sabato 3 aprile 2010

PICCOLO E' BELLO


Ristorante
Di Cotte e Di Crude - Asticeria
Via Porro Lambertenghi 25, Milano
Tel. 02 6688 455
Chiuso domenice e lunedìPrenotazione necessaria

Nel quartiere Isola, in veloce ed inarrestabile trasformazione all'insegna della movida milanese, una piccolissima - solo 12 posti! - oasi di pace, un minuscolo tempio dedicato ai frutti del mare, crostacei d'eccellenza, soprattutto.
Entri e sei accolto da Paolo Arrigoni, che da solo assolve tutti i compiti, dal cuoco al maitre di sala; cordiale e disponibile, illustra il menu e consiglia i vini di una carta esigua ma ben equilibrata; forse dovrebbe incrementare il numero degli Champagne, ideali vini per il suo tipo di cucina.
Ad una parete fa bella mostra un'acquario con acqua salata ove indolenti attendono il loro turno granchi canadesi di ragguardevoli dimensioni, astici del Tirreno e di altri mari, aragoste.
Se per caso non c'è molta gente, come ci è capitato fortunatamente, permettigli d'illustrarti le differenti caratteristiche e qualità di ogni crostaceo: ti farai una cultura, scoprirai molte cose e lo farai felice.
Sì, perchè questo giovane artigiano dei fornelli, che si definisce autodidatta e che ha il cucinare nel DNA, possiede una larga e profonda conoscenza del mondo marino e d'acqua dolce, affonda le proprie tecniche di preparazione nella storia della cucina italiana; ti sorprenderà raccontandoti antiche usanze o insospettabili aspetti del commercio del pesce nel Nord Italia nei tempi passati. Paolo è milanese, con frequentazioni lacustri, dalle quali ha trovato ispirazione e stimoli per valorizzare i prodotti che cucina, con estremo rispetto, attento a non sovrapporsi a ciò che la natura fornisce; ma la meticolosità non si ferma ai crostacei, s'allarga fino a coprire gli olii, tutti extravergine di oliva, di differente provenienza e artigianali, i sali provenienti dal vasto mondo, le verdure, gli aromi.Nel suo minuscolo regno, insomma, conduce la sua battaglia sotto le insegne della qualità e del rispetto per i prodotti naturali e genuini.

Un piccolo pre-antipasto di bottarga di muggine a fettine con gocce d'olio del Garda prepara ad accogliere una delle specialità della casa: il crudo con canocchie dell'alto Adriatico, scampi del Tirreno e gamberi rossi di Sicilia; si può definire "specialità" perchè la scelta rigorosa della materia prima è la caratteristica saliente e nobilitante.
La dominante dolciastra si stempera nel sottile amaro, la succulenza appaga e si colgono i sapori di un mare lontano, macchiato dal rosso violento dei gamberi. Voto: 92/100

A seguire, ci siamo fatti sedurre da un granchio canadese e da un astice del Tirreno, pescato nella zona che va dall'isola d'Elba al golfo di La Spezia, che abbiamo scoperto essere un paradiso culinario per questo genere di crostaceo. Serviti secondo la ricetta Catalana alla Viareggina, hanno regalato tutta la loro succulenza e delicatezza, accompagnati da un imponente e variata offerta di verdure fresche condite con olio extravergine di oliva profumato. Erbe aromatiche, gocce di aceto sopraffino, grani di sale esotico hanno appagato il palato. Voto: 92/100

La scelta dei dei dessert lascia un poco a desiderare, troppo influenzata dai gusti personali del cuoco: manca una preparazione che lavi la bocca dai residui organolettici e tattili del pesce.

In apertura, abbiamo ordinato un ottimo Metodo Classico Brut di Bonci, annata 2004, sboccatura 2008; il verdicchio in purezza ha mantenuto le proprie caratteristiche, come l'alcolicità e la vena amara, appena smorzata da una punta di dolce; con bollicine più da metodo Martinotti che Classico, ha comunque offerto sensazioni minerali e fresche, fruttate e delicate; assai beverino, non ha un gran corpo, ma va bene così!
Con sorpresa ed in modo meraviglioso s'è accostato alle sottili fettine di bottarga di muggine, esaltandone l'amaro e la sensazione "marina". Voto: 85/100

Poi, abbiamo desiderato rivisitare lo Champagne Ayala Brut Nature, vale a dire a dosaggio zero, di Ay, sboccato nell'ottobre del 2008; la permanenza in bottiglia non sembra aver affinato più di tanto il vino, salvo averlo arrotondato; si tratta di uno Champagne semplice, senza particolari doti di corposità, fruttato, speziato, leggermente affumicato, fresco e appena mentolato, con predominanti note tipiche dell'uva chardonnay; uno Champagne gradevole, più da aperitivo che da pasto, seppure con crostacei e/o pesce. Voto: 85/100

Una serata estremamente gradevole, grazie all'affabilità di Paolo, che s'è trattenuto a lungo a discutere di cucina, vini, della propria storia e del personale modo d'intendere l'arte dei fornelli, che ci ha trovati in sintonia.


lunedì 29 marzo 2010

ALCUNI PINOT NERO DI BORGOGNA


Sono giunto alla conclusione che il Pinot Noir sia assimilabile alle droghe: se bevi quello di Borgogna ne diventi dipendente. L'altra sera ho avuto la prova.
E questa dipendenza ha portato me, insieme ad altre venticinque persone, a compiere un atto di pedofilia: i vini erano troppo giovani!

Comunque, vi assicuro che i giudizi riportati più oltre sono del tutto asettici; ho un po' faticato, forse sono stato troppo severo, ma ne valeva la pena.

Domaine George Chicotot, Bourgoge Pinot Noir 2007, Nuit-St.-Georges: ad un colore brillante, non molto intenso e con unghia pallida, corrispondono profumi tenui e vinosi; è fruttato, delicato, speziato con netti sentori vegetali; in bocca appare caldo, non molto corposo, dai tannini soavi e per nulla invadenti; i piccoli frutti di bosco ed un poco di ciliegia mista a prugna sono accompagnati da una buona acidità; il cavo orale rimane setoso. Un vino beverino e molto gradevole. Voto:  83/100

Domaune Jean-Marc Millot, Savigny Les Beaune Aoc 2007, Nuit-St.-George: intenso e brillante, possiede tracce nero-violacee con unghia purpurea; le spezie e le sensazioni balsamiche fanno da contorno alla frutta molto matura ed alla sottile presenza di fumo; è soave, ricco ed elegante; mediamente persistente, sorprende per l'equilibrata freschezza; pur essendo giovanissimo, offre tutte le caratteristiche del pinot noir, oltre a denunciare l'uso equilibrato ed intelliegente della barrique; beverino ed equilibrato, ha spiccati ricordi di menta e di cioccolato fondente. Voto:  86/100

Domaine Louis Boillot & Fils, Pommard 2005 Aoc, Chambolle-Musigny: il colore tipico del pinot noir quando ha qualche anno sulle spalle, con quel rosso rubino intenso che sfuma nell'affascinante unghia granata; si colgono leggere sensazioni di legno, che fanno da cornice al balsamico, al vegetale ed al fruttato delle ciliege e frutti di sottobosco; è vinoso, minerale e caldo, con promettente inizio di terziarizzazione; alcolico alla beva, è minerale e di medio corpo, con ottima persistenza; i tannini, eleganti ed abbastanza setosi, si sposano ad una buona sapidità; è un vino un poco disarmonico, ma notevole: sta cercando la propria strada, che imboccherà definitivamente tra qualche anno: Voto:  86/100

Domaine Drouhin-Laroze, Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos Prieur 2006: l'unghia granata presenta alcuni accenni aranciati; il panorama olfattivo è assai interessante e complesso; elegante, sottile, ammiccante, fruttato con prevalenza della prugna matura; le spezie sono fini e quasi tropicali, seguite da note di maggiorana e di mentuccia; sorprende la sensazione di agrumato, delicata ed insinuante; l'inizio di terziarizzazione suggerisce profumi di cuoio, idrocarburo, tabacco; entra in bocca e la riempie; è suntuoso, elegante, equilibrato, rotondo; i tannini sono elegantissimi e con piacere persistenti; ricorda la frutta ben matura macerata nell'alcol; è speziato e piccante, con corpo notevole e lunga persistenza; lascia la bocca vellutata, con gradevole ed inaspettata freschezza; nonostante la complessità, risulta beverino, grazie anche alla discreta sapidità. Voto:  91/100

Domaine gros Frere et Soeur, Clos de Vougeot "Musigni" Grand Cru Aoc 2005, Vosne-Romanée: il colore presenta larghe tracce mattonate, tipiche di questa tipologia di vino; completamente terziarizzato pur essendo così giovane; è speziato con presenza violenta di pepe e curcuma; la nota alcolica si presenta un poco fastidiosa per l'aggressività; al primo assaggio sorprende assai per il sentore di agrumi sotto spirito; poi, insieme ad una discreta sapidità, si riconosce la liquirizia, il tabacco, il cacao, il legno dolciastro; le gengive sono toccate da tannini eleganti e di media persistenza, che lasciano le mucose setose e vellutate; lungo e complesso, possiede un'acidità che, oltre ad essere gradevole, fa sperare molto bene nella futura evoluzione di questo vino. Voto:  88/100

L'elemento ricorrente dei vini assaggiati è la nota di agrumato e la freschezza, anche quando sono iniziati i processi di terziarizzazione; è stata la conferma, ammesso che se ne sentisse la mancanza o la necessità, delle doti superiori del Pinot Noir della Bourgogne e della maestria affinata nei secoli dai vignaiuoli.
Il Pinot Noir non smette mai di sorprendere ed affascinare, anche quando è come un bimbo in fasce.