RENDERE LE STELLE?!

Le agenzie di stampa hanno divulgato la notizia che Gualtiero Marchesi ha tenuto una conferenza stampa il 16 giugno per annunciare il proprio rifiuto al meccanismo delle valutazioni applicato dalle diverse guide.
Riporto alcuni stralci tratti dall'Ansa:

"Si viene giudicati in base a quello che piace, applicando il proprio gusto personale, un sistema che io non intendo più accettare: per questo non voglio più essere giudicato dalla guide con punti e stellette. Chiedo quindi alle guide che se vogliono possono pubblicare un giudizio, ma non voglio più i punteggi, so che corro il rischio di non essere più inserito nelle guide, ma è un rischio che alla mia età posso anche correre".


"Lo ha detto Gualtiero Marchesi, considerato tra i più grandi chef italiani, insignito di premi e riconoscimenti a livello internazionale, in una conferenza stampa convocata per spiegare la sua decisione. Marchesi è stato il primo cuoco italiano nel 1985 a ottenere dalla Guida Michelin le tre stelle."

"Quella di Gualtiero Marchesi è una scelta che rispettiamo: ma il nostro lavoro è dare un punteggio, ed è quello che la gente vuole da noi, voti sui ristoranti non semplici descrizioni". Lo ha detto Giampaolo Galloni, direttore comunicazione della Michelin, presente a una conferenza stampa convocata dal ristoratore Marchesi. "Ora valuteremo come affrontare questa situazione - ha aggiunto Galloni - chiaramente è una situazione nuova però ripeto siamo nati per quello, per dare dei punti, non semplici descrizioni o informazioni sui posti che la gente può trovare in qualunque altro modo".

LA STAMPA
Fausto Arrighi, direttore della Michelin, che testa i ristoranti italiani con dieci ispettori professionali, con garbo respinge al mittente la critica marchesiana: «Non è il ristoratore che sceglie se avere o no la stella. Ricordo che a Parigi tre anni fa lo chef Alain Senderens dichiarò di non volere più le tre stelle che gli erano state assegnate e cambiò tutto nel suo locale, diventando un bistrò di lusso. Oggi il ristorante Lucas Carton ha due étoile. Quanto a Marchesi, sono ancora commosso per la sua grande cucina e per la sua attività di maestro insuperabile, ma noi continueremo a giudicarlo insieme ai nostri clienti». Sulla stessa linea Enzo Vizzari, direttore della Guida dell’Espresso - che definisce «irricevibile» la richiesta, in quanto «chi sta sul mercato può essere verificato da tutti» - e Marco Bolasco, direttore della Guida del Gambero Rosso, che dice: «Ricevo molte richieste di ristoratori che vogliono essere recensiti. Ma giudichiamo noi in redazione, di volta in volta: lo ricordo con il massimo rispetto a Gualtiero Marchesi, perché le guide gastronomiche non sono uno scambio con nessuno».

Ho un profondo rispetto per Gualtiero Marchesi, che conosco dai tempi del ristorante in Via Bonvesin della Riva a Milano, e comprendo il suo sentire, che per altro è comune a molti suoi colleghi. Troppe volte abbiamo dovuto riconoscere che certi giudizi erano opinabili, nel bene e nel male, ma non possiamo dimenticare uno dei tanti insegnamenti che m'ha lasciato il mio Maestro, Luigi Veronelli: "come un ristoratore ha il diritto di proporre la propria cucina, così il cliente ha il diritto di esprimere un giudizio su ciò che gli è servito, indipendentemente dal conto".

Continuerò a frequentare i locali di Marchesi e continuerò ad esprimere valutazioni, su di lui e sui suoi comagni di fatica, rispettandoli, concedendo il beneficio del dubbio se il caso, serenamente.
Sono convinto che una critica costruttiva e motivata sia sempre utile, quando dettata dall'amore per la cucina e non condizionata da inconfessabili finalità.