IL "CLANDESTINO" A MILANO

Ristorante
CLANDESTINO
presso Maison Moschino 
Viale Monte Grappa 12, Milano
Tel. 02 29009858
e-mail clandestinomilano@mobygest.it

Moreno Cedroni - bistellato per la Madonnina del Pescatore a Portonovo, Ancona - ha aperto la succursale milanese del Clandestino, l'altro suo locale sul mare, a Milano, all'interno della Maison Moschino, hotel di design recentemente inaugurato.
Non entro nel merito della tipologia di albergo, poiché c'è spazio per tutti e per tutto, ma mi permetto d'esprimere opinioni sul ristorante, terreno che mi è più consono.

Il Clandestino, a Portonovo, è un ex chiosco sul mare trasformato negli anni passati in raffinato ristorante, caratterizzato da piatti di mare, alcuni dei quali fanno il verso al sushi, e non a caso Moreno Cedroni li chiama susci.
Sono preparazioni raffinate e sorprendenti, frutto anche della sua esasperata tecnica, che certamente s'ambientano perfettamente nella riviera adriatica e nella stagione d'apertura - da giugno ai primi di settembre.
Mi lascia perplesso la loro trasposizione nella Milano "da bere e da mangiare", non per un ipocrita sentimento verso la cucina del territorio - questo è un altro discorso che prima o poi affronteremo - ma per la tipologia proposta; non sono un amante sviscerato dei primi mastodontici o dei carrelli di carni, ma mi pare riduttivo imbastire un menu costituito da piatti che si possono definire antipasti.

Sono certo che il mondo effimero che ruota intorno alla moda ed al design, così poco attento al contenuto perché dedito all'apparenza, troverà in questo locale un punto di riferimento appropriato. Un ristorante evanescente, "sfizioso", ludico, del quale forse non se ne sentiva il bisogno e che, mi perdoni Moreno Cedroni, non aumenta la fama e la gloria del cuoco pluripremiato. Perché non è stato importata La Madonnina del Pescatore?

Abbiamo optato, come sempre, per un menu degustazione.
Come apertura, dopo alcuni delicati appetizer, è stato servito un ciotolino con Sgombro brasato in padella su burrata ed olio extravergine di oliva; la sensazione grassa del pesce tende a stancare la bocca, la burrata - non eccellente - contribuisce all'effetto; piatto sbagliato. Voto: 74/100

Poi, Tataki di tonno con riso lesso e pomodorini e cipolle marinate; i tre piccoli medaglioni di tonno, dai bordi appena scottati, sono risultati succulenti e gustosi, d'ottima qualità; piacevole il contrasto con la croccantezza del riso e la dolcezza dei fili di cipolla marinata. Voto: 89/100

Cappesante bruciacchiate su emulsione di patate e olio extravergine d'oliva con salsa al prezzemolo, inframezzate con cips al pomodoro, alla barbabietola, al baccalà, con grani di sale di Maldon; piatto dal raro equilibrio, nel quale il dolciastro del mollusco si sposa con le componenti dolci delle patate e contrasta con le leggeri speziature delle cips. Voto: 85/100

Polentina con salsa di prezzemolo e frutti di mare; delicato, forse troppo: non ha mordente e corpo; un piatto dietetico. Voto: n.c.

Spigola e seppia cruda con brodetto di pomodoro e granchietto; preparazione equilibrata, i sapori sono tenui ma ben percepibili. Voto: 80/100
Fino ad ora, sono stati serviti cinque antipasti!

Baccalà infuso in olio extravergine di oliva a 35°C servito con quinoa in agrodolce, daikon, cocco e cipolla; la quinoa è una pianta erbacea andina della quale si mangiano i semi delle spighe, il daikon è un grosso ravanello bianco giapponese; unire l'occidentale baccalà con alimenti estranei alle nostre tradizioni non è certo una bestemmia, è l'esempio di una cucina fusion, che da sempre ha caratterizzato l'evoluzione della gastronomia; in questo caso, la buona intenzione rimane sulla carta: il pesce non ha il suo tipico sapore - potrebbe essere un trancio qualsiasi - e l'insieme risulta sostanzialmente piatto. Voto: 79/100

Savio Bina, noto sommelier già in sala da Cracco, ci ha consigliato due vini interessanti:
Champagne Egly Ouriet Brut, sboccato in agosto 2009, dopo 37 mesi sui lieviti, Pinot Meunier in purezza; il colore oro carico induce a ritenere che avrà sensazioni ossidative, ma ciò non si verifica; i profumi di albicocca matura, di frutti tropicali si stemperano nel leggero affumicato e nell'elegante balsamico; di medio corpo, decisamente beverino, agrumato con fondo amarognolo; fresco e ricco, appena speziato, presenta una leggera abbondanza di anidride carbonica. Voto: 84/100

Perle d'Uva, vendemmie 1989 e 1990, Vino frizzante naturale, Gaspare Buscemi, vinificatore artigiano in Cormons, Collio. Si tratta di un vino curioso, per il quale conviene riportare il testo della controetichetta, quella che io chiamo "il bugiardino":
"La bottiglia, riempita il 28 ottobre 1991, è stata degorgiata in giugno 2002. Come nella metodologia originaria, la spuma di questo vino è stata ottenuta fermentazione in bottiglia dagli zuccheri delle uve e non da zuccheri aggiunti.
Questa scelta per poter utilizzare vini ottenuti da uve ricche e mature, quindi strutturati e complessi, per arrivare ad un prodotto di minore aggressività carbonica, cremoso ed equilibrato, adatto anche alla tavola.
Il tappo metallico che ferma quello di sughero assicura una lunga conservabilità in condizioni di grande freschezza e di sempre maggiore complessità ed equilibrio.
Degorgiato à la volée: può presentare un leggero fondo."
Consiglio di visitare il sito di Buscemi.
Uve utilizzate:
Ribolla gialla, sauvignon (vecchio clone non aromatico) e verduzzo friulano.
Si tratta di un vino sottile, beverino, delicato di medio corpo, abbastanza ricco di profumi, accattivante, con deliziosa acidità, estremamente secco. Voto: 85/100