VERTIGINE

Esistono dei vini che riescono ad indurre un senso di vertigine, non intendendo l'effetto causato dall'alcol?

Me lo sono chiesto più volte, ma raramente l'ho provato.

Alcuni giorni fa ho avuto la fortuna ed il privilegio di aprire una bottiglia di Sauternes Chateau d'Yquem 1986.

Già il colore oro carico con sottili venature ambrate riempiva gli occhi, lo sguardo era calamitato e non riuscivo a guardare altrove; in altre occasioni ho definito questo vino "oro liquido" e questa volta, di nuovo, la definizione calzava perfettamente.

Con una certa trepidazione, ho stappato la bottiglia; il sughero era perfetto, appena intriso nella parte a contatto col liquido, profumava delicatamente e faceva presagire a chissà quali delizie: il profumo del sughero era frammisto a qualcosa di difficilmente identificabile, ma comunque legato al vino.

Versando, con la delicatezza del caso, nel bicchiere, la densità quasi oleosa era affascinante, il colore entusiasmante testimoniava il lungo affinamento.

Poi, con trepidazione, ho portato il bicchiere al naso, chiudendo gli occhi per concentrarmi di più e non essere distratto dal contesto.

La quantità di profumi, sia che s'inseguissero l'un l'altro, sia che irrompessero tutti insieme, mi ha frastornato e lasciato indifeso: mi sono sentito come nudo, in balia di ondate travolgenti; ondate che però si sono presto trasformate in carezze gentili, avvolgenti e soavi.

La tentazione di analizzarle per individuarle è stata troppo forte, perciò mi sono lasciato andare ed ho cominciato ad elencarle: zafferano, miele, caramello, albicocca, mela, pesca, limoncella, pompelmo, cedro candito, spezie orientali, curry, erbe aromatiche a lungo macerate, pepe, maggiorana, menta, incenso, mandarino, cacao, nocciola, mandorla tostata, fieno, fiori secchi, magnolia, camelia, fumo, fuliggine, sottobosco, fungo, muschio, terra bagnata, erba fresca bagnata dalla pioggia.

Mi sono fermato, esausto, ho dovuto attendere un poco prima di riprendere i contatti e di portare con rispetto il bicchiere alle labbra.

Il vino è entrato con apparente violenza in bocca, ma poi s'è sciolto in una cascata di soavità.

Corposo ed oleoso, grasso, avvolgente, balsamico, vellutato, sorprendentemente fresco, quasi mentolato.

La persistenza è stata imbarazzante, più lunga di quanto si possa immaginare, esagerata.

Tutto quello che era stato colto dal naso s'è ritrovato in bocca, ampliato ed ancora più elegante.

Il timore reverenziale s'è trasformato in felicità totale, mi sono sentito trasportato in un altro mondo, fatto di bellezza e di pace totali.

Pura vertigine!

ALCUNI VITIGNI AUTOCTONI DELLA VALLE D'AOSTA

Quando si parla della Valle d'Aosta è inevitabile definire la sua come una "viticoltura eroica", così come è quasi automatico stupirsi del numero elevato di vitigni autoctoni che si trovano concentrati in così poco spazio.

Quest'isola felice è riuscita a salvaguardare un patrimonio ragguardevole e negli ultimi decenni a valorizzarlo, compiendo un'encomiabile operazione culturale.

Come in tutte le cose, umane e non, esistono i pro ed i contro; assagiando i differenti prodotti monovitigno, ci si rende conto del perché alcune varietà siano state abbandonate o quasi nel corso del tempo, ma certi risultati devono essere considerati con indulgenza, perché testimonianze di amore.

Ciò non significa, però, rinunciare ad esprimere giudizi, che, ne siamo convinti, non possano che aiutare i produttori a migliorare.

Scriviamo queste considerazioni in occasione di una serata di degustazione dedicata alla Valle, durante la quale sono state aperte le seguenti bottiglie:

Blanc de Morgex et La Salle - Rayon 2008, Cave de Morgex et La Salle: le uve Prié Blanc, coltivate franche di piede, provengono dalle vigne più alte d'Europa, a circa 1200 metri; al colore pallido seppur brillante, s'accompagnano profumi sottili e fruttati, uniti al netto ricordo di fieno appena tagliato; in bocca mantiene la propria sottigliezza, unita però ad un'elevata acidità, forse eccessiva;la bocca rimane netta, grazie anche alla leggera e gradevole tannicità; sapido, beverino, abbastanza equilibrato. Voto: 81/100

Petite Arvine 2008, D& D: paglierino abbastanza intenso unito a precisi profumi di pompelmo, che si ritrova ampiamente in bocca; le note amarognole vegetali si fondono in sensazioni sapide e minerali; un vino abbastanza disarmonico, soprattutto per l'alcolicità, che ha comunque la capacità di attenuare l'acidità rimarchevole; vino certamente migliorabile. Voto: 79/100

Cornalin 2008, Le Clocher: un altro vitigno antico, riscoperto - si fa per dire - da non molto. Un colore abbastanza intenso dall'unghia con sfumature nerastre preannuncia interessanti incontri; speziato e balsamico, lievemente fruttato, in bocca delude; scivoloso, poco persistente, amarognolo e di corpo esile, gioca le proprie carte con la tannicità ed una certa nota acida, che non riescono a farlo ricordare con piacere. Voto: 75/100

Fumin 2007 , Grosjean: è probabilmente una delle "perle" dell'enologia valdostana, forse la più nota. Questa bottiglia ha regalato interesanti sensazioni, sia per il bel colore vivo sia per i profumi speziati e balsamici, nonostante la giovane età; abbastanza fruttato, tannico al punto giusto, caldo e con buona acidità, lascia la bocca pulita e si fa ricordare per un certo tempo; forse necessita di ancora un poco di affinamento in bottiglia. Voto: 83/100

Torrette 2007, Les Cretes: ottenuto da uve Petit Rouge, ha sorpreso per la complessità e la timida eleganza. Il rosso rubino acceso ha iniziato a sfumare nel granato; spezie eleganti unite al profumo d'incenso hanno lasciato il posto al cacao, al caffè ed alla viola; in bocca i tannini si sono presentati con eleganza e discrezione, la sapiente acidità ha bilanciato l'alcol, donando sensazioni finali di velluto; da notare l'equilibrata presenza del legno nobile. Un vino che non avrà ancora molti anni davanti, ma che ora dà piena soddisfazione. Voto: 86/100

Passito di Chambave 2006, La Crotta di Vigneron Chambave: da uve appassite di Moscato Bianco, un vino grasso e pastoso, non particolarmente elegante, poiché l'acidità non elimina del tutto la stucchevolezza data dagli zuccheri residui. Voto: 83/100

CONFERME GASTRONOMICHE E SORPRESE ENOICHE

Risulta sempre piacevole, e rassicurante, trovare conferma dei propri giudizi espressi tempo addietro, soprattutto quando si tratta di ristoranti.
Stiamo parlando di Rovello 18, posto nell'omonima via, a Milano.
Due sere fa siamo ritornati per assaggiare alcune bottiglie che avevamo trovato con una certa difficoltà e per godere dell'atmosfera rilassata ed amichevole del locale.
Come sempre, Cinzia e Gualtiero ci hanno accolti con calore ed hanno partecipato alle nostre prove, condividendo emozioni e suggerendo accostamenti.
In cucina c'è ora solo Cinzia e riteniamo che il suo sacrificarsi produca ottimi risultati.

Abbiamo iniziato con una lonzetta di maiale marinata, servita con un filo di olio extravergine, affettata fine: Cazzamali, noto elaboratore di carni, avvolge la lonza, proveniente da maiali lombardi alimentati come dio comanda, in una mistura di 1 kg di sale marino evaporato e 5 kg di zucchero di canna, per una settimana; il risultato è notevole, poichè si ha la possibilità di percepire la morbidezza succulenta della carne ed i leggeri aromi selvatici, ingentiliti dal gusto lievemente agro-dolce.

A seguire, è giunto un crostino con tartufo bianco di Alba: il fungo non presentava molti profumi, dava l'impressione di essere "verde", però in presenza dell'olio extravergine e del calore della bocca le caratteristiche organolettiche del tartufo si sono sviluppate.

Che dire dei ravioli del plin ripeni di carne con burro fuso e salvia? Una conferma che potremmo definire rassicurante.

Indi, alcuni medaglioni di filetto di capriolo spadellati con camicia di pancetta affumicata, serviti con spinaci croccanti stufati e cipolline in agrodolce: i sapori lievementi selvatici sono stati esaltati dalla cottura, in verità perfetta, perché il cuore era al sangue; la sottile crosta superficiale - grazie Maillard e la tua reazione! - ha conservato i liquidi aromatici della carne che, fuoriuscendo al taglio, hanno incrementato la finezza del fondo di cottura ed aggiunto nuovi sapori; ottima l'idea di accostare gli spinaci croccanti, che hanno contribuito a pulire la bocca, oltre che dare una nota di astringenza gradevole; le cipolline in agrodolce hanno fatto da contraltare ai gusti decisi e lasciato un ricordo piacevole, oltre che compiuto, del piatto.

Uno dei motivi per i quali s'è invogliati a tornare da Rovello 18 è costituito da uno dei dessert più semplici e perfetti che sia dato gustare: meringa con panna e mirtilli; è un piatto goloso, infantile, perché rimanda indietro nel tempo, quando il dolce, inteso come sensazione gustativa, era un premio e rappresentava il massimo del piacere. La meringa si scioglie in bocca come una nube, che però non porta un temporale, bensì deliziosa frescura; soddisfa e chiude ogni pasto in modo perfetto: dopo di essa, nulla più!

Avevamo portato due bottiglie di Barolo, che puntualmente sono state aperte ed accostate ai piatti.

Barolo Villero Riserva 1999, Boroli: aspetto perfetto e corretto per la sua età, con unghia granata e centro di rubino intenso e fitto, oltreche brillante. Portato al naso, sviluppa potenza, eleganza, complessità, austerità; si percepiscono sentori di botte piccola, decisamente utilizzata in modo oculato, poiché non coprono ma esaltano il panorama gustativo, evidenziando i profumi varietali; la frutta rossa matura, insieme alla balsamicità ed al pepe, fanno da contorno a quella che si potrebbe definire una viola spudorata. In bocca è austero, asciutto e con tannini che devono ancora ammorbidirsi; la buona e gradevole acidità convive con un corpo medio e con sensazioni fruttate limitate; l'alcol cerca di supplire le deficienze del corpo; il sentore della barrique si sposa con il tutto e l'armonizza, anche se tende a diventare il protagonista, Un vino che non ha molta corrispondenza naso-bocca e che lascia un poco delusi, anche se è certamente un ottimo esempio della tendenza "moderna" di fare barolo. Voto: 83/100

Barolo Riserva 1961, Borgogno: al cospetto di una bottiglia dalla ragguardevole età s'è assaliti da legittimi momenti d'apprensione, anche se in questo caso sapevamo che era stata conservata con tutti i crismi. Aperta con precauzione e versato il vino nel bicchiere adatto, abbiamo potuto ammirare il rosso rubino profondo che sfumava nel rassicurante granato. Come è ovvio, s'è aperto lentamente ed in modo ineluttabile; spezie, viola appassita, cannella, cacao, te, caffè si succedono insinuandosi uno nell'altro; è restio, sottile, elegante, per certi versi intrigante.
In bocca, al primo impatto sembra magrissimo, ma poi s'espande e si stratifica; i sentori sono sottili ed equilibrati, anche se non comunicano sensazioni esaltanti e coinvolgenti; più rimane a contatto con l'ariapiù tende a smontarsi; s'impoverisce, perde i tannini e rimangono sentori di cantina; nonostante l'età, è un vino che non presenta difetti, avendo mantenuto le proprie caratteristiche di nobiltà: suscita l'immagine di un vecchio nobiluomo disilluso; andava aperto almeno 6/7 anni fa e si sarebbe potuto godere di un'eperienza entusiasmante, anche se questa è stata molto istruttiva. Voto: nc

Quasi per consolarci, Gualtiero ha portato una bottiglia di Rujino 1994 di Gravner, un uvaggio di merlot e cabernet sauvignon: pulito, elegante e rotondo, accattivante e fruttato, morbido con leggere citazioni balsamiche e speziate dalle quali fuoriesce prepotente il pepe bianco. In bocca è erbaceo, gradevole, accattivante, potente, anche se non elegantissimo; è un vino equilibrato che conquista, soprattutto per la sua naturalezza e sincerità varietale. Voto: 86/100

A conclusione della serata, possiamo affermare di aver avuto una gradevole conferma delle qualità del Ristorante e essere rimasti un poco delusi dal Barolo del 1961: i viaggi nel mondo del vino riservano sempre sorprese, nel bene e nel male.

IN CANTINA DA CAPPELLANO

Una settimana fa abbiamo avuto il picere di passare alcune ore con Augusto Cappellano.
Gli argomenti trattati sono stati vari, a testimonianza che i grandi vini necessitano della profonda cultura unita ad altrettanta umanità.
Degno erede e continuatore del grande Teobaldo, Augusto ci ha fatto da guida nel suo, e grazie al cielo anche nostro per poco , mondo di botti che stanno facendo maturare grandi vini.
Entri e t'immergi in un'atmosfera profumata, un misto di legno finissimo, lieviti, fiori secchi, fieno cotto dal sole; ci si muove tra le botti come in balletto leggero, soffermandosi ed accarezzandole, con rispetto ed amore; ci si illude che parlino e ci raccontino quello che stanno facendo, per renderci partecipi del miracolo che si sta compiendo.

Dalla botte sono stati sottratti:
Nebbiolo 2006
Barolo Rupestris 2005, 2006, 2007
Barolo Otin Fiorin, Piè franco-Michet 2005, 2006, 2007
Tutti presentano colore rosso rubino entusiasmante e vivo, brillante; i profumi vinosi hanno già note di morbidezza, talvolta di confettura di frutta unite ai sottili accennati sentori di viola; i tannini, ovviamente ancora giovani, sono sorprendentemente eleganti e non agressivi, promettono evoluzioni degne di nota; stupisce, e convince, la freschezza, dovuta ad un'acidità equilibrata e vinosa; la botte grande è deliziosamente percepibile, contribuisce a trasmettere idee di velluto setoso e di soavità.
Poter percepire l'appena accennata austerità e riconoscere l'inizio di una lunga ineluttabile evoluzione è stata un'esperienza unica e molto istruttiva, che ci ha fatto comprendere ancora meglio la filosofia di Cappellano.

Poi, Augusto ci ha aperto una bottiglia di Barbera 1999 imbottigliata ai primi di settembre 2009; si chiamerà, quando messa in commercio, Taffetà: che dire, se non maledire tutti quei vignaioli che bistrattano per ignoranza e bieco tornaconto un'uva dalle enormi potenzialità?
L'unghia aranciata s'infittisce nel rubino profondo, che testimonia quanta vita il vino abbia ancora davanti a sé; i profumi terziari sono netti, uniti a note giovanili di vinosità e di frutta matura; le spezie s'offrono in una gamma ampia e variegata; in bocca questo vino sorprende ancor di più: è beverino, quasi morbido, fresco, con i tannini in perfetto equilibrio con le componenti acide e quelle fruttate; di corpo medio, è un ottimo esempio di affinamento e non d'invecchiamento; nel finale, in bocca rimane l'acidità varietale dell'uva d'origine. Voto: 92/100

Non poteva mancare un gran finale, per chiudere in modo eclatante l'incontro: un assaggio di Barolo Chinato 1950, che è stato confrontato con uno molto più giovane, per poter apprezzare l'evoluzione del prodotto.
L'inventore del barolo chinato non si smentisce, sia per la scelta accurata del vino sia per la sapiente mistura delle erbe officinali, lavorate rigidamente a mano, secondo una ricetta, ovviamente, segreta, della quale è depositario Augusto; le note di barolo evoluto e profondo mettono in risalto l'agrumato e la morbidezza, ricordano i migliori vini di Xerez, a nostro parere superandoli. Voto: 99/100

L'incontro s'è concluso con una goccia di tristezza in fondo all'animo, perché Teobaldo ci ha lasciati e perché gioielli di questo genere non si possono avere tutti i giorni; ma la melanconia ha lasciato il posto alla profonda riconoscenza ed alla convinzione, rafforzata, che il futuro del vino è rappresentato dall'antico rispetto per la natura e le sue leggi.

TRE BARBARESCO ED UN BAROLO

Il 9 settembre abbiamo aperto alcune bottiglie che hanno in comune due elementi: almeno dieci anni di vita e lo stesso vitigno, il nebbiolo.

Esperienza interessante, che ha fornito le considerazioni che seguono.

Produttori di Barbaresco, vigna Montestefano, 1996: sorprende la concentrazione notevole del rosso rubino che s'accompagna al colore spento ed opaco, che denota lo stato evolutivo avanzato e la possibile complessità; ma già al naso sorgono i primi dubbi, poiché la frutta cotta ha il sopravvento; la prugna sottospirito s'accompagna a leggere note balsamiche, a sensazioni vinose che evocano idee di calore; in bocca la delusione aumenta: il vino scivola via, lasciando solitari i nobili tannini ed i tipici marcatori del vitigno, anche se in tono minore; la sensazione alcolica non riesce ad equilibrare un corpo flebile ed inconsistente. Voto: nc

Produttori di Barbaresco, vigna Moccagatta, 1996: limpido ed abbastanza brillante, presenta i colori dell'affinamento; i profumi terziari sono appena percettibili e limitati, uniti al gradevole sentore di botte grande; appena balsamico, propone ricordi mentolati ed un panorama olfattivo sostanzialmente magro, anche se gradevole e moderatamente elegante; in bocca è morbido, grazie anche ai tannini delicati e alle note fruttate mediamente espresse; il corpo debole induce a considerare che ci si trovi al cospetto di un vino che ha già passato il proprio momento migliore; dopo un poco di tempo, nel bicchiere si nota la presenza della volatile. Voto: 78/100

Barbaresco Vigna Rabaja 1997, Bruno Rocca: il rosso rubino evoluto si stempera nell'unghia aranciata, preannunciando successive emozioni; al naso è complesso, equilibrato, speziato e pepato; la prugna, sia matura sia secca, si sposa con delicati sentori di legno grande; in bocca s'apre a ventaglio e propone la tipicità del barbaresco, con delicata eleganza, accompagnata da un corpo buono anche se non particolarmente importante; rimarchevole è l'equilibrio tra l'acidità e l'alcolicità; i tannini, eleganti e nobili, hanno ancora grosse potenzialità d'evoluzione e testimoniano che si tartta di un vino ancora giovane, che ha davanti a sé ancora almeno un lustro di vita entusiasmante. Voto: 86/100

Barolo Vigna Castellero 1990, Azienda Agricola Brezza: sono affascinanti le sfumature del colore, dal rubino intenso e brillante all'aranciato caldo e rassicurante; s'apre lentamente ma inesorabilmente e dona sequenze ricche di ricordi olfattivi; timida ma persistente fuoriesce la viola, seguita dal pepe bianco, dal cuoio, dall'apprezzabile balsamicità e da un ragguardevole numero di spezie; in bocca, le differenti sensazioni stratificano e s'inseguono di continuo; ha equilibrata acidità, tannini morbidi e vellutati che foderano la bocca con delicatezza ed eleganza; vino suntuoso ed allo stesso tempo austero, ricco e pronto, anche se certamente potrà vivere egregiamente ancora anni. Voto: 90/100

A conclusione della serata e sulla scorta delle bottiglie aperte, si può azzardare la conclusione che il barbaresco, salvo alcuni esempi eclatanti che forse non sono prodotti con il solo nebbiolo, non sia un vino destinato ad avere vita molto lunga e che sia meglio coglierlo intorno al settimo anno, per poterne apprezzare appieno le caratteristiche.