CIOCCOLATO E ...

Ho guidato una serata dedicata all'accostamento del cioccolato con il vino, in questo caso vino fortificato.

Sono stati proposti alcuni vini italiani:

Buttafuoco Oltrepo Pavese Doc Chinato, gradevole nella sua semplicità, con i tannini moderati dall'infuso di china;

Aleatico di Gradoli Doc e Sagrantino di Montefalco Passito Doc hanno mostrato i limiti di una lavorazione per la quale questi vitigni mi pare non siano adatti: corpi magri, carenza di profumi, eccesso di tannicità, generale squilibrio.

Nella tradizione contadina, da sempre sono stati prodotti vini passiti e fortificati, destinati ad uso essenzialmente famigliare, da bere in occasioni speciali, feste comandate, cerimonie e ricorrenze; ma non sempre la produzione privata merita di essere allargata e resa pubblica. Spiace doverlo riconoscere, ma gli ultimi due fanno parte di questa categoria di prodotti, che sono commercializzati perché esistono ancora consumatori attratti dalle "buone (!?) vecchie cose di una volta".

Poi, è stata la volta di quattro vini di ben altra fattura, uno più interessante dell'altro.
Mavrodaphne di Patrasso Aoc Tsantali: la fermentazione, in vasche di cemento, delle autoctone uve mavrodafne ben mature è interrotta con l'aggiunta di distillato di vino, al fine di mantenere un buon residuo zuccherino; è poi aggiunta una mistella costituita da vino da Uva Nera di Corinto e distillato di vino; il tutto è posto in botti a maturare per almeno 12 anni.Alcune cantine utilizzano il metodo solera per abbreviare i tempi di maturazione.
Si tratta di un vino gradevole, non molto complesso, dalla tannicità contenuta e dal bel colore rosso con riflessi granata; i profumi ricordano l'uva passa, i datteri, i fichi secchi; leggere note minerali e doti di freschezza lo rendono non stucchevole; apprezzabili sono le note di cacao e di caffè.
Mi piace qui ricordare la leggenda di Dafne, che in qualche modo è legata a questo vino, poiché in greco mavrodapne significa "alloro nero".
Apollo si vantò con Cupido dell'uccisione del serpente Pitone ed ebbe parole di scherno per l'arco e le frecce del dio dell'amore. Questi, indispettito, colpì Apollo con una freccia d'oro, che lo fece innamorare immediatamente della prima persona che vide, Dafne. Ella era una ninfa dei boschi, figlia del fiume Peneo, amava cacciare e non desiderava, come Diana, cedere all'amore. Con una freccia di piombo, che faceva rifuggire l'amore, Cupido colpì la ninfa, che fuggì appena vide Apollo; Dafne arrivò presso il fiume Peneo e chiese aiuto al padre, che la trasformò in un albero d'alloro; il dio, ormai impotente, decise di rendere la pianta sempre verde e a lui sacra, di rappresentare la corona fatta con i suoi rami il segno di gloria per gli uomini migliori, capaci d'imprese esaltanti.

S'è poi degustato il Maury Aoc 2004, Les Vignes de Lorie: è un vino rosso dolce naturale forte che subisce un lungo invecchiamento, per ossidazione, in fusti di legno o, per alcuni produttori, in "bonbonnes" (boccioni di vetro) esposti al sole per circa tre anni.
Alla Grenache Nera, minimo 75% raccolta stramatura, s'aggiunge la Bianca, la Grigia, il Macabeu e talvolta il Carignan; sensazioni di frutti macerati, unite ad una buona persistenza aromatica, si sposano a note di torrefazione, cacao; i tannini abbastanza fini ed eleganti completano il quadro di vino a tratti sorprendente per l'acidità equilibrata.

Il sesto vino è stato Pineau de Charentes Aoc di Pascal Clair: il colore è oro pallido con sfumature più cariche; profumi intensi d'agrumi e di pesca s'uniscono a quelli della frutta secca e dei datteri; equilibrato in bocca, è fresco nonostante l'alcolicità, 17°C, e la presenza dello zucchero; la lunga persistenza è accompagnata da note grasse, balsamiche e leggermente minerali.
Si differenzia dai vini dolci naturali e da quelli fortificati poiché la sua elaborazione non parte dal vino, ma dal mosto d'uva, apportando più ricchezza di zuccheri naturali.
La leggenda vuole che verso la fine del 1500 un cantiniere, in una cantina nel Cognac, commise l'errore di versare del vino nuovo in una botte contenente ancora una quantità di Cognac; da questo errore iniziò una piccola produzione locale nella regione della Charente fino ad espandersi in tutto il mondo ai giorni nostri.
Per avere diritto alla Aoc deve essere prodotto esclusivamente da produttori di cognacs del dipartimento della Charente e unicamente con uve di proprietà; ventiquattro ore dopo la svinatura viene aggiunta una piccola quantità di cognac invecchiato 1-2 anni a 60°. Durante la fermentazione il mosto dovrà acquisire una grande ricchezza in zucchero con un minimo di 170 grammi per litro; la fermentazione è poi fermata naturalmente con l'aggiunta di altro cognac. Prima d'essere imbottigliato, effettuerà un invecchiamento in botti di rovere per quattro anni, il tempo necessario per produrre una complessità e un buon equilibrio tra il mosto, il cognac e il legno del rovere.

La serata è stata conclusa da un Porto Ruby Finest Reserve Quinta de Tedo, prodotto da Vincent Bouchard; morbido, avvolgente, dolce in modo equilibrato, aromatico e beverino, con tutte le caratteristiche tipiche del Porto.

I vini sono stati accostati a cioccolati aromatizzati con differenti ingredienti, tra i quali il peperoncino e la rosa.Quelli puri, con percentuale di cacao 70%, sono stati i più apprezzati ed hanno dato le migliori sensazioni con i vini; di quest'ultimi, il Pineau ed il Maury sono stati i più prodighi di piacere.