LA RICERCA CONTINUA ...

Il cuoco - tratto da Theatrum Sanitatis, codice del 1300, Biblioteca Casanatense, Roma

La ricerca di una cucina rappresentativa delle tendenze attuali dell'arte culinaria a Milano continua con un'eperienza sicuramente entusiasmante.

Ieri, martedì 24 luglio, ho cenato da Nicola Cavallaro, che ha aperto il suo locale dall'anno scorso in Via Ludovico il Moro 11,tel 02 89126060, di fronte a quel piccolo gioiello che è la chiesa di San Cristoforo, sul Naviglio.

Al piano terra, una saletta con un tavolone per degustazioni è tappezzata con bottiglie di qualità; salendo lungo una scaletta in pietra che si attorciglia su sé stessa, si arriva al primo piano, occupato dalla sala per circa cinquanta posti, articolata in due aree distinte, dominata da un fresco verdolino alle pareti.
L'ambiente coniuga semplicità e raffinatezza, i tavoli, distanti uno dall'altro, garantiscono riservatezza ed intimità, l'apparecchiatura è di alto livello, curata nei particolari, il servizio è puntuale e discreto.

Il primo impatto è con il maitre Ederin Enesi, di origine albanesi-turche, che guida con sicurezza nella scelta del menu, suggerendo con competenza e discrezione i vini.
Questi ultimi sono frutto della scelta ragionata e sentimentale di Nicola Cavallaro, che è riuscito a scovare etichette di non facile reperimento, sempre attento al famigerato rapporto qualità-prezzo.
A questo proposito, è giusto sottolineare come il ricarico sia più che onesto e che la scelta dei vini a bicchiere sia ampia ed esaustiva.
Mi ha colpito uno champagne di un piccolo produttore, importato direttamente da Nicola: Charles Clément Brut Tradition, a maggioranza pinot nero, ricco, corposo, di carattere.

La cena si è svolta all'insegna della fantasia legata alla profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di cottura.
I piatti di Nicola sono accattivanti, talvolta sorprendenti, presentati con eleganza, senza voler sorprendere ad ogni costo.
I sapori si fondono e si esaltano, i profumi dei componenti suscitano emozioni e ricordi antichi, soprattutto quando si assaggiano le interpretazioni di piatti tradizionali.

Un piatto, su tutti, s'è impresso nella memoria: "paccheri ripieni di ricotta alle erbe su vellutata di piselli freschi con gamberoni rossi di Sicilia" ; è stata l'apoteosi dell'armonia.

Grazie, Nicola!