martedì 17 febbraio 2009

STORIE DI TAPPI - 3

Ci eravamo già occupati delle cosiddette chiusure alternative, realizzate in materiali diversi dal sughero (qui e qui).
Ci hanno segnalato un articolo, che con piacere riporto perché amplia il dibattito e fornisce interessanti spunti di riflessione.

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Lisa Shara Hall, sul sito wine business.com, riporta i risultati di una degustazione avvenuta in California a Yountville, in occasione dell'annuale Master of Wine Sseminar: lo stesso vino, un Sauvignon Blanc 2004 prodotto nello stato di Washington, imbottigliato con sistemi differenti, è stato fatto degustare ai partecipanti, che sono stati invitati ad esprimere pareri sulle caratteristiche organolettiche, cercare d'individuare le tipologie di tappi impiegate, indicare quello più gradito.
Il primo mostrava evidenti segni di ossidazione e molti ritennero che fosse stato chiuso con tappo sintetico, che era vero.
Il secondo presentava leggera ossidazione ed una certa evoluzione, che ha fatto pensare alla chiusura con sughero: si trattava invece di un tappo sintetico sperimentale con buona flessibilità.
Il terzo bicchiere era ricco di note di freschezza ed aromaticità, riempito con un vino chiuso con tappo a vite con guarnizione in espanso.
Il quarto vino era un poco ridotto e magro di corpo, dal finale più corto; era stato chiuso con tappo a vite con guarnizione in alluminio.
Il vino più apprezzato è stato il terzo.
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Non resta che prendere atto di quell'esperimento e considerare che la ricerca continua, nella speranza che si possa trovare un giusto compromesso che salvaguardi il valore intrinseco del vino.
Ne riparleremo.

domenica 15 febbraio 2009

DALLA TERRA AL CIELO

Ristorante Dal Pescatore

Via Runate 17
Canneto sull'Oglio, Mantova
Tel. 0376723001


Tutto è già stato detto e scritto su uno dei migliori ristoranti, non solo d’Italia; senza voler essere presuntuosi, desideriamo comunque testimoniare la nostra esperienza, poiché la cucina di Nadia Santini riserva sempre sorprese ed emozioni.
Queste ultime iniziano quando entri nella sala ed hai la rilassante vista del giardino, ogni tanto attraversato da un gatto, seguito da un cane indolente e disinteressato.
Nell’ambiente raffinato, ma che non mette soggezione, regna una pace famigliare e noti subito le espressioni rilassate e felici degli ospiti, il che t’invita ad adeguarti.
Poi, Antonio Santini, il marito, aiutato dal figlio Alberto ti prende sotto la sua ala protettrice e con semplicità propone diverse soluzioni di menu; con noi c’erano Irina Pedrosa, sopraffina cuoca, e Marianela Abadì, valente giornalista gastronomica, entrambe di Caracas, desiderose di esplorare la cucina di Nadia: abbiamo optato per il menu degustazione, composto da:

Culatello stagionato 24 mesi con salame mantovano 18 mesi della casa: sensazioni dolci e soavi accompagnate dalla morbidezza e dalla succulenta del culatello; un antipasto che nella semplicità assommava delicatezza ed eleganza. Voto 94/100

Terrina di astice, caviale Asetra Malossol, uova di salmone, zenzero, anguilla in carpione, gelatina di champagne: il piatto regala l’incredibile unione di differenti sensazioni tattili grazie alle consistenze diverse, unite alla freschezza ed alla vena appena dolce, data dalla presenza dell’anguilla marinata nel carpione dolce di vino ed aceto; il caviale si fonde perfettamente con la gelatina di champagne; la presenza dello zenzero aggiunge la nota piccante e speziata, nobilitando il tutto; una preparazione elegante e discreta, che si fa apprezzare per non essere invasiva, ma pervasiva. Voto 95/100

Tortello di zucca,noce moscata, mostarda, amaretti e Parmigiano Reggiano: la perfezione! Nel piatto troneggia sornione il tortello, realizzato con una sfoglia che sembra inesistente talmente è sottile e delicata; ed è giusto che sia così, perché deve essere il contenitore del ripieno, così cremoso e delicato che si scioglie in bocca e pervade sommessamente il cavo orale; il sottile velo di parmigiano reggiano distribuito sulla sfoglia aggiunge note di sapidità e di sottile spezia. Voto 98/100

Risotto allo zafferano e carciofi pugliesi fritti: noi milanesi siamo terribilmente critici riguardo al risotto, lo esigiamo all’onda, equilibrato, aromatico per lo zafferano, cotto al punto giusto utilizzando il riso ideale; Nadia Santini ha confezionato un piatto eccezionale, al quale ha aggiunto, adagiati in un angolo, alcuni cuori di carciofo fritti, sfrangiati come petali: idea geniale, poiché aggiunge la nota croccante e amarognola ad una preparazione morbida e succulenta, che vede l’impiego di uno zafferano strordinario coltivato direttamente nell’orto di casa. Voto 98/100
Occhi di lupo con ripieno d’oca e tartufo nero con passato di sedano rapa: la pasta di Gragnano esce prepotente e gustosa in un piatto elegante, fine, quasi insinuante; di nuovo, le consistenze diverse regalano sensazioni uniche ed appaganti. Voto 98/100

Gallinella, prezzemolo, acciughe e capperi di salina: la storia della cucina della tradizione popolare proposta con amore e sapienza; in apparenza sapori semplici, risultato di sapiente dosaggio dei componenti e di cottura attenta e delicata. Voto 97/100

Civet di lepre, verza, polenta e purea di castagne: i sapori decisi della cacciagione sono stemperati ed ammorbiditi dalla purea, ma subito ridestati dalla verza, per poi riassopirsi grazie alla polenta; un’altalena di sensazioni uniche e sorprendenti. Voto 94/100

Per chiudere, la torta croccante di moka, ricotta fresca e miele: di nuovo è proposta la tradizione della cucina popolare, nobilitata dalla sopraffina cura posta nella scelta delle materie prime; è sorprendente come i diversi sapori e le differente consistenze si fondano in un cesto di piacevolezza e soavità . Voto 96/100

I vini.
In apertura, per preparare gli animi e ben disporli, una bottiglia di Riserva Moretti Bellavista Franciacorta Docg, sboccata nel 2002; chardonnay 80% e pinot nero 20%; il colore oro antico si sposa all’eleganza di un vino secco, fresco, sottile, agrumato, dai lieviti lievi e dal corpo equilibrato; ricco e profondo, con un finale amaricante, appena minerale. Le bollicine sono state accostate con soddisfazione al culatello ed alla terrina di astice. 91/100

A seguire, I Capitelli 1996 di Anselmi, da uve Garganega
Sentori di fumo di caminetto s’intrecciano a quelli della frutta matura; in bocca è minerale, leggermente disarmonico per l’alcolicità; la freschezza è in parte coperta dalla presenza del legno, per altro morbido e non invadente; chiusura amaricante gradevole e persistente. Bevuto con il tortello di zucca, s’è dimostrato un accostamento indovinato, poiché ha aggiunto le note amare al piatto; con il risotto s’è comportato abbastanza bene. 89/100

Vitovska 2005 Anfora di Vodopivec; la permanenza in anfora, lenta e prolungata, dona colori dorati ed ambrati uniti alla leggera e affascinante ossidazione; le note caratteristiche del vitigno escono prepotenti e rafforzate, in un vino morbido, complesso e corposo, per certi versi inusuale. Con gli occhi di lupo e la gallinella ha riserbato sorprese e larghi apprezzamenti. 95/100

Un Valpolicella 1998 Doc di Giuseppe Quintarelli ha accompagnato la lepre; vino equilibrato, soave e fresco, al contempo complesso, ove il lieve fruttato faceva intravedere sottili note di liquirizia, aggiungendo ricchezza e morbidezza. 94/100

In chiusura, Alsace Gewürztraminer Selection de Grains Nobles 1989, Kientzler; ritrovare questo vino è sempre piacevole, assaporarne la setosità e la profondità, constatare una volta di più come le note dolci riescano a sposarsi con quelle secche, supportate entrambi dall’acidità equilibrata e sottile. 93/100

Dopo un pranzo di questa levatura, è stato inevitabile lasciarsi coccolare dalle note morbide ed al tempo stesso graffianti di un grande distillato: Calvados Pays d’Auge Vénérable 25 y.o. di Roger Groult, conservato nella magnum; con in mano un bicchiere di questo nettare abbiamo ripercorso il viaggio sensoriale appena concluso, in compagnia di Nadia e di Antonio, per entrare più a fondo nella filosofia e nella storia di questa storica coppia. 94/100

La cucina di Nadia Santini è materna, poiché come una madre amorosa ti abbraccia e rassicura, perché attinge alla storia della cucina italiana ed alle tradizioni profondamente radicate nella nostra cultura; come una nutrice sollecita accontenta le tue aspirazioni e previene i tuoi desideri; i sapori che riscopri sono antichi, fanno parte dei tuoi ricordi e ti fanno tornare indietro nel tempo; ti senti un fanciullo coccolato, trasportato in un mondo di fiaba.
Ma Nadia Santini non ripropone la semplice composizione dei piatti, bensì il sapiente risalire alle cotture più appropriate unite alla scelta meticolosa degli ingredienti; un pasto nel suo ristorante è rassicurante e ricco di piacevoli sorprese, dovute alla riscoperta di sapori forse dimenticati, ravvivati da inaspettate e sagge novità.
Nadia Santini riesce ad unire la terra, le preparazioni, al cielo delle sensazioni più intime.