MENU A QUATTRO MANI

Desiderosi di rivedere Carlo Cracco e Paolo Lopriore, abbiamo partecipato alla cena a scopo benefico in favore della Fondazione Rava, che opera ad Haiti.
Il programma prevedeva un menu a quattro mani invece di una serie di preparazioni ora di uno ora dell'altro.

Dopo alcuni bocconcini d'apertura, come sempre deliziosi e stuzzicanti, è stata servita un'Insalata "nazionale" trasparente, quattro accostamenti di verdure con altrettanti formaggi: spinaci con alga nori e ripieno di burro ai pinoli tostati, radicchio spolverato con neve di formaggio di capra, indivia con midollo e crema di formaggio di capra, insalata iceberg con bottarga di muggine ed uvetta; un poco di castelfranco con assaggio di aringa completava il piatto, nell'insieme gustoso, fresco, leggero, ricco di consistenze differenti; un petalo di curcuma insaporito da una salsa agrodolce dava il tocco finale, sia estetico sia gustativo. Voto:  85/100 

Poi, Uovo di quaglia alla curcuma rognone di vitello e prezzemolo: il piccolo uovo, cotto a bassa temperatura, è posato su un passato di curcuma e rognone appena speziato; dolcezza e delicata aromaticità sono le catratteristiche di questa preparazione, enfatizzate dalla leggera spolverata di parmigiano reggiano e dal prezzemolo, che regala sensazioni di freschezza mentre pulisce la bocca. Voto: 87/100 

Tuberi radici alici: su un letto di crema di latte aromatizzata alla genziana sono adagiate delle alici, con tracce di nero di seppia, colatura di alici ed olio extravergine di oliva; su un altro piattino una sorta di sandwich: tra due fogli ottenuti dall'essicazione della patata brasiliana frullata con la buccia, un passato di topinambur e scorzonera; le alici, delicatamente marinate e senza le tipiche note acidule, sono morbide e saporite, rese ancora più gentili dall'accostamento con la crema di latte; il sandwich è croccante, suadente ed appetitoso, con note amarognole contenute che contrastano con i sapori del piatto di pesce. Voto:  90/100 

Ceci, castagne, carrube ... un brodo: definizione in sospeso, forse ambigua, che incuriosisce, fino a quando non arriva in tavola una ciotola tronco-conica contenente alcuni agnolini sui quali è versato un brodo limpido con alcuni frammenti; la sfoglia di farina di castagna è farcita con passata di ceci appena aromatizzata; il brodo è di pollo, sapientemente privato del grasso per renderlo elegante, equilibrato, fresco; la pasta ripiena è soave e delicata, con note dolci e speziate; i frammenti di carruba ed erbe officinali aggiungono momenti di croccantezza e di sensazioni amare. Voto: 96/100 

Pollanca arrosto con tartufo nero e verza al forno: cotta allo spiedo su fuoco di carbone, presenta notevole equilibrio e gustosa succulenza con leggere note di fumo; il tartufo nero aggiunge note muschiate di sottobosco, sposandosi con la dominante dolciastra della carne; la verza è caramellata, croccante, per contrastare la morbidezza della pollanca ed aggiungere note vegetali al piatto. Voto: 85/100 

La cena si è chiusa con una Polpa di agrume granita al chinotto candito: ovviamente fresca, pulisce il cavo orale, ma non dà emozioni, lascia in sospeso, in attesa di qualcosa a seguire, che in questo caso non s'è presentato. Voto: n.c. 

Consigliati da Manuel, il sommelier, abbiamo iniziato con una bottiglia di Franciacorta Brut Docg Couvée Cabochon 1993 di Monterossa: il bel colore dorato e maturo fa da sfondo ad un naso ricco, evoluto, con lievi e gradevoli note di ossidazione, di cioccolato e di frutta matura; all'assaggio rivela complessità ed eleganza; leggermente grasso, riempie la bocca e lascia una deliziosa frescura; lo chardonnay si fa sentire senza essere volgare -come spesso accade- con note fini di burro e pasticceria; si tratta di un vino sorprendente, con perlage finissimo e persistente, maturato per almeno 12 anni in bottiglia; stupisce perché ha mantenuto intatte le note tipiche della gioventù, è come se fosse stato fermato il tempo; è probabile che non subirà modifiche negli anni a venire. Voto: 90/100 

Seguendo la nostra consuetudine d'incontrare vini maturi e con un poco d'anni sulle spalle, abbiamo optato per un Corton Charlemagne Gran Cru 1992 di Bonneau du Martray: il colore oro mediamente intenso e brillante è accompagnato da profumi sottili, freschi, metallici; il riconoscibile chardonnay qui è un po' caramellato, ricorda il burro di cacao; le note metalliche sono fini, come tutte le altre citazioni, eleganti certamente, ma in tono sommesso; rimanda l'immagine di una vecchia nobile signora che si veste come ai tempi della sua gioventù, un poco fuori moda ma deliziosa nell'essere testimone di un tempo passato; è questo un vino seduto, che diventa quasi anonimo, perché non dimostra più il carattere che lo aveva contraddistinto; s'è accostato ad ogni piatto, ma senza contrasti o esaltazioni. Voto: n.c. 

A conclusione della cena, possiamo affermare di essere stati un poco delusi dagli sforzi dei due cuochi, ci siamo chiesti se davvero si siano sforzati: la maestria di Cracco e Lopriore è indiscussa, così come la loro creatività, ma, sinceramente, ci saremmo aspettati maggior incisività e partecipazione; abbiamo avuto l'impressione che ci sia stato proposto un menu "stanco", non partecipato.