UN FELICE RITORNO

Ristorante Villa Crespi
Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio (No)

Tel +39 0322 911902

Siamo tornati a trovare un caro amico, Antonio Cannavacciuolo di Villa Crespi, Orta san Giulio.

Avevamo già avuto un “incontro ravvicinato” con la sua cucina e questa seconda visita non ha fatto che confermare l’ammirazione e l’apprezzamento già espressi.
Quella di Antonio è una cucina viva, si anima in bocca per esprimere nuove e rinnovate sensazioni e sopiti ricordi.

Dopo alcuni stuzzichini delicati serviti nel salotto sorseggiando uno Champagne - vedi più oltre - siamo passati in una delle sale di questo palazzo orientaleggiante, frutto della fantasia sfrenata e dei ricordi di viaggio dell’antico proprietario.

Ci siamo affidati alle scelte di Cannavacciuolo e ci sono state portate le seguenti preparazioni.

Lumachine dell’Ossola con burro alle erbe e crema all’aglio dolce di Vessalico. Le lumache sono caratterizzate dalla spiccata mineralità e dalla consistenza gommosa, che può non piacere: in questo caso sono sorprendentemente secche e croccanti, minerali e profumate, gustose ed equilibrate; la presenza del lieve aglio aumenta la soavità e completa il panorama gustativo. Voto:  90/100

Sformatino di carciofi con gamberi rossi di Sicilia e crema di uovo di Parisi. Che dire della crema di carciofi, se non che è delicata e soave, satura dei sapori del vegetale? unendovi l’uovo, così ricco e saporoso, s’ottiene un altro piatto, che si trasforma ancora quando s’aggiunge il gambero: il piatto si completa piano piano, s’evolve in bocca. Anche le sensazioni tattili sono soddisfatte: al morbido appena pastoso dello sformatino s’aggiungono la liquidità dell’uovo e la leggera resistenza succulenta del gambero, chiuse dalla nota croccante del ciuffetto di carciofo saltato.

Voto:  95/100

Spiedino di cappesante e scampi con cipollotti profumati al limone con centrifugato di mela verde e sedano rapa. Delicato e fresco, ben concepito, lava la bocca, prepara ad altre esperienze, senza suscitare particolari emozioni. Voto:  86/100

Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, scampo, trucioli di pane e acciughe. Piatto dal raro equilibrio, unisce sapori contrastanti per fonderli in un’unico messaggio gustativo; una creazione che non stanca e che fa della leggerezza saporosa il suo maggior pregio: Voto:  93/100

Ravioli del plin con ripieno di coniglio grigio di Carmagnola con totani scottati e funghi spugnoli. Molto gradevole e dal gusto delicato il ripieno, avvolto nella sfoglia sottile e saporosa; il sugo di funghi conferisce note aromatiche molto interessanti ed abbastanza intense; la presenza dei totani scottati, che potrebbe apparire pleonastica, aggiunge una sfumatura marina impercettibile che completa il piatto. Voto:  92/100

Paste mischiate di Gragnano con crema di fagioli e frutti di mare: Una classica preparazione partenopea perfettamente interpretata, disarmante nella sua apparente semplicità. Voto: 92/100

Ricciola con crema di baccalà, burrata ed asparagi di mare. Si materializza in bocca il mare! La sapiente cottura esalta le caratteristiche organolettiche dei pesci, esaltate dalla salicornia - asparago di mare -, così ricca di sali ed aromi salmastri. Di nuovo, si possono individuare i singoli sapori, che si fondono tra loro per comunicare nuove sensazioni ed offrire un gusto globale, equilibrato e ricco; stupisce la capacità della burrata di fare da legante ed al contempo d’esaltare le note aromatiche. Voto:  95/100

Piccione in casoeula con scaloppa di fegato grasso, polpettine di grano saraceno e fondo di casoeula. Carne succulenta appena scottata esternamente - grazie Maillard! - gustosa e ricca di sapori antichi; lo sposalizio con il fegato grasso è felice, aggiungendo morbidezza ed untuosità alla carne decisamente priva di grassi; le piccole polpette aggiungono la ruvidezza ad una preparazione decisamente morbida. Voto:  96/100

I dessert sono un altro punto qualificante dell’arte di Cannavacciuolo, con frequenti riferimenti alle sua origini del Sud; sono rivisitati con sapienza e testimoniano la profonda cultura, non solo culinaria, del cuoco e del pasticcere.

Abbiamo gustato con piacere il Cannolo di ananas ripieno di cioccolato bianco con frutto della passione. Sapori contrastanti che appaiono violenti, per poi rivelarsi delicati e coinvolgenti.

Indimenticabili, poi, i piccoli assaggi di pasticcini, tra i quali primeggiano i minuscoli babà, tentazioni irresistibili. Voto:  96/100

I vini.

Champagne Paul Goerg Premier Cru

Si tratta di un blanc de blanc da aperitivo, abbastanza profumato con leggera presenza dei lieviti. Secco, mediamente citrino, con sentori di albicocca e pesca mature, dal corpo magro, quasi piatto; presenta un eccesso di anidride carbonica, che può essere fastidioso. Semplice e beverino, anche se il finale dolciastro lascia la bocca grassa, impastata. Voto:  80/100

Champagne Benoit Lahaye Prestige

Un Blanc de noir di classe, dal colore dorato, con profumi finissimi ed insinuanti. Ricco di frutta matura con inaspettata presenza del dattero, floreale con accenni a fiori di campo e camomilla. In bocca è entusiasmante per la secchezza e la suntuosità; citrino e minerale, sottile e complesso, molto equilibrato con anidride carbonica rispettosa,. Voto:  92/100

Sauvignon 1991 Gravner

Testimone del lungo e sofferto percorso di Josko Gravner, questo sauvignon si presenta ricco, complesso, fruttato, felice premessa a quello che sarà il passo successivo, e forse definitivo: l’anfora.

I caratteri originali del vino sono salvaguardati e, c’è bisogno di dirlo?, enfatizzati, ma senza divenire invadenti. Porti il bicchiere al anso e percepisci il profumo del cacao, dei fiori della calla, del caffé e della menta. Netta la presenza minerale unita ad un certo non so che di salmastro. La nota alcolica è a tratti prevalente e copre l’effluvio di sensazioni, ma è un peccatuccio veniale: Un vino in definitiva morbido ed aggressivo, apparentemente senza tannini. Voto:  92/100

Pinot Grigio 1988 Gravner

Il vino ha perso le proprie caratetristiche! Risulta magro, smontato, privo di carattere; è alla fine del viale del tramonto. Voto:  nc

Con i dessert abbiamo aperto un A.O.C. Blanquette Méthode Ancestrale - Vergnes di Domain de Martinolles, Sain Hilaire, Languedoc

Un vino che ha una lunga storia, essendo stato messo a punto nel lontano 1531, come riferisce il sito dell’Azienda. Vino immediato, semplice, dolce ma non troppo, mosso, con gradevoli sapori dell’uva Mauzac, qui impiegata in purezza. Voto:  80/100