CYBERLINGUA ?

Le ricerche, e gli sforzi, per giungere ad esami sensoriali per così dire "assoluti" continuano in sordina, relegati a stretti ambiti scientifici; raramente i risultati escono dalle università o dai convegni frequentati solo da scienziati.
Compiendo un'indagine, ho scoperto che dal lontano 2002 esiste una lingua elettronica inventata in Brasile e che università francesi ed italiane stanno compiendo esperimenti in tal senso.

• Nel 2002, Luiz Capparelli Mattoso e Antonio Riul, due ricercatori di Embrapa - Azienda Brasiliana per le Ricerche in Agricoltura - hanno messo a punto un sensore gustativo, un apparecchio elettronico che impiega nanotecnologie; materiali conduttori di elettricità e sensibili alle varie sostanze contenute nelle bevande generano degli impulsi elettrici che sono analizzati e decodificati da un computer; in questo modo, l'apparecchio è capace di verificare con rapidità e precisione il sapore dolce, salato, acido e amaro, anche mescolati tra loro e in concentrazioni bassissime da non essere percepite dall'essere umano. La cyberlingua è stata presentata in numerosi convegni di nanotecnologie ed è attualmente usata per analizzare diverse bevande, tra le quali il caffè ed il vino.

• L'università di Cardiff ha proposto un marchingegno simile, destinato solamente, per ora, all'analisi delle acque, per individuare in tempo reale la presenza di sostanze estranee, principalmente tossiche.

• Una lingua elettronica, delle dimensioni di un telefonino, capace di rivelare la presenza nei cibi di pesticidi, micotossine o altre sostanze tossiche, è il dispositivo messo a punto dall'Istituto per la Microelettronica e Microsistemi (Imm) del Cnr di Lecce. La lingua elettronica, ha spiegato Pietro Siciliano dell'Imm-Cnr, ''utilizza recettori miniaturizzati, costituiti da materiali allo stato solido con struttura nanometrica, collocati su microdispositivi realizzati in silicio. Il liquidi da analizzare vengono fatti passare attraverso recettori che, attivati dai diversi componenti, trasmettono segnali elettrici che vengono poi analizzati da un computer''.

Ma non ci si limita a simulare la lingua:

• un gruppo di ricercatori guidato da Gaëlle Arvisenet dell'ENITIAA (Ecole Nationale d'Ingenieurs des Techiques des Industries Agricoles et Alimentaire) di Nantes, ha sviluppato un apparato in grado di simulare il funzionamento della bocca, per studiare i processi di masticazione e pre-digestione.
  Dotato di una complessità mai raggiunta finora in questo tipo di dispositivi, la bocca elettronica è anche in grado di rilasciare l'equivalente della saliva alla stessa temperatura alla quale avviene il processo nell'uomo. Per realizzare questo dispositivo, gli scienziati hanno analizzato della polpa di mela masticata dall'uomo, in modo da simulare fedelmente la stessa azione da parte della bocca elettronica.
  "Il nostro obiettivo non è quello di riprodurre esattamente le condizioni della
  bocca umana, bensì duplicare il risultato della masticazione", sostiene Arvisenet. Il parere degli esperti, infatti, è che la masticazione, la saliva, il livello di frantumazione degli alimenti e la temperatura condizionino il gusto e l'odore prima della deglutizione.

Leggendo alcuni articoli che trattano di queste nuove applicazioni tecnologiche, si è colpiti dal tono quasi apocalittico dei titoli, che rasentano il terrorismo ideologico: tutti dipingono a tinte fosche il futuro degli Assaggiatori, che saranno nel futuro sostituiti da macchine asettiche e, finalmente!, imparziali.

Si direbbe che buona parte dei giornalisti, pochissimi dei quali possiedono la formazione specifica dell'assaggio, temano di perdere quella credibilità e quel potere d'influenzare il pubblico conquistati a furia di essere invitati a banchi assaggio, tavole rotonde, convegni e - ahime! - concorsi.

Riteniamo, all'opposto, che ben vengano strumenti scientifici che possano aiutare il lavoro degli Assaggiatori diplomati, che possano fornire validi strumenti per continuare il lungo, e senza fine, lavoro a favore dell'aumento della qualità del vino.