giovedì 29 ottobre 2009

UN VINO GEORGIANO



Dopo aver degustato vini friulani prodotti con uso delle anfore di terracotta, ho avuto l'occasione di assaggiarne uno georgiano: Rkatsiteli, Gran Cru Tsarapi 2006, prodotto da Prince Makashvili Cellar.

Ottenuto da uve Rkatsiteli franche di piede, originarie della regione, presenta un bel colore ambrato, con sorprendenti riflessi che ricordano la buccia dell'arancia; non essendo stato filtrato, bensì fatto naturalmente depositare, è leggermente velato.

Ha impiegato un certo tempo ad aprirsi, necessitando di essere esposto abbastanza all'aria; poi, prepotente, è uscito il profumo d'uva, seguito da una nota d'affumicato e di balsamico; leggere e gradevoli note metalliche hanno fatto da sfondo a sensazioni di fieno maturo, che si sono trasformate in albicocca fresca e concluse in frutta tropicale matura, quasi fermentata.
All'assaggio, ha colpito la tannicità, che però s'è resa accettabile e gradevole man mano che l'ossigeno pervadeva il vino; un buon grado di acidità e di sapidità hanno accompagnato il fruttato, dominato dal melone maturo; secco e speziato, s'è fatto ricordare abbastanza a lungo.
S'è trattato d'un vino leggermente disarmonico a causa dell'alcol e dei tannini, ma certamente paga lo scotto di essere ancora troppo giovane. Voto: 82/100

Alcune note tecniche
La vigna, di poco più di un ettaro, presenta terreno carbonato nero, ha età media di 15/21 anni, produce mediamente 30 quintali d'uva, che danno origine a 3.800 bottiglie.
Vinificazione: diraspatura, pigiatura, fermentazione e affinamento in anfora per 18 mesi.

martedì 13 ottobre 2009

VERTIGINE


Esistono dei vini che riescono ad indurre un senso di vertigine, non intendendo l'effetto causato dall'alcol?
Me lo sono chiesto più volte, ma raramente l'ho provato.
Alcuni giorni fa ho avuto la fortuna ed il privilegio di aprire una bottiglia di Sauternes Chateau d'Yquem 1986.

Già il colore oro carico con sottili venature ambrate riempiva gli occhi, lo sguardo era calamitato e non riuscivo a guardare altrove; in altre occasioni ho definito questo vino "oro liquido" e questa volta, di nuovo, la definizione calzava perfettamente.
Con una certa trepidazione, ho stappato la bottiglia; il sughero era perfetto, appena intriso nella parte a contatto col liquido, profumava delicatamente e faceva presagire a chissà quali delizie: il profumo del sughero era frammisto a qualcosa di difficilmente identificabile, ma comunque legato al vino.
Versando, con la delicatezza del caso, nel bicchiere, la densità quasi oleosa era affascinante, il colore entusiasmante testimoniava il lungo affinamento.
Poi, con trepidazione, ho portato il bicchiere al naso, chiudendo gli occhi per concentrarmi di più e non essere distratto dal contesto.
La quantità di profumi, sia che s'inseguissero l'un l'altro, sia che irrompessero tutti insieme, mi ha frastornato e lasciato indifeso: mi sono sentito come nudo, in balia di ondate travolgenti; ondate che però si sono presto trasformate in carezze gentili, avvolgenti e soavi.
La tentazione di analizzarle per individuarle è stata troppo forte, perciò mi sono lasciato andare ed ho cominciato ad elencarle: zafferano, miele, caramello, albicocca, mela, pesca, limoncella, pompelmo, cedro candito, spezie orientali, curry, erbe aromatiche a lungo macerate, pepe, maggiorana, menta, incenso, mandarino, cacao, nocciola, mandorla tostata, fieno, fiori secchi, magnolia, camelia, fumo, fuliggine, sottobosco, fungo, muschio, terra bagnata, erba fresca bagnata dalla pioggia.
Mi sono fermato, esausto, ho dovuto attendere un poco prima di riprendere i contatti e di portare con rispetto il bicchiere alle labbra.
Il vino è entrato con apparente violenza in bocca, ma poi s'è sciolto in una cascata di soavità.
Corposo ed oleoso, grasso, avvolgente, balsamico, vellutato, sorprendentemente fresco, quasi mentolato.
La persistenza è stata imbarazzante, più lunga di quanto si possa immaginare, esagerata.
Tutto quello che era stato colto dal naso s'è ritrovato in bocca, ampliato ed ancora più elegante.
Il timore reverenziale s'è trasformato in felicità totale, mi sono sentito trasportato in un altro mondo, fatto di bellezza e di pace totali.
Pura vertigine!


lunedì 12 ottobre 2009

ALCUNI VITIGNI AUTOCTONI DELLA VALLE D'AOSTA

Quando si parla della Valle d'Aosta è inevitabile definire la sua come una "viticoltura eroica", così come è quasi automatico stupirsi del numero elevato di vitigni autoctoni che si trovano concentrati in così poco spazio.

Quest'isola felice è riuscita a salvaguardare un patrimonio ragguardevole e negli ultimi decenni a valorizzarlo, compiendo un'encomiabile operazione culturale.

Come in tutte le cose, umane e non, esistono i pro ed i contro; assagiando i differenti prodotti monovitigno, ci si rende conto del perché alcune varietà siano state abbandonate o quasi nel corso del tempo, ma certi risultati devono essere considerati con indulgenza, perché testimonianze di amore.

Ciò non significa, però, rinunciare ad esprimere giudizi, che, ne siamo convinti, non possano che aiutare i produttori a migliorare.

Scriviamo queste considerazioni in occasione di una serata di degustazione dedicata alla Valle, durante la quale sono state aperte le seguenti bottiglie:

Blanc de Morgex et La Salle - Rayon 2008, Cave de Morgex et La Salle: le uve Prié Blanc, coltivate franche di piede, provengono dalle vigne più alte d'Europa, a circa 1200 metri; al colore pallido seppur brillante, s'accompagnano profumi sottili e fruttati, uniti al netto ricordo di fieno appena tagliato; in bocca mantiene la propria sottigliezza, unita però ad un'elevata acidità, forse eccessiva;la bocca rimane netta, grazie anche alla leggera e gradevole tannicità; sapido, beverino, abbastanza equilibrato. Voto: 81/100

Petite Arvine 2008, D& D: paglierino abbastanza intenso unito a precisi profumi di pompelmo, che si ritrova ampiamente in bocca; le note amarognole vegetali si fondono in sensazioni sapide e minerali; un vino abbastanza disarmonico, soprattutto per l'alcolicità, che ha comunque la capacità di attenuare l'acidità rimarchevole; vino certamente migliorabile. Voto: 79/100

Cornalin 2008, Le Clocher: un altro vitigno antico, riscoperto - si fa per dire - da non molto. Un colore abbastanza intenso dall'unghia con sfumature nerastre preannuncia interessanti incontri; speziato e balsamico, lievemente fruttato, in bocca delude; scivoloso, poco persistente, amarognolo e di corpo esile, gioca le proprie carte con la tannicità ed una certa nota acida, che non riescono a farlo ricordare con piacere. Voto: 75/100

Fumin 2007 , Grosjean: è probabilmente una delle "perle" dell'enologia valdostana, forse la più nota. Questa bottiglia ha regalato interesanti sensazioni, sia per il bel colore vivo sia per i profumi speziati e balsamici, nonostante la giovane età; abbastanza fruttato, tannico al punto giusto, caldo e con buona acidità, lascia la bocca pulita e si fa ricordare per un certo tempo; forse necessita di ancora un poco di affinamento in bottiglia. Voto: 83/100

Torrette 2007, Les Cretes: ottenuto da uve Petit Rouge, ha sorpreso per la complessità e la timida eleganza. Il rosso rubino acceso ha iniziato a sfumare nel granato; spezie eleganti unite al profumo d'incenso hanno lasciato il posto al cacao, al caffè ed alla viola; in bocca i tannini si sono presentati con eleganza e discrezione, la sapiente acidità ha bilanciato l'alcol, donando sensazioni finali di velluto; da notare l'equilibrata presenza del legno nobile. Un vino che non avrà ancora molti anni davanti, ma che ora dà piena soddisfazione. Voto: 86/100

Passito di Chambave 2006, La Crotta di Vigneron Chambave: da uve appassite di Moscato Bianco, un vino grasso e pastoso, non particolarmente elegante, poiché l'acidità non elimina del tutto la stucchevolezza data dagli zuccheri residui. Voto: 83/100

venerdì 25 settembre 2009

CONFERME GASTRONOMICHE E SORPRESE ENOICHE

Risulta sempre piacevole, e rassicurante, trovare conferma dei propri giudizi espressi tempo addietro, soprattutto quando si tratta di ristoranti.
Stiamo parlando di Rovello 18, posto nell'omonima via, a Milano.
Due sere fa siamo ritornati per assaggiare alcune bottiglie che avevamo trovato con una certa difficoltà e per godere dell'atmosfera rilassata ed amichevole del locale.
Come sempre, Cinzia e Gualtiero ci hanno accolti con calore ed hanno partecipato alle nostre prove, condividendo emozioni e suggerendo accostamenti.
In cucina c'è ora solo Cinzia e riteniamo che il suo sacrificarsi produca ottimi risultati.

Abbiamo iniziato con una lonzetta di maiale marinata, servita con un filo di olio extravergine, affettata fine: Cazzamali, noto elaboratore di carni, avvolge la lonza, proveniente da maiali lombardi alimentati come dio comanda, in una mistura di 1 kg di sale marino evaporato e 5 kg di zucchero di canna, per una settimana; il risultato è notevole, poichè si ha la possibilità di percepire la morbidezza succulenta della carne ed i leggeri aromi selvatici, ingentiliti dal gusto lievemente agro-dolce.

A seguire, è giunto un crostino con tartufo bianco di Alba: il fungo non presentava molti profumi, dava l'impressione di essere "verde", però in presenza dell'olio extravergine e del calore della bocca le caratteristiche organolettiche del tartufo si sono sviluppate.

Che dire dei ravioli del plin ripeni di carne con burro fuso e salvia? Una conferma che potremmo definire rassicurante.

Indi, alcuni medaglioni di filetto di capriolo spadellati con camicia di pancetta affumicata, serviti con spinaci croccanti stufati e cipolline in agrodolce: i sapori lievementi selvatici sono stati esaltati dalla cottura, in verità perfetta, perché il cuore era al sangue; la sottile crosta superficiale - grazie Maillard e la tua reazione! - ha conservato i liquidi aromatici della carne che, fuoriuscendo al taglio, hanno incrementato la finezza del fondo di cottura ed aggiunto nuovi sapori; ottima l'idea di accostare gli spinaci croccanti, che hanno contribuito a pulire la bocca, oltre che dare una nota di astringenza gradevole; le cipolline in agrodolce hanno fatto da contraltare ai gusti decisi e lasciato un ricordo piacevole, oltre che compiuto, del piatto.

Uno dei motivi per i quali s'è invogliati a tornare da Rovello 18 è costituito da uno dei dessert più semplici e perfetti che sia dato gustare: meringa con panna e mirtilli; è un piatto goloso, infantile, perché rimanda indietro nel tempo, quando il dolce, inteso come sensazione gustativa, era un premio e rappresentava il massimo del piacere. La meringa si scioglie in bocca come una nube, che però non porta un temporale, bensì deliziosa frescura; soddisfa e chiude ogni pasto in modo perfetto: dopo di essa, nulla più!


Avevamo portato due bottiglie di Barolo, che puntualmente sono state aperte ed accostate ai piatti.

Barolo Villero Riserva 1999, Boroli: aspetto perfetto e corretto per la sua età, con unghia granata e centro di rubino intenso e fitto, oltreche brillante. Portato al naso, sviluppa potenza, eleganza, complessità, austerità; si percepiscono sentori di botte piccola, decisamente utilizzata in modo oculato, poiché non coprono ma esaltano il panorama gustativo, evidenziando i profumi varietali; la frutta rossa matura, insieme alla balsamicità ed al pepe, fanno da contorno a quella che si potrebbe definire una viola spudorata. In bocca è austero, asciutto e con tannini che devono ancora ammorbidirsi; la buona e gradevole acidità convive con un corpo medio e con sensazioni fruttate limitate; l'alcol cerca di supplire le deficienze del corpo; il sentore della barrique si sposa con il tutto e l'armonizza, anche se tende a diventare il protagonista, Un vino che non ha molta corrispondenza naso-bocca e che lascia un poco delusi, anche se è certamente un ottimo esempio della tendenza "moderna" di fare barolo. Voto: 83/100


Barolo Riserva 1961, Borgogno: al cospetto di una bottiglia dalla ragguardevole età s'è assaliti da legittimi momenti d'apprensione, anche se in questo caso sapevamo che era stata conservata con tutti i crismi. Aperta con precauzione e versato il vino nel bicchiere adatto, abbiamo potuto ammirare il rosso rubino profondo che sfumava nel rassicurante granato. Come è ovvio, s'è aperto lentamente ed in modo ineluttabile; spezie, viola appassita, cannella, cacao, te, caffè si succedono insinuandosi uno nell'altro; è restio, sottile, elegante, per certi versi intrigante.
In bocca, al primo impatto sembra magrissimo, ma poi s'espande e si stratifica; i sentori sono sottili ed equilibrati, anche se non comunicano sensazioni esaltanti e coinvolgenti; più rimane a contatto con l'ariapiù tende a smontarsi; s'impoverisce, perde i tannini e rimangono sentori di cantina; nonostante l'età, è un vino che non presenta difetti, avendo mantenuto le proprie caratteristiche di nobiltà: suscita l'immagine di un vecchio nobiluomo disilluso; andava aperto almeno 6/7 anni fa e si sarebbe potuto godere di un'eperienza entusiasmante, anche se questa è stata molto istruttiva. Voto: nc


Quasi per consolarci, Gualtiero ha portato una bottiglia di Rujino 1994 di Gravner, un uvaggio di merlot e cabernet sauvignon: pulito, elegante e rotondo, accattivante e fruttato, morbido con leggere citazioni balsamiche e speziate dalle quali fuoriesce prepotente il pepe bianco. In bocca è erbaceo, gradevole, accattivante, potente, anche se non elegantissimo; è un vino equilibrato che conquista, soprattutto per la sua naturalezza e sincerità varietale. Voto: 86/100

A conclusione della serata, possiamo affermare di aver avuto una gradevole conferma delle qualità del Ristorante e essere rimasti un poco delusi dal Barolo del 1961: i viaggi nel mondo del vino riservano sempre sorprese, nel bene e nel male.

IN CANTINA DA CAPPELLANO

Una settimana fa abbiamo avuto il picere di passare alcune ore con Augusto Cappellano.
Gli argomenti trattati sono stati vari, a testimonianza che i grandi vini necessitano della profonda cultura unita ad altrettanta umanità.
Degno erede e continuatore del grande Teobaldo, Augusto ci ha fatto da guida nel suo, e grazie al cielo anche nostro per poco , mondo di botti che stanno facendo maturare grandi vini.
Entri e t'immergi in un'atmosfera profumata, un misto di legno finissimo, lieviti, fiori secchi, fieno cotto dal sole; ci si muove tra le botti come in balletto leggero, soffermandosi ed accarezzandole, con rispetto ed amore; ci si illude che parlino e ci raccontino quello che stanno facendo, per renderci partecipi del miracolo che si sta compiendo.

Dalla botte sono stati sottratti:
Nebbiolo 2006
Barolo Rupestris 2005, 2006, 2007
Barolo Otin Fiorin, Piè franco-Michet 2005, 2006, 2007

Tutti presentano colore rosso rubino entusiasmante e vivo, brillante; i profumi vinosi hanno già note di morbidezza, talvolta di confettura di frutta unite ai sottili accennati sentori di viola; i tannini, ovviamente ancora giovani, sono sorprendentemente eleganti e non agressivi, promettono evoluzioni degne di nota; stupisce, e convince, la freschezza, dovuta ad un'acidità equilibrata e vinosa; la botte grande è deliziosamente percepibile, contribuisce a trasmettere idee di velluto setoso e di soavità.
Poter percepire l'appena accennata austerità e riconoscere l'inizio di una lunga ineluttabile evoluzione è stata un'esperienza unica e molto istruttiva, che ci ha fatto comprendere ancora meglio la filosofia di Cappellano.

Poi, Augusto ci ha aperto una bottiglia di Barbera 1999 imbottigliata ai primi di settembre 2009; si chiamerà, quando messa in commercio, Taffetà: che dire, se non maledire tutti quei vignaioli che bistrattano per ignoranza e bieco tornaconto un'uva dalle enormi potenzialità?
L'unghia aranciata s'infittisce nel rubino profondo, che testimonia quanta vita il vino abbia ancora davanti a sé; i profumi terziari sono netti, uniti a note giovanili di vinosità e di frutta matura; le spezie s'offrono in una gamma ampia e variegata; in bocca questo vino sorprende ancor di più: è beverino, quasi morbido, fresco, con i tannini in perfetto equilibrio con le componenti acide e quelle fruttate; di corpo medio, è un ottimo esempio di affinamento e non d'invecchiamento; nel finale, in bocca rimane l'acidità varietale dell'uva d'origine. Voto: 92/100

Non poteva mancare un gran finale, per chiudere in modo eclatante l'incontro: un assaggio di Barolo Chinato 1950, che è stato confrontato con uno molto più giovane, per poter apprezzare l'evoluzione del prodotto.
L'inventore del barolo chinato non si smentisce, sia per la scelta accurata del vino sia per la sapiente mistura delle erbe officinali, lavorate rigidamente a mano, secondo una ricetta, ovviamente, segreta, della quale è depositario Augusto; le note di barolo evoluto e profondo mettono in risalto l'agrumato e la morbidezza, ricordano i migliori vini di Xerez, a nostro parere superandoli. Voto: 99/100

L'incontro s'è concluso con una goccia di tristezza in fondo all'animo, perché Teobaldo ci ha lasciati e perché gioielli di questo genere non si possono avere tutti i giorni; ma la melanconia ha lasciato il posto alla profonda riconoscenza ed alla convinzione, rafforzata, che il futuro del vino è rappresentato dall'antico rispetto per la natura e le sue leggi.

venerdì 11 settembre 2009

TRE BARBARESCO ED UN BAROLO

Il 9 settembre abbiamo aperto alcune bottiglie che hanno in comune due elementi: almeno dieci anni di vita e lo stesso vitigno, il nebbiolo.

Esperienza interessante, che ha fornito le considerazioni che seguono.

Produttori di Barbaresco, vigna Montestefano, 1996: sorprende la concentrazione notevole del rosso rubino che s'accompagna al colore spento ed opaco, che denota lo stato evolutivo avanzato e la possibile complessità; ma già al naso sorgono i primi dubbi, poiché la frutta cotta ha il sopravvento; la prugna sottospirito s'accompagna a leggere note balsamiche, a sensazioni vinose che evocano idee di calore; in bocca la delusione aumenta: il vino scivola via, lasciando solitari i nobili tannini ed i tipici marcatori del vitigno, anche se in tono minore; la sensazione alcolica non riesce ad equilibrare un corpo flebile ed inconsistente. Voto: nc

Produttori di Barbaresco, vigna Moccagatta, 1996: limpido ed abbastanza brillante, presenta i colori dell'affinamento; i profumi terziari sono appena percettibili e limitati, uniti al gradevole sentore di botte grande; appena balsamico, propone ricordi mentolati ed un panorama olfattivo sostanzialmente magro, anche se gradevole e moderatamente elegante; in bocca è morbido, grazie anche ai tannini delicati e alle note fruttate mediamente espresse; il corpo debole induce a considerare che ci si trovi al cospetto di un vino che ha già passato il proprio momento migliore; dopo un poco di tempo, nel bicchiere si nota la presenza della volatile. Voto: 78/100

Barbaresco Vigna Rabaja 1997, Bruno Rocca: il rosso rubino evoluto si stempera nell'unghia aranciata, preannunciando successive emozioni; al naso è complesso, equilibrato, speziato e pepato; la prugna, sia matura sia secca, si sposa con delicati sentori di legno grande; in bocca s'apre a ventaglio e propone la tipicità del barbaresco, con delicata eleganza, accompagnata da un corpo buono anche se non particolarmente importante; rimarchevole è l'equilibrio tra l'acidità e l'alcolicità; i tannini, eleganti e nobili, hanno ancora grosse potenzialità d'evoluzione e testimoniano che si tartta di un vino ancora giovane, che ha davanti a sé ancora almeno un lustro di vita entusiasmante. Voto: 86/100

Barolo Vigna Castellero 1990, Azienda Agricola Brezza: sono affascinanti le sfumature del colore, dal rubino intenso e brillante all'aranciato caldo e rassicurante; s'apre lentamente ma inesorabilmente e dona sequenze ricche di ricordi olfattivi; timida ma persistente fuoriesce la viola, seguita dal pepe bianco, dal cuoio, dall'apprezzabile balsamicità e da un ragguardevole numero di spezie; in bocca, le differenti sensazioni stratificano e s'inseguono di continuo; ha equilibrata acidità, tannini morbidi e vellutati che foderano la bocca con delicatezza ed eleganza; vino suntuoso ed allo stesso tempo austero, ricco e pronto, anche se certamente potrà vivere egregiamente ancora anni. Voto: 90/100

A conclusione della serata e sulla scorta delle bottiglie aperte, si può azzardare la conclusione che il barbaresco, salvo alcuni esempi eclatanti che forse non sono prodotti con il solo nebbiolo, non sia un vino destinato ad avere vita molto lunga e che sia meglio coglierlo intorno al settimo anno, per poterne apprezzare appieno le caratteristiche.

venerdì 26 giugno 2009

COSA NON SI FA PER IL VINO ...

Nuove possibilità offerte dalla porta USB ......

video

giovedì 25 giugno 2009

ANFORE E ...ANFORE

Reduce da una visita ad alcuni vignaiuoli del Collio Goriziano e del Carso, ho potuto confrontare vini prodotti con l'uso delle anfore in terracotta con gli stessi ottenuti secondo i metodi tradizionali.
Avevo già scritto di questo tipo di assaggi, in occasione dell'edizione 2008 di Vini Veri.
I risultati sono interessanti ed entusiasmanti, anche se si deve riconoscere che occorre una buona esperienza degustativa ed un'altrettanta estesa memoria olfattiva per apprezzarli appieno.

I vini che hanno conosciuto le anfore hanno sviluppato sentori ai quali spesso non siamo abituati e che talvolta siamo portati a considerari estranei al vino, se non addirittura difetti.

Chi utilizza questi contenitori segue generalmente le direttive dell'agricoltura naturale, biologica, talvolta biodinamica: non desidero addentrarmi in un campo che da poco ho iniziato ad affrontare, perciò mi astengo da esprimere giudizi che esulino dalla pura degustazione, poiché risulterebbero poco approfonditi affrettati. Necessito di ulteriori incontri con i produttori per comprendere tutti gli aspetti di questo antico modo di fare il vino, alla luce delle conoscenze odierne.

Mi è stata segnalata una notizia curiosa, comparsa sul blog "Spume": in California un produttore ha iniziato a vinificare utilizzando anfore, ispirandosi all'opera di Josko Gravner, ma realizzate in cemento.
Incuriosito, ho cercato il sito del produttore, francese, ed ho scoperto cose sconosciute ai più; il sito è esaustivo, per certi versi sorprendente e ludico: ne consiglio la visione.

Mi attiverò per poter degustare i vini che sono "nati" in queste uova.

Anfora in cemento disegnata secondo le proporzioni auree Josko Gravner e le "sue anfore" di terracotta georgiane

mercoledì 24 giugno 2009

UNA BUONA NOTIZIA

Riporto il comunicato ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali riguardo alla produzione del vino rosato:

“Ha vinto la tradizione, hanno vinto i produttori, ha vinto la collaborazione fra Italia e Francia, unite a difesa di un vino, il rosato, che non potrà mai essere ottenuto da una semplice miscela”.
Il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestale Luca Zaia commenta così i risultati della riunione del Comitato di gestione che, oggi, ha espresso il suo
parere favorevole alla proposta di Regolamento sulle pratiche enologiche, nella
versione in cui non viene consentito di ottenere vino rosé miscelando vino
bianco e vino rosso.
Tale versione consegue agli sforzi messi in campo dall’Italia e dalla Francia, per modificare l’approccio iniziale della Commissione Europea, che aveva invece incluso tale possibilità nel regolamento.
Le regole entreranno in vigore dal primo di agosto prossimo e salvaguarderanno in pieno la tradizionale produzione di vino rosé senza esporla alla concorrenza di prodotti ottenuti da una semplice miscela.

Ha vinto il buon senso, oltre che la Tradizione. Non possiamo che gioire ed unirci ai produttori, consumatori ed appassionati in un unico, grande brindisi, alzando calici, è ovvio, di vino rosato!

venerdì 19 giugno 2009

PICCOLO È BELLO ... E BUONO

Ho avuto l'opportunità di degustare in contemporanea sei diverse tipologie di Champagne, tutte di piccole aziende, di quelle realtà così frequenti nel mondo del vino che affascinano per la meticolosità dell'operare e che testimoniano l'amore verso la terra ed i suoi doni.
Tutte sei le maison praticano l'agricoltura biologica, una quella biodinamica.


Blanc de Blancs Brut, Lilbert e Fils, Cramant, Côte des Blancs: nel colore brillante si svolgono fini bollicine, per formare una costante processione verso l'alto; l'iniziale sentore di crosta di pane - molto delicata - lascia presto il posto alla frutta matura - banana e mela soprattutto - accompagnata da fiori carnosi come la calla; muovendo il bicchiere si sviluppano contenute note agrumate; in bocca, si sviluppa con irruenza l'anidride carbonica, che tende a sopraffare il tuto e aumenta la sensazione di acidità; il corpo tenue fa scivolare via il vino, che lascia pochi ricordi. La limitata corrispondenza naso-bocca concorre a giustificare il voto: 79/100

Le Mesnil Gran Cru 2002 Blanc de Blancs, Union des Propriétaires Récoltants, Mesnil-sur-Oger, Côte des Blancs: una piccola cooperativa che dal 1975 chiama i propri vini semplicemente "Le Mesnil" e che lavora circa 150 ettari di vigneti. La permanenza sui lieviti genera un vino fine, elegante, sottile, con entusiasmanti accentuate note balsamiche e di pasticceria; quello che era stato percepito dal naso si ritrova, amplificato, in bocca, ove si aggiungono sentori di cioccolato bianco e leggere, eleganti note tanniche, unite ad un sottile ricordo di canfora. Uno Champagne sorprendente e raffinato, ottima espressione dello chardonnay e testimone della serietà della cooperativa. Voto: 89/100


Brut Tradition, De Sousa et Fils, Avize, Côte des Blancs: prodotto secondo i principi dell'agricoltura biodinamica, questo vino propone una cuvée si discosta un poco da quella tradizionale - chardonnay 50%, pinot noir 40%, pinot meunier 10% - e prevede l'unione di annate differenti. Presenta profumi di frutta matura, miele, agrumi e rimandi balsamici abbastanza fini; la lieve tannicità, dovuta in buona parte alla fermentazione in piccole botti, s'accompagna alle note amarognole della nocciola e della buccia dell'arancia; fresco, dal corpo medio, non presenta lunga persistenza. Il sito della maison presenta un video molto interessante. Voto: 80/100






Silver Pas Dosé, André Clouet, Bouzy, Montagne de Reims: avevamo già scritto di questo vino, seppure riguardo a differenti tipologie. Questo è uno Champagne 100% pinot noir, risultato dell'assemblaggio di vini dell'ultima vendemmia - 50% - con altri di riserva, tutti ottenuti da vigneti gran cru; le bottiglie prodotte sono circa 3.000. Il colore è gradevolmente oro pallido con bollicine finissime e persistenti; eleganti profumi ricordano la mela matura, il sidro, aromi balsamici sottili accompagnati da leggera e piacevole nota ossidativa; in bocca le componenti agrumate del pompelmo e del bergamotto s'uniscono ai fiori appassiti ed alla frutta matura; fresco e croccante, di buona complessità e di medio corpo, secco grazie alla mancanza della liqueur de expédition, fa apprezzare il pinot noir d'origine. Voto: 86/100



Rosè Extra Brut, Gonet-Medeville, Billeuil, Montagne de Reims: le uve - chardonnay 70%, pinot noir 23%, vino rosso 7% - provengono da gran cru di Bisseuil, Mesnil-sur-Oger e Ambonnay. La giovane maison è nata dal matrimonio tra Xavier Gonet, della Champagne, e Julie Medeville, del Sauternes ove possiede Chateau Gilette. Si rimane affascinati dal colore rosa pallido brillante e luminoso, per essere poi conquistati dai profumi fruttati di fragola e lampone, sottili e fragranti, sempre eleganti, ai quali s'aggiungono inaspettate note di pasticceria; in bocca conferma le sensazioni olfattive, è vinoso e minerale, rotondo, leggermente tannico, fresco e decisamente secco; riempie il cavo orale con soavità e lo permea a lungo. Voto: 88/100


Collection Privée Yves Dufour Ligne 63 Millésime 1996, Brut Nature, Robert Dufour & Fils, Landreville, Aube: avevamo assaggiato a suo tempo l'annata 1990, della quale eravamo rimasti entusiasti; le considerazioni espresse allora trovano conferma in questa bottiglia del 1996. Il pinot noir in purezza, sapientemente vinificato da questo"artisan-vigneron", genera un vino oro pallido brillante, con bollicine timide e finissime, che s'accompagnano a profumi complessi di frutta matura, miele caramellato, caffé, te, cacao, con accennate note balsamiche; regala notevoli sensazioni tattili che evocano la croccantezza, grazie anche alla misurata tannicità; è complesso, elegante, rotondo, sapido, minerale, fresco ed agrumato, ma soprattutto vinoso; ha riposato sui lieviti dall'aprile 1997 all'agosto 2008. Voto: 92/100

mercoledì 17 giugno 2009

UNO CHAMPAGNE DEGLI ZAR

Il rientro nel mondo del blog, dopo un’assenza troppo lunga, non poteva che essere celebrato con un vino che, tradizionalmente, è bevuto per festeggiare: lo Champagne.
Oggi ho incontrato una bottiglia prodotta da una Casa antica - risale al 1730! – che ha mantenuto legami culturali e d’immagine con il tempo passato; si tratta di Tsarine Premium Cuvée Brut, di Chanoìne Fréres.

Ancora prima di portare al naso il bicchiere, colpisce la forma della bottiglia, che si rifà alla ridondanza espressiva della corte degli Zar e che forse ti induce ad essere dubbioso sul contenuto: si è talmente scettici verso gli aspetti non usuali delle bottiglie, che si è portati a pensare che con forme inusuali si desideri contrabbandare qualcosa di mediocre, come se il contenitore potesse far perdonare il contenuto.


Non è il caso di questo Champagne, composto in parti uguali dalle tre canoniche uve, sottile ed equilibrato; al naso si percepiscono nettamente le note di lievito, pesca bianca, albicocca matura, limocella; sorprendente il ricordo del tiglio, non invadente e stucchevole. In bocca, si dimostra abbastanza fine ed elegante, agrumato e delicatamente fruttato, con corpo medio, tendente all’esile; unica nota discordante, la presenza un poco eccessiva di anidride carbonica, che può risultare fastidiosa.

In conclusione, un ottimo vino da aperitivo, onesto e pulito. Voto: 81/100


lunedì 6 aprile 2009

NUOVA STELLA MICHELIN A MILANO

Tano passami l'olio
Via Villoresi 16
Milano
Tel 02.8394139

Come è noto, la Guida Michelin è avara di riconoscimenti nei confronti della ristorazione italiana, per una serie di ben noti motivi, che sinceramente non condividiamo, fatti salvi alcuni parametri di giudizio, come il servizio e la carta dei vini.
Perciò, fa notizia che una stella sia stata assegnata ad un ristorante milanese, da anni "segnalato" e che certamente ha dei pregi, ma che non fa che alimentare le riserve circa i criteri di selezione della famosa guida rossa.

Entri e ti senti subito a tuo agio; Tano, Gaetano Simonato, t'accoglie con affabilità e premura e, se attendi qualche ospite, ti accompagna in un salottino ove si può fumare: l'attenzione al cliente si misura anche con questi semplici, si fa per dire, accorgimenti; ti siedi su soffici divani in pelle e ti gusti una flute, aspettando i commensali.
Poi, seduti al tavolo apparecchiato con cura sul quale sono sparpagliate alcune gocce di vetro, quasi fossero perle o lacrime di gioia per la cucina, ti lasci condurre per mano da Tano, che suggerisce piatti piuttosto che il menu degustazione; abbiamo optato per quest'ultimo, per avere una panoramica il più possibile esaustiva di ciò che propone il ristorante.


Una crema di sedano e porro con insalata di scampi e scorza d'arancia al Grand Marnier e chips di topinabur fa da apripista: la sensazione dolce del porro si sposa con il sapore deciso del sedano, la sua croccantezza s'unisce in gradevole contrasto al vellutato della crema; piatto fresco e piacevolmente vegetale, accattivante, prepara a gustare i piatti a seguire; il filo d'olio crudo siciliano regala momenti aromatici e lievemente piccanti. Voto 87/100

Segue un'idea curiosa, che ti fa capire perché il ristorante ha quel nome: su un piattino sono proposti tre assaggi di olii extravergini differenti, sia per la provenienza - Garda, Sicilia, Umbria - sia per l'intensità; con golosità intingi il pane, fatto in casa, e gusti sapori che hanno resa famosa l'Italia nel mondo dei buongustai. Per l'idea semplice e "casereccia", voto 90/100

Sorprende il fatto che questi assaggi lascino la bocca pulita, pronta ad assaporare la preparazione seguente, scampi cotti in succo d'arancia e vino bianco in crema di zafferano con mousse di spinaci ed il suo croccante; composizione gradevole ed equilibrata, con il croccante che dà contrastanti sensazioni tattili piacevoli; la presenza del gambero non si fonde con il tutto, poiché manca un contrappunto di sapori che faccia vivere il piatto. Voto 78/100

Una delle preparazioni che hanno reso famoso Tano è uovo di quaglia caramellato su mousse di tonno, bottarga di tonno, tonno crudo e olio alla menta; ha deluso, poiché i componenti, decisamente interessanti ed autonomamente validi, non si fondono tra loro; solo mangiando in sequenza le due parti - uovo e tonno crudo - s'ottengono sensazioni complete, anche se il dolce del caramellato tende ad essere un poco eccessivo e risultare stucchevole, nonostante la presenza dell'indubbia freschezza della menta. S'è del parere che le differenti consistenze ed i diversi sapori di un piatto non solo debbano essere percepibili individualmente e, se si vuole, in sequenza, ma che debbano trovare nuova vita fusi assieme, per creare un tutt'uno nuovo, forse inaspettato e sorprendente. Voto 76/100

Millefoglie di quaglia, fegato grasso, bottarga di uovo e tartufo nero glassato in crema di grana padano e tartufo; è questo un piatto di raro equilibrio, sia dal punto di vista gustativo sia da quello tattile, poiché differenti consistenze s'uniscono a sapori che s'inseguono di continuo, che non lasciano un attimo di respiro. Voto 92/100

Cannoli di selvaggina con ragout di melanzana al cioccolato e mimolette; l'unione del cioccolato con la melanzana può, sulla carta, lasciare perplessi, ma è sufficiente assaggiare il composto per ricredersi, poiché l'insieme dei sapori genera un'atmosfera quasi esotica, dalla quale fuoriesce prepotente la selvaggina ed il gusto speziato del mimolette, formaggio francese colorato con l'estratto del frutto tropicale rocou. Voto 85/100

Forma di Mimolette

Sella di capriolo in salsa di fichi e polvere di cioccolato, fichi confit, polenta croccante e fuso di formagella; una preparazione che conferma la predisposizione del cuoco a lavorare la selvaggina, dosando gli apporti del dolce e dello speziato; le note tattili creano gradevoli contrasti in bocca e soddisfano il desiderio di essere sorpresi ed appagati; felice l'intuizione di unire i fichi confit al formaggio. Voto 93/100

Crotin de chevre in glassa di zucchero al profumo d'arancia, aceto balsamico, caldiff e tartufo nero; le due formagelle preparate alla lampada e servite calde sprigionano profumi e sapori delicati, ideali complementi da fine pasto; indovinate le due salse, che ben si sposano con il latte di capra. Voto 83/100

I dolci hanno chiuso degnamente una cena gradevole; piace ricordare il tortino caldo di cioccolato con anima di nocciola, crema alla nocciola e gelato alla nocciola, la bavarese di mandorlato con cuore liquido di limone in crema di agrumi e marmellata di mandorle, oltre al semplice ma entusiasmante tiramisù all'ananas. Voto complessivo 88/100

La carta dei vini, non particolarmente ampia seppur ragionata, presenta il fatto singolare di non riportare le annate, che, su richiesta, sono comunicate da Tano: scelta opinabile ed anostro parere non condivisibile.
Abbiamo iniziato con un Metodo Classico Riserva Hausmannhof 1997 di Haderburg, gradevole seppur magro spumante altoatesino, dalla buona freschezza unita a sottili sensazioni fruttate; da un vino che ha riposato ben nove anni sui lieviti ci si sarebbe aspettato di più. 82/100

A seguire, accostata agli scampi ed all'uovo di quaglia, una bottiglia di Vodopivec, Vitovska 2002, che ha, come al solito, convinto e s'è fatta perdonare la sua gioventù; ha sopravanzato i piatti, anche se è riuscita a cancellare l'eccessivo dolce della caramellatura dell'uovo. 88/100

Con la millefoglie di quaglia ed i cannoli di selvaggina è stata aperta una bottiglia di Amarone della Valpolicella Campo San Paolo 1997 di Raimondi; vino fruttato, non molto strutturato ed abbastanza complesso, dai tannini equilibrati uniti ad una buona acidità; l'accostamento s'è dimostrato pressoché perfetto, perché non invasivo. 85/100

Con la sella di capriolo s'è tentato l'incontro con un Primitivo del Salento, Sharazad 2004 della cantina Mille Una; vino interessante, anche se avaro nel trasmettere emozioni, leggermente disequilibrato e con poco carattere. 81/100

A conclusione della visita, possiamo affermare di aver incontrato una cucina con buoni spunti di creatività, che talvolta delude le aspettative perché non sempre attenta ai contrasti dovuti alle consistenze ed alle sottili sfumature dei sapori; un'esperienza interessante ma non esaltante, che merita comunque di essere presa in considerazione.

mercoledì 18 marzo 2009

BOLLICINE E CAPSULA

Riporto un articolo dell'amico Gianni Legnani, profondo conoscitore e divulgatore delle bollicine, che credo sia interessante e curioso, poiché svela alcuni aspetti poco conosciuti.

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La capsula dello spumante ha 165 anni, un'invenzione semplice e geniale.

Il 15 novembre 2009 ricorre il 165° anniversario di un'invenzione, semplice ma geniale, che si è diffusa in tutto il mondo e che è rimasta praticamente immutata dalla sua prima apparizione, nonostante lo sviluppo delle capacità di ricerca ed i progressi della tecnologia: si tratta della capsula metallica che, con la tipica gabbietta in filo di ferro, trattiene il tappo delle bottiglie dei vini spumanti prodotti nel mondo intero.

Ci è tanto familiare e si è dimostrata così efficace e pratica da montare (ma anche da togliere quando si vuole stappare una bottiglia di spumante) che verrebbe quasi da pensare che la gabbietta e la capsula siano esistite da sempre. Invece non è così, perché l'idea e lo sviluppo dei primi prototipi furono merito di Adolphe Jacquesson, un produttore di Champagne di Chalon-sur-Marne, nella prima metà del 1800.

Risale, infatti, al 15 novembre 1844 la data di deposito del "Brevetto d'invenzione" di vari tipi di capsule in lamierino, fissate sulla parte superiore del tappo ed assicurate al collo della bottiglia con vari sistemi, i principali dei quali consistevano in una gabbietta di filo di ferro ritorto. L'invenzione risolveva due problemi importanti che preoccupavano i produttori di Champagne dell'epoca.

Accadeva in precedenza che parecchie bottiglie "perdevano" (bouteilles recouleuses) perché i tappi lasciavano filtrare del vino e dell'anidride carbonica; il vino si ossidava, perdeva le sue qualità organolettiche e scompariva quasi completamente il suo caratteristico spumeggiare. Il secondo inconveniente era dovuto allo spago che tratteneva i turaccioli.
La pressione interna faceva sì che il tappo fuoriuscisse un po', giacché lo spago tagliava il sughero e penetrava nel tappo; ciò creava le perdite di vino e gas che abbiamo visto. Altre volte lo spago ammuffiva per l'umidità delle cantine, durante la fase d'invecchiamento (quando qualche topo non se lo rosicchiava), s'indeboliva e si spezzava, liberando il tappo che veniva poi espulso dalla forte pressione interna.

In effetti, era sempre esistito il problema di una buona tappatura delle bottiglie di Champagne, sin dai tempi di Dom Pérignon, quando si era messo a punto il metodo per rendere spumeggiante il vino, grazie ad una seconda fermentazione provocata nella bottiglia dall'aggiunta di lieviti e zucchero. Allora le bottiglie (siamo alla fine del 1600) erano tappate con dei cavicchi di legno.
Sui cavicchi veniva avvolta una corda di canapa, imbevuta d'olio, che erano ficcati a forza nel collo delle bottiglie; si cercava poi di migliorare la tenuta, sigillando il collo delle bottiglie con cera liquida o con ceralacca.
Ben presto però ci si rese conto che questo sistema era tutt'altro che efficace, non tratteneva il gas ed era decisamente insufficiente a contrastare la pressione che si sviluppava all'interno, per cui molte bottiglie "perdevano".

Si passò quindi ai tappi di sughero che avevano una migliore tenuta ma, per evitarne l'espulsione, dovevano obbligatoriamente essere fissati con delle cordicelle di canapa, annodate a mano; l'operazione era tutt'altro che semplice e rapida, perciò fu messo a punto uno strumento (detto calbotin o calice o anche pot à ficeler) dove s'inseriva la bottiglia, che rimaneva trattenuta saldamente durante l'operazione di legatura.
Il lavoro dei legatori era però difficoltoso (e doloroso per le mani) e richiedeva un notevole sforzo fisico; ma è solo verso il 1855 che un vigneron di Avize, Nicaise Petitjean, inventò e brevettò una macchina per legare i tappi con lo spago: l'apparecchio facilitava notevolmente il lavoro degli addetti alla legatura e migliorava il fissaggio dei tappi, che restava però precario, per le ragioni viste prima.

Per una maggior garanzia di tenuta, alcuni negozianti rinforzavano la legatura di canapa aggiungendo uno o due fili di ferro ritorto, che venivano fissati con l'aiuto di apposite pinze; se risolveva un problema, questo filo metallico ne creava un altro al momento di stappare la bottiglia: bisognava, infatti, tagliarlo con una pinza speciale o con un uncino di ferro, che lasciavano spuntoni taglienti e pericolosi per chi eseguiva l'operazione.

Per facilitare l'apertura delle bottiglie, senza dover ricorrere a pinze od uncini (e soprattutto per evitare di ferirsi) qualcuno ebbe l'idea di prevedere un anello o un ricciolo sul filo di ferro ritorto, che poteva così essere rimosso più agevolmente. Talvolta questo anello era munito di un sigillo di piombo, sul quale era impresa la parola Champagne oppure il nome o il marchio del produttore o del negoziante.
Il lavoro per applicare la legatura di spago ed il rinforzo di filo di ferro era però lungo, difficoltoso e costoso; si cominciò così a perfezionare il filo di ferro, preformandolo, dandogli cioè una sagoma che ne facilitasse l'applicazione sul tappo ed il fissaggio sulla bottiglia: era nata la gabbietta (muselet).
All'inizio del secolo vennero fabbricate delle gabbiette, molto semplici, con tre o quattro montanti, che formavano un piccolo quadrato o triangolo centrale nella parte superiore: le gabbiette erano posate direttamente sul tappo e, qualche volta, veniva inserita una rondella zincata tra il sughero e la gabbietta per migliorare la tenuta. Poi Adolphe Jacquesson ebbe l'idea di utilizzare una capsula metallica.

La capsula di lamierino era fustellata e preformata, senza scritte o con impresso in rilievo la parola Champagne, che si dimostrò ben presto la soluzione vincente. Tale strumento permetteva di fissare saldamente il tappo, di assicurare un'ottima tenuta, di far assumere al tappo la tipica forma rotondeggiante e regolare, era esteticamente valida e si poteva decorare con i simboli ed i marchi del produttore.
Fu così che la forma della gabbietta si modificò nuovamente, il piccolo spazio centrale divenne più grande per contenere la capsula, che venne stampata con quattro scanalature sul perimetro, per alloggiare saldamente i montanti: era la forma che ora conosciamo e che non è più sostanzialmente cambiata. Il sistema si dimostrò pratico, affidabile, facile da installare e semplice da togliere.

La capsula era anche la soluzione meno costosa delle altre alternative e si è generalizzata per tutti i vini spumanti, diventando anche un simbolo di qualità, tanto che è stato adottato (forse impropriamente) da altri prodotti quali il sidro, l'idromele, la birra.

Tornando a Jacquesson, il 15 novembre 1844 mentre depositava il "Brevetto d'invenzione", non s'immaginava certo che la sua invenzione avrebbe stimolato, parecchi anni dopo, il collezionismo delle capsule, divenute via via sempre più decorate ed attraenti, sino ai giorni nostri. In realtà le prime capsule (plaques de muselet) erano semplici tondini di lamierino zincato, anonime, spesso con l'incavo al centro.
Ben presto si cominciò a personalizzarle, dapprima con la scritta Champagne punzonata a lettere in rilievo e successivamente con il nome del produttore e il paese sede dell'attività. Per proteggere le capsule dall'ossidazione, accelerata dall'umidità delle cantine, a partire dal 1920 s'incominciò a ricoprire il lamierino zincato con una vernice colorata (i colori più usati furono il verde, il rosso, il bianco e il blu).

Le capsule incominciavano ad essere multicolore e a farsi notare molto di più. Nel frattempo la stampa su metallo si andava via via perfezionando e diffondendo, soprattutto per la realizzazione di scatole e confezioni di metallo ed, in seguito, per barattoli, lattine e tubetti. Quindi, negli anni a partire dal 1940 apparvero sulle bottiglie di spumante le prime capsule litografate o serigrafate a quattro colori (esiste una capsula del 1906, litografata, della Maison Pol Roger, che però era praticamente la sola azienda ad utilizzare capsule stampate).

Le nuove tecniche di riproduzione, divenute d'uso comune dopo la seconda guerra mondiale, consentirono disegni ed elementi decorativi sempre più complessi ed elaborati, resi sempre più attraenti dall'evoluzione dei colori da stampa e delle lacche trasparenti protettive, che permettevano di ottenere l'effetto dell'oro e dell'argento brillante. In pratica però, sino all'inizio degli anni '80, la raccolta delle capsule era del tutto sporadica.

Qualcuno conservava semplicemente il tappo, con relativa gabbietta e capsula, di qualche bottiglia stappata in occasioni speciali, spesso scrivendo sul sughero la data dell'avvenimento memorabile. Solo alcuni appassionati, forse neanche una decina, a partire dalla Champagne dedicavano interesse ed attenzione alle capsule e sono stati dei veri precursori della passione che ha poi contagiato molti altri, noi compresi.

Infatti, l'attenzione dei collezionisti e le raccolte fatte dalle Maison produttrici si erano rivolte, sino ad allora, soprattutto alle etichette, forse perché più attraenti per le dimensioni e più facili da conservare e da "godere", con una maggior varietà e contenuto decorativo e artistico delle loro decorazioni.
É dalla metà degli anni '80, che, sempre a partire dalla Francia, il collezionismo delle capsule si diffonde ed attrae un numero sempre maggiore di appassionati, dapprima in Spagna, poi in Italia ed in altri paesi europei e d'altri continenti, parallelamente all'inizio della produzione locale di vini spumanti (Stati Uniti, Australia, Sud Africa, Cile).

In Francia è pubblicato, attorno al 1990, il primo Catalogo (Répertoire des plaques de muselets de Champagne) e nascono le prime associazioni di collezionisti, che sono create successivamente anche in Spagna ed in Italia. È per merito di questi primi appassionati che vedono la luce anche i Cataloghi delle capsule spagnoli ed italiani, indispensabili per chi vuole organizzare e sistematizzare la propria collezione o compilare un catalogo.
I cataloghi facilitano gli scambi ed offrono le prime indicazioni di rarità delle diverse capsule. Le capsule più antiche e più rare raggiungono oggi valutazioni sempre più elevate, talvolta esagerate, ma esiste ancora una forma di scambi tra appassionati, che consente di iniziare la collezione senza necessariamente dover investire somme spropositate.

In Italia è attivo il Club Collezionisti di Capsule che cura questo Catalogo e pubblica un bollettino periodico "La Capsula" con notizie ed informazioni utili, nonché informazioni sulle novità o le "scoperte" fatte e segnalate dai soci; ogni anno si tiene una Mostra Nazionale delle Capsule e varie Fiere o incontri specializzati, che offrono l'opportunità, ad appassionati e commercianti, di esporre le proprie collezioni, compiere scambi o acquisti.

Spesso alla Mostra partecipa anche Daniel Aubertin, responsabile tecnico della Maison di Champagne Paul Goerg, considerato il più importante ed autorevole collezionista di capsule del mondo. Aubertin, che è una persona simpatica e squisita, ha creato un sito, il Placomusophilie.free.fr, che contiene notizie, la storia, aneddoti ed informazioni interessanti ed utili per chi s'appassiona all'argomento.

Alcuni produttori, più sensibili alle esigenze del collezionismo, hanno creato capsule particolari: è il caso della Guido Berlucchi di Borgonato in Franciacorta, che realizza capsule speciali per celebrare avvenimenti importanti dell'Azienda ed ha iniziato ad indicare l'anno della vendemmia (la prima è stata il 1995) sulle capsule delle sue Cuvée Imperiali Millesimate più prestigiose.

Anche la Ferrari di Trento ha realizzato delle capsule celebrative del proprio centenario ed altri soggetti speciali, collegati alle diverse tipologie di spumante prodotti.

martedì 17 febbraio 2009

STORIE DI TAPPI - 3

Ci eravamo già occupati delle cosiddette chiusure alternative, realizzate in materiali diversi dal sughero (qui e qui).
Ci hanno segnalato un articolo, che con piacere riporto perché amplia il dibattito e fornisce interessanti spunti di riflessione.

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Lisa Shara Hall, sul sito wine business.com, riporta i risultati di una degustazione avvenuta in California a Yountville, in occasione dell'annuale Master of Wine Sseminar: lo stesso vino, un Sauvignon Blanc 2004 prodotto nello stato di Washington, imbottigliato con sistemi differenti, è stato fatto degustare ai partecipanti, che sono stati invitati ad esprimere pareri sulle caratteristiche organolettiche, cercare d'individuare le tipologie di tappi impiegate, indicare quello più gradito.
Il primo mostrava evidenti segni di ossidazione e molti ritennero che fosse stato chiuso con tappo sintetico, che era vero.
Il secondo presentava leggera ossidazione ed una certa evoluzione, che ha fatto pensare alla chiusura con sughero: si trattava invece di un tappo sintetico sperimentale con buona flessibilità.
Il terzo bicchiere era ricco di note di freschezza ed aromaticità, riempito con un vino chiuso con tappo a vite con guarnizione in espanso.
Il quarto vino era un poco ridotto e magro di corpo, dal finale più corto; era stato chiuso con tappo a vite con guarnizione in alluminio.
Il vino più apprezzato è stato il terzo.
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Non resta che prendere atto di quell'esperimento e considerare che la ricerca continua, nella speranza che si possa trovare un giusto compromesso che salvaguardi il valore intrinseco del vino.
Ne riparleremo.

domenica 15 febbraio 2009

DALLA TERRA AL CIELO

Ristorante Dal Pescatore

Via Runate 17
Canneto sull'Oglio, Mantova
Tel. 0376723001


Tutto è già stato detto e scritto su uno dei migliori ristoranti, non solo d’Italia; senza voler essere presuntuosi, desideriamo comunque testimoniare la nostra esperienza, poiché la cucina di Nadia Santini riserva sempre sorprese ed emozioni.
Queste ultime iniziano quando entri nella sala ed hai la rilassante vista del giardino, ogni tanto attraversato da un gatto, seguito da un cane indolente e disinteressato.
Nell’ambiente raffinato, ma che non mette soggezione, regna una pace famigliare e noti subito le espressioni rilassate e felici degli ospiti, il che t’invita ad adeguarti.
Poi, Antonio Santini, il marito, aiutato dal figlio Alberto ti prende sotto la sua ala protettrice e con semplicità propone diverse soluzioni di menu; con noi c’erano Irina Pedrosa, sopraffina cuoca, e Marianela Abadì, valente giornalista gastronomica, entrambe di Caracas, desiderose di esplorare la cucina di Nadia: abbiamo optato per il menu degustazione, composto da:

Culatello stagionato 24 mesi con salame mantovano 18 mesi della casa: sensazioni dolci e soavi accompagnate dalla morbidezza e dalla succulenta del culatello; un antipasto che nella semplicità assommava delicatezza ed eleganza. Voto 94/100

Terrina di astice, caviale Asetra Malossol, uova di salmone, zenzero, anguilla in carpione, gelatina di champagne: il piatto regala l’incredibile unione di differenti sensazioni tattili grazie alle consistenze diverse, unite alla freschezza ed alla vena appena dolce, data dalla presenza dell’anguilla marinata nel carpione dolce di vino ed aceto; il caviale si fonde perfettamente con la gelatina di champagne; la presenza dello zenzero aggiunge la nota piccante e speziata, nobilitando il tutto; una preparazione elegante e discreta, che si fa apprezzare per non essere invasiva, ma pervasiva. Voto 95/100

Tortello di zucca,noce moscata, mostarda, amaretti e Parmigiano Reggiano: la perfezione! Nel piatto troneggia sornione il tortello, realizzato con una sfoglia che sembra inesistente talmente è sottile e delicata; ed è giusto che sia così, perché deve essere il contenitore del ripieno, così cremoso e delicato che si scioglie in bocca e pervade sommessamente il cavo orale; il sottile velo di parmigiano reggiano distribuito sulla sfoglia aggiunge note di sapidità e di sottile spezia. Voto 98/100

Risotto allo zafferano e carciofi pugliesi fritti: noi milanesi siamo terribilmente critici riguardo al risotto, lo esigiamo all’onda, equilibrato, aromatico per lo zafferano, cotto al punto giusto utilizzando il riso ideale; Nadia Santini ha confezionato un piatto eccezionale, al quale ha aggiunto, adagiati in un angolo, alcuni cuori di carciofo fritti, sfrangiati come petali: idea geniale, poiché aggiunge la nota croccante e amarognola ad una preparazione morbida e succulenta, che vede l’impiego di uno zafferano strordinario coltivato direttamente nell’orto di casa. Voto 98/100
Occhi di lupo con ripieno d’oca e tartufo nero con passato di sedano rapa: la pasta di Gragnano esce prepotente e gustosa in un piatto elegante, fine, quasi insinuante; di nuovo, le consistenze diverse regalano sensazioni uniche ed appaganti. Voto 98/100

Gallinella, prezzemolo, acciughe e capperi di salina: la storia della cucina della tradizione popolare proposta con amore e sapienza; in apparenza sapori semplici, risultato di sapiente dosaggio dei componenti e di cottura attenta e delicata. Voto 97/100

Civet di lepre, verza, polenta e purea di castagne: i sapori decisi della cacciagione sono stemperati ed ammorbiditi dalla purea, ma subito ridestati dalla verza, per poi riassopirsi grazie alla polenta; un’altalena di sensazioni uniche e sorprendenti. Voto 94/100

Per chiudere, la torta croccante di moka, ricotta fresca e miele: di nuovo è proposta la tradizione della cucina popolare, nobilitata dalla sopraffina cura posta nella scelta delle materie prime; è sorprendente come i diversi sapori e le differente consistenze si fondano in un cesto di piacevolezza e soavità . Voto 96/100

I vini.
In apertura, per preparare gli animi e ben disporli, una bottiglia di Riserva Moretti Bellavista Franciacorta Docg, sboccata nel 2002; chardonnay 80% e pinot nero 20%; il colore oro antico si sposa all’eleganza di un vino secco, fresco, sottile, agrumato, dai lieviti lievi e dal corpo equilibrato; ricco e profondo, con un finale amaricante, appena minerale. Le bollicine sono state accostate con soddisfazione al culatello ed alla terrina di astice. 91/100

A seguire, I Capitelli 1996 di Anselmi, da uve Garganega
Sentori di fumo di caminetto s’intrecciano a quelli della frutta matura; in bocca è minerale, leggermente disarmonico per l’alcolicità; la freschezza è in parte coperta dalla presenza del legno, per altro morbido e non invadente; chiusura amaricante gradevole e persistente. Bevuto con il tortello di zucca, s’è dimostrato un accostamento indovinato, poiché ha aggiunto le note amare al piatto; con il risotto s’è comportato abbastanza bene. 89/100

Vitovska 2005 Anfora di Vodopivec; la permanenza in anfora, lenta e prolungata, dona colori dorati ed ambrati uniti alla leggera e affascinante ossidazione; le note caratteristiche del vitigno escono prepotenti e rafforzate, in un vino morbido, complesso e corposo, per certi versi inusuale. Con gli occhi di lupo e la gallinella ha riserbato sorprese e larghi apprezzamenti. 95/100

Un Valpolicella 1998 Doc di Giuseppe Quintarelli ha accompagnato la lepre; vino equilibrato, soave e fresco, al contempo complesso, ove il lieve fruttato faceva intravedere sottili note di liquirizia, aggiungendo ricchezza e morbidezza. 94/100

In chiusura, Alsace Gewürztraminer Selection de Grains Nobles 1989, Kientzler; ritrovare questo vino è sempre piacevole, assaporarne la setosità e la profondità, constatare una volta di più come le note dolci riescano a sposarsi con quelle secche, supportate entrambi dall’acidità equilibrata e sottile. 93/100

Dopo un pranzo di questa levatura, è stato inevitabile lasciarsi coccolare dalle note morbide ed al tempo stesso graffianti di un grande distillato: Calvados Pays d’Auge Vénérable 25 y.o. di Roger Groult, conservato nella magnum; con in mano un bicchiere di questo nettare abbiamo ripercorso il viaggio sensoriale appena concluso, in compagnia di Nadia e di Antonio, per entrare più a fondo nella filosofia e nella storia di questa storica coppia. 94/100

La cucina di Nadia Santini è materna, poiché come una madre amorosa ti abbraccia e rassicura, perché attinge alla storia della cucina italiana ed alle tradizioni profondamente radicate nella nostra cultura; come una nutrice sollecita accontenta le tue aspirazioni e previene i tuoi desideri; i sapori che riscopri sono antichi, fanno parte dei tuoi ricordi e ti fanno tornare indietro nel tempo; ti senti un fanciullo coccolato, trasportato in un mondo di fiaba.
Ma Nadia Santini non ripropone la semplice composizione dei piatti, bensì il sapiente risalire alle cotture più appropriate unite alla scelta meticolosa degli ingredienti; un pasto nel suo ristorante è rassicurante e ricco di piacevoli sorprese, dovute alla riscoperta di sapori forse dimenticati, ravvivati da inaspettate e sagge novità.
Nadia Santini riesce ad unire la terra, le preparazioni, al cielo delle sensazioni più intime.

venerdì 6 febbraio 2009

CHAMPAGNE ANDRE' CLOUET


Ho avuto l'opportunità di degustare due diverse proposte della rinomata maison André Clouet, produttrice di champagne a Bousy: "Un jour de 1911" senza indicazione dell'anno ed una bottiglia del 1977. Entrambe le bottiglie ripropongono, inalterata, l'etichetta stampata nel 1911 dal fondatore della Casa, che per secoli è stata la tipografia della casa reale francese.

Dai vigneti di pinot nero più vocati della Champagne, tutti gran cru classé, s'ottengono mosti che fermentano lentamente tra i 16 ed i 18 °C; la presa di spuma avviene nelle cantine sotterranee alla temperatura di 11°C, ove riposano per almeno 6 anni, sottoposti a remuage manuale; dopo il degorgement fatto a mano, è aggiunta la liqueur con dosaggio dell'1%; la produzione annuale è di 1911 bottiglie.
Date queste premesse, ci si aspetta un vino di tutto rispetto, ed è stato così!

Fresco, croccante per lo sviluppo dell'anidride carbonica equilibrato, agrumato, legegrmente affumicato e metallico; le note fruttate s'aprono lentamente, donando sensazioni di mela renetta e di fragola acerba, alle quali poi s'aggiungono quelle della nocciola fresca e del caffè. In bocca risulta asciutto, quasi austero, denunciando così la netta presenza del Pinot Noir; l'acidità permane sulla lingua, alternandosi alla frutta ed al metallico; dotato di lunga persistenza, lascia la bocca netta, setosa ed appagata. 84/100

L'esemplare del 1977 ha deluso, perché ormai in fase calante; ci si aspettava una leggera ossidazione unita a profumi e sensazioni terziari, ma così non è stato; il corpo, ragguardevole nella prima bottiglia, s'era affievolito, quasi a divenire inesistente; il fruttato era ancora presente, sebbene esile e sfuggente. La lunga permanenza in bottiglia non ha giovato, si sarebbe dovuto aprirla almeno dieci anni prima. 77/100

mercoledì 7 gennaio 2009

FRANKESTEIN WINE?

La fantasia, per non usare altre espressioni che potrebbero risultare offensive, non ha limiti, anche quando è applicata al vino!

Dopo la trovata del "vin de merde", dalla Cina arriva la notizia che un ricercatore, ma di che cosa?, ha sperimentato un sistema per "invecchiare" artificialmente il vino.


Come riportato da Emanuela Di Pasqua sul Corriere della Sera del 19 dicembre, sembra che facendo attraversare il vino da potenti scariche elettriche si verifichino delle modifiche tali da accelerare i normali, lunghi affinamenti, che solo il tempo può generare.


Lo squallore dell'evento è tale che non è necessario aggiungere altro! L'idea che si possa lavorare il vino in totale dispregio dei millenni di storia che ha alle spalle è non solo raccapricciante, ma va assolutamente condannata. Stupisce, forse, che tale pratica sia stata proposta in un Paese che ha storia millenaria e che ripropone stilemi antichi di secoli, considerandoli giusti ed indispensabili al mantenimento delle proprie radici culturali.

martedì 6 gennaio 2009

A GIOCHI FATTI

Sono passati quasi due mesi dall’uscita delle nuove edizioni delle guide ai ristoranti; le acque si sono calmate, la corsa a controllare quanti cappelli, forchette, bottiglie, stelle siano stati assegnati si è conclusa; l’analisi di chi sia salito e chi sceso, chi sia entrato nell’empireo o ne sia stato escluso è stata fatta; deciderà, in ultima analisi e come sempre, il mercato, vale a dire il pubblico.

Aepicurus è rimasto sorpreso da certe valutazioni, ma le accetta perché fanno parte del gioco e perché testimoniano, comunque, l’interesse verso uno degli aspetti più significativi della nostra cultura.
Si limita a considerare come spesso i pareri provengano da scrittori che si direbbe non abbiano approfondito a sufficienza gli argomenti gastronomici, che si avvicinino al vino con strumenti limitati, travolti da mode o da suggestioni esterne al mondo enoico.

L’aspetto emozionale è certamente importante, ma non può essere quasi l’unico metro di paragone.
Può sembrare che Aepicurus ponga l’emozione generata da un piatto o da un vino al primo posto, ma non è così, poiché il sentimento è filtrato da considerazioni tecniche, che fanno riferimento ai principi sensoriali, immutabili e non soggetti a ripensamenti e a reinterpretazioni.

Aepicurus non desidera entrare nel coro dei detrattori o degli estimatori di nessuna guida, desidera suggerire un approccio differente, timido e rispettoso, perché ben conosce gli sforzi continui di chi, lavorando nella ristorazione, si trova quotidianamente in trincea, esposto ai giudizi volubili del pubblico.

Aepicurus augura a tutti gli amici un anno di degustazioni serene ed appaganti, soprattutto oneste!