I SENSI E LA CUCINA

Ristorante Cracco
Via Victor Hugo 4
20121 MilanoTel. 02 876774

Da tempo esiste una sorta di dibattito, spesso sotterraneo, circa Carlo Cracco: ammiratori totali si scontrano dialetticamente con critici dal dente - è il caso di dirlo visto che si tratta di cucina! - avvelenato.
Noi non facciamo parte di nessuna delle due fazioni, poiché preferiamo affrontare i risultati del lavoro di Cracco con serenità e senza pregiudizi.
Qualche sera addietro abbiamo cenato da lui e quello che segue è la cronaca della serata. Con noi c'era una delle migliori cuoche venezuelane, Irina Pedroso, in Italia in occasione del Salone del Gusto di Torino: riteniamo interessante sottolineare come i nostri giudizi siano stati pienamente condivisi da Irina, a riprova del fatto che la filosofia di Aepicurus abbia solide fondamenta.

S'è iniziato con quella che comunemente è definita "cortesia dello chef", vale a dire uno stuzzichino che aumenta l'appetito e che apre l'avventura gastronomica; sono arrivate in tavola delle verdure essicate, foglie impalpabili ricche di sapori, deliziosamente croccanti e colorate: un assaggio della fantasia del cuoco. 90/100

Nuvole di farina di riso, nero di seppia, olive ascolane e bigné al tartufo: un secondo stuzzichino che ha avuto la funzione di preparci al mondo sensoriale nel quale si muove Carlo Cracco; sapori delicati ma decisi uniti a sensazioni tattili gradevoli, con una malandrina strizzatina d'occhi alla mise en place. 91/100

Insalata russa caramellata: la prima delle invenzioni che ci accompagneranno per tutta la cena; ti è proposto un disco del diametro di 6/7 centimetri e spesso uno, da prendere con le mani; lo afferri e percepisci l'appiccicaticcio dello zucchero caramellato, lo porti alla bocca, addenti e come per incanto sei invaso da una delle migliori insalate russe mai assaggiate; la maionese vellutata e delicata ti cola un poco sulle dita, che prontamente lecchi con gusto; poi ti rendi conto che hai incontrato il croccante dolciastro che si stempera nel saporito; la tecnica della preparazione lascia sbalorditi. 94/100

Insalatina di cachi, noci e cacao: colori autunnali coniugati - di nuovo! - alla leggerezza ed alle stimolazioni tattili; dolce e salato convivono, quasi si dimentica di stare assaggiando della frutta; l'amarognolo delle noci è amplificato dal cacao ed il tutto avvolge i sottili spicchi del caco, così morbidi ed al tempo stesso consistenti; la lieve presenza degli astringenti tannini si stempera nella soavità del frutto; in bocca rimangono ricordi di freschezza accompagnati da sensazioni vellutate. 92/100

Ostrica marinata con marmellata di fichi, pepe Sechuan, olio e salvia in tempura: la sapiente esaltazione della dolcezza della marmellata contrasta con il sapore marino dell'ostrica e l'aroma dell'olio, appena aromatizzato dal pepe; la salvia costituisce un vero e proprio controcanto, così croccante e saporosa. 94/100

Marinara in foglie con verdure croccanti, olio, basilico, cozze e ostriche: la tecnica sopraffina di Carlo Cracco compone un piatto semplicemente sorprendente; ridurre i prodotti del mare a sottili fogli croccanti sfida le poche conoscenze tecniche di noi comuni mortali, che rimaniamo basiti ed increduli; è un piatto fresco, balsamico e gustoso, che prepara ad affrontare le portate a seguire. 96/100

Spaghetti di tuorlo d'uovo, funghi porcini e asparagi di mare: non è la prima volta che s'incontrano varianti degli spaghetti, ma questi ci hanno sorpreso per la soavità e la gustosità; la sensazione tattile farinosa, dovuta all'uovo, si stempera velocemente in bocca grazie all'azione dilavante dei porcini e degli asparagi di mare; una preparazione saporosa in puro stile mediterraneo coniugato alla maestria nel lavorare le materie prime, rispettandole ma al tempo stesso reinventandole. 92/100

Ravioli di patate ripieni di broccoletti, affumicati al rosmarino: sostituire la classica sfoglia con una confezionata con le patate non è da tutti, oltre ad essere un'intuizione felice; perciò, t'accosti alle piccole semisfere con curiosità, pronto a manifestare qualche dubbio sulla proposta; mai essere prevenuti, perché il risultato è clamoroso, sottolineato sapientemente dal rosmarino affumicato che sprigiona profumi e sapori balsamici; il delicato ripieno, leggermente speziato, mantiene le caratteristiche del vegetale. 98/100

Uovo e tartufo: la stagione impone l'incontro ravvicinato con il tartufo, che sprigiona tutta la propria potenza quando si sposa con l'uovo; se poi tutto ciò accade per opera del maestro indiscusso del trattamento delle uova, si può immaginare il risultato finale: clamoroso nella sua assoluta semplicità. 93/100

Tartare di Fassona con zucchine e foglie di spinaci spolverate con zucchero a velo: questa preparazione ci ha deluso, perché senza contrasti; dei cinque sapori, mancavano l'acido e l'amaro, il salato era impercettibile, l'umami appena accennato, il dolce preponderante; un piatto decisamente stucchevole, estraneo alle linee guida di questa cucina. 86/100

Rognone al forno con ricci di mare e spugnole: l'apparente semplicità trae in inganno, poiché è sufficiente assaggiare un boccone per essere trasportati in un mondo di sensazioni gustative e tattili; queste ultime colpiscono maggiormente, grazie ai differenti gradi di croccantezza, dal minore del rognone al massimo delle spugnole; l'amarognolo della frattaglia si stempera nel sapore deciso, ma con fondo dolce, dei ricci di mare; la delicata salsa di cottura amalgama il tutto perfettamente; un piatto che rimane nella memoria. 98/100

Babà al sugo d'arrosto con scaloppine di midollo: l'ultimo piatto di questo viaggio gastronomico ha lasciato un ricordo indelebile; soffice, gustoso, imprevedibile il babà si scioglie in bocca e la riempie di sapori che fanno parte della storia della cucina, che rimandano ai tempi dell'infanzia, a quelle piccole trasgressioni benignamente accolte dai "grandi", quando si passava il pane nella pentola dell'arrosto; poi, a contrastare la ricchezza del ripieno, assaggi il midollo, così incredibilmente dolce e sapido al tempo stesso, dal fondo amarognolo e speziato, che approfitta dei sapori decisi del sugo per arricchirsi. 98/100

Un menu degustazione così composto, avendo lasciata piena libertà a Carlo Cracco, non poteva che essere accompagnato da vini adeguati.

Un Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1994 ha aperto la serata ed ha stupito per la sua completezza misurata ed elegante; da uve chardonnay del vigneto Maso Pianizza, maturato per dieci anni sui lieviti, fragrante con sentori di vaniglia, miele e fieno. 91/100

Pinot Bianco Doc Vorberg 1996, Cantina di Terlano: vino giunto a completa maturazione, ricorda fiori di camomilla, mele e pere mature, spezie delicate; sapido, minerale, fresco, con lieve presenza di lieviti di classe. 92/100

Tocai Friulano Jakot 2001, Radikon: ancora giovane, dorato ed imponente per la complessità dei profumi e delle sensazioni che regala; la sottile ammaliante nota ossidativa corona il tutto, si sposa con le note minerali e l'inattesa freschezza. 93/100

Barolo Docg Brunate 1971, Marcarini: uno dei barolo più classici, maturato a lungo in botti di rovere di media capacità, a lungo affinato in bottiglia; caratterizzato dal tipico colore del nebbiolo con sulle spalle un po' di anni, ha presentato inaspettata freschezza ed acidità; i profumi terziari, eleganti ed avvolgenti, hanno conferito note di austerità e di sopraffina eleganza; morbido, setoso, fruttato, al limite della sua vita. 90/100

Abbiamo voluto provare un altro barolo, il Cannubi 1973 di E.Pira: severo e di rara eleganza, tipico nella sua iniziale ritrosia ad aprirsi, ma disponibile ad essere ascoltato con pazienza e concentrazione; una bottiglia pressoché perfetta, ancora con note vinose. 92/100


A conclusione d'una cena di tal fatta, ci si rende conto di come i sensi siano stati totalmente stimolati e saturati, secondo il sottile filo conduttore dell'eleganza, che ha fatto talvolta passare in secondo piano la maestria e la raffinata tecnica di preparare i cibi: anche quando sono stati frutto di profonda ricerca, apparivano per così dire normali e semplici, al punto che veniva spontaneo osservare che non potevano che essere così.
Siamo stati testimoni di una manifestazione di altissima cucina, abbiamo attraversato la cena come se avessimo percorso un'esposizione di opere d'arte, perché Carlo Cracco più che cuoco è un artista, che usa il fuoco ed il cibo al posto dei pennelli o dello scalpello.