi da fine pasto; indovinate le due salse, che ben si sposano con il latte di capra. Voto 83/100

I dolci hanno chiuso degnamente una cena gradevole; piace ricordare il tortino caldo di cioccolato con anima di nocciola, crema alla nocciola e gelato alla nocciola, la bavarese di mandorlato con cuore liquido di limone in crema di agrumi e marmellata di mandorle, oltre al semplice ma entusiasmante tiramisù all'ananas. Voto complessivo 88/100

La carta dei vini, non particolarmente ampia seppur ragionata, presenta il fatto singolare di non riportare le annate, che, su richiesta, sono comunicate da Tano: scelta opinabile ed anostro parere non condivisibile.
Abbiamo iniziato con un Metodo Classico Riserva Hausmannhof 1997 di Haderburg, gradevole seppur magro spumante altoatesino, dalla buona freschezza unita a sottili sensazioni fruttate; da un vino che ha riposato ben nove anni sui lieviti ci si sarebbe aspettato di più. 82/100

A seguire, accostata agli scampi ed all'uovo di quaglia, una bottiglia di Vodopivec, Vitovska 2002, che ha, come al solito, convinto e s'è fatta perdonare la sua gioventù; ha sopravanzato i piatti, anche se è riuscita a cancellare l'eccessivo dolce della caramellatura dell'uovo. 88/100

Con la millefoglie di quaglia ed i cannoli di selvaggina è stata aperta una bottiglia di Amarone della Valpolicella Campo San Paolo 1997 di Raimondi; vino fruttato, non molto strutturato ed abbastanza complesso, dai tannini equilibrati uniti ad una buona acidità; l'accostamento s'è dimostrato pressoché perfetto, perché non invasivo. 85/100

Con la sella di capriolo s'è tentato l'incontro con un Primitivo del Salento, Sharazad 2004 della cantina Mille Una; vino interessante, anche se avaro nel trasmettere emozioni, leggermente disequilibrato e con poco carattere. 81/100

A conclusione della visita, possiamo affermare di aver incontrato una cucina con buoni spunti di creatività, che talvolta delude le aspettative perché non sempre attenta ai contrasti dovuti alle consistenze ed alle sottili sfumature dei sapori; un'esperienza interessante ma non esaltante, che merita comunque di essere presa in considerazione.