IL MITO DEGLI ARCHETTI DEL VINO

L'altra sera, durante una lezione che ho tenuto nell'ambito di un corso ONAV, ho avuto un principio d'infarto: ho scoperto che è tuttora diffusa la convinzione che gli archetti che si formano sulla parete del bicchiere bagnandola col vino siano dovuti alla presenza della glicerina!
Ripreso il fiato, ho spiegato la vera, unica origine del fenomeno, demolendo, speriamo per sempre, una delle tante leggende metropolitane che infestano il mondo del vino.
Ho deciso, perciò, di pubblicare di seguito un breve testo che ho predisposto sull'argomento, nella speranza che possa essere illuminante e d'aiuto, sottolineando il fatto che è almeno dal 1987 che è nota la spiegazione scientifica del fenomeno.
Mi sembra che venti anni siano più che sufficienti perché docenti del vino si siano aggiornati!
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Muovendo il vino lungo le pareti del bicchiere, si può apprezzare la fluidità del vino: più è viscoso, più si ha presenza di alcol etilico. Riportando in posizione verticale il bicchiere, si formano degli archetti e delle lacrime, il liquido scende con maggiore o minore velocità, secondo la percentuale di alcol presente.
È opportuno riportare la seguente nota scritta da Jean-Claude Buffin nel 1987 nel libro "Educvin® Votre Talent de la dégustation", che spiega il fenomeno.

« Gli archetti che appaiono sulla parete di un bicchiere, non hanno niente a che fare con il contenuto di glicerina che è presente nel vino. Questo fenomeno è osservabile anche in un bicchiere che contiene alcol buon gusto, grappa o brandy, che non contengono glicerina.
I dati tecnici
· La composizione media del vino è: 80 % di acqua, 10 -14 % etanolo (alcol etilico), fino al 3 % di glicerina, 3 % d’estratto secco.
· Il punto d’ebollizione (al livello del mare) è: glicerina 290 °C, acqua 100 °C, etanolo (alcol etilico) 78,3 °C.
· Densità: acqua 1,000; alcol puro 0,780; vino 0,990

L'interpretazione di questi tre punti d'ebollizione è molto semplice: l'alcol evapora (passa allo stato di vapore) più facilmente dell'acqua e molto più facilmente della glicerina.
Facendo ruotare il vino sulla parete del bicchiere, la tensione superficiale del liquido fa aderire alla parete un film invisibile di liquido alcolizzato, su tutta la superficie che è stata bagnata. L'alcol, il cui punto d'ebollizione è molto basso, evapora da questo film, tanto più la temperatura della parete del vetro è elevata.
È questo flusso d’evaporazione che trasporta gli aromi. Il massimo dell'evaporazione dell'alcol si produce al limite superiore del film liquido, quello che si chiama menisco, dove le tre fasi coesistono: la fase solida (il bicchiere), la fase liquida (il film), la fase aeriforme (l’aria e l'evaporato di alcol).
A livello di questo menisco di densità 0,990, la frazione più leggera del vino evapora (0,780) e la densità della miscela aumenta (da 0,991 a 0,995) e s'avvicina a quella dell’acqua pura (1,000). Questa miscela si accumula in un anello a livello superiore, sempre più pesante, che forma una corona all'interno del bicchiere. La tensione superficiale non sostiene più quest’anello troppo pesante. La miscela scende sulla parete del bicchiere in certi punti, dando l'impressione di lacrime che scendono lentamente. La natura ha orrore del vuoto, la parte di alcol che è evaporata è sostituita dall’alcol che sale in mezzo alle lacrime, formando dei pilastri, alimentando il sistema, come se fosse una “pompa ad alcol”.
Questo fenomeno è conosciuto da più di cento anni ed è stato spiegato dal fisico britannico James Thomson; è anche conosciuto sotto il nome di effetto Marangoni, un italiano che ha inventato una pompa ad acqua che utilizza lo stesso principio.
Non esiste quindi nessuna relazione, né indicazione, tra l’intensità del fenomeno e il tenore in glicerina contenuta nel vino. La temperatura dell'ambiente e il tenore in alcol del vino influenzano l'intensità della “pompa ad alcol”. Si ottiene il massimo risultato con un vino di grado elevato ed in una sala molto calda.
La tensione superficiale che ritiene il film di vino dipende dallo stato della superficie della parete del bicchiere (il suo stato cristallografico); inoltre, il modo in cui il bicchiere è stato lavato, risciacquato ed asciugato interferisce nell’osservazione del fenomeno: il detersivo, il brillantante, l'anticalcare producono dei depositi sulla superficie che modificano le reazioni del film sulla parete. »