INCONTRO MEMORABILE

Ristorante Le Robinie
Località Ca' d'Agosto, Montescano PV
Tel. 0385 241529
http://www.lerobinie.net/

Seguendo le indicazioni, da Stradella si raggiunge Santa Maria la Versa e da qui, lungo una strada che taglia i vigneti secondo percorsi sinuosi che invitano a godere del paesaggio, si arriva ad una costruzione in legno, moderna ma inserita armoniosamente nella natura.
Siamo nel regno di Enrico Bartolini, che da poco gestisce il locale.
Arredo moderno, talvolta contradditorio; due sale, delle quali una interamente vetrata che s'affaccia, come prua di nave, sul digradare della collina, interamete vitata; ed in lontananza, a perdita d'occhio, lo stupendo paesaggio dell'Oltrepo segnato dalle viti, così regolari e geometriche, che inducono tranquillità.
Ma le sorprese non finiscono qui, poiché è sufficiente scorrere il menu ampio - non solo per le proposte culinarie ma anche per le ragguardevoli dimensioni del foglio - per comprendere che ci si trova in un piccolo tempio dell'arte dei fornelli. Ben tre menu degustazione sono seguiti dall'elenco di piatti che solo nelle descrizioni creano una sorta d'angoscia, positiva s'intende: non si sa quale scegliere! La carta dei vini è abbastanza ampia ed articolata, con buona scelta di bottiglie italiane e straniere; sorprende la presenza di birre di notevole fattura e la meditata rassegna dei superalcolici.

Si materializza Enrico, al quale chiediamo di farci una panoramica esaustiva della sua cucina: provocato, mascherando la propria felicità con la naturale timidezza, ci dice con fare gentile che ci penserà lui; noi dovremo solo degustare.
Il maitre, Simone Cucchiarelli, è gentile, educato, premuroso, preparato e competente, spiega in modo esauriente i piatti che ti porta; in una parola, un vero completo professionista, come per altro i suoi aiuti.

Abbiamo avuto il piacere di degustare:

Filetto di manzo crudo al coltello con salsa d'uovo al curry e sorbetto di mandorle. Due differenti qualità di curry, una sulla carne e l'altra come cornice alla composizione, alternano le note piccanti a quelle speziate, completandosi a vicenda e sposandosi perfettamente alla succulenza del filetto. 90/100

Rognone arrosto con patata soffice alla verbena. Quattro bocconcini croccanti profumati si aprono inondando la bocca di sapori soavemente aciduli. 88/100
Gnocchi morbidi di ricotta, burro e cavolo croccante. Il trionfo della delicatezza e dell'impalpabile armonia dei sapori semplici; sorprende l'intuizione di usare in modo alternativo questo formaggio. 90/100

Grissini bolliti con salsa cibreo e polvere di salvia. La genialità del cuoco unita al coraggio dell'invenzione! La pasta del pane è brevemente lessata in brodo di cappone, per mantenere la giusta consistenza e per acquisire sapore; i grissini sono posti nel piatto su un velo di salsa cibreo, resa celebre da Caterina de' Medici per averla esportata in Francia in seguito al suo matrimonio con Enrico II. La ricetta rinascimentale è stata destrutturata con sapienza:ai fegatini, creste, bargigli e cuore di pollo sono state aggiunte sottili fette di uova embrionali marinate in aceto e zucchero per eliminare la pellicola. Una preparazione entusiasmante, della quale si conserva a lungo il ricordo delle differenti sensazioni tattili: la consistenza della pasta e la farinosità saporita delle uova. Un piatto che vale il viaggio per raggiungere Enrico, forse l'emblema della sua cucina. 96/100

Riso antico mantecato al gelato di rape rosse e salsa al gorgonzola. Ci ha deluso per l'eccessiva liquidità e per la mancanza di sapori contrastanti; Enrico s'è impegnato a rifarci il piatto un'altra volta e torneremo, non solo per questo. 81/100

Guancetta di vitello con verdure fuori stagione. Il titolo è provocante e la presentazione minimalista lascia stupiti. La croccantezza della carne unita alla ricchezza di umori comunica sensazioni tattili contrastanti ed entusiasmanti, che saturano il cavo orale ed accontentano i sensi. 94/100

Coscia d'oca croccante con patate al fegato grasso.

Preparazione saporosa, equilibrata, speziata, aromatica, completa e complessa. Il fegato aggiunge una nota quasi esotica; avremmo preferito le patate più asciutte, meno banali. 92/100

Ciocco colato e aceto balsamico. Accostamento azzardato che lascia senza parole e con la sensazione di saturazione in bocca. Per noi, amanti drogati del cacao, è stata una sorpresa entusiasmante, che ci ha convinto, se ce ne fosse stato ancora bisogno, delle notevoli capacità dello chef e del pasticcere. 92/100

Crema bruciata con mirtilli ghiacciati e meringhe. L'ultima struggente sorpresa, perché sotto una crosta di crema caramellata appena tiepida si celano mirtilli saporosi e ghiacciati impreziositi dalla meringa; ancora una volta i semplici ingredienti sono nobilitati dall'accostamento e dalla maestria nel lavorarli. 92/100

Ci hanno accompagnato alcuni vini:
Ci hanno proposto come aperitivo un Metodo Classico Oltrepo Pavese "Le Robinie" 2003, da uve pinot nero clone champagne, leggermete rosato: interessante e sorprendente, sia per la struttura sia per l'equilibrata acidità. Beverino, secco e pulente. S'è accostato anche ai primi due piatti con facilità e soddisfazione. 79/100
Poi, è stata la volta di una Ribolla Gialla Igt 1999 Gravner: minerale, speziata e balsamica, lievemente tannica, ricca ed elegante, anche se un poco timida nell'aprirsi; nel bicchiere, s'è evoluta, aggiungendo sensazioni vegetali e varietali uniche, unite ad un corpo di riguardo ed a ricordi di frutta bianca matura, talvolta candita. Accompagnata agli gnocchi ed ai grissini bolliti ci ha regalato emozioni, che non si sono fatte attendere anche con la guancetta di vitello. 92/100

Di nuovo, ci hanno suggerito un vino che si dimostrerà perfetto, sia come fattura sia come compagno dei piatti a seguire: Tuderi Romangia Doc 2003 di Dettori, un cannonau in purezza, non filtrato, affinato in vasche di cemento ed in bottiglia.
Nonostante la giovane età e l'annata, il 2003 fu un anno torrido e problematico, siamo in presenza di un vino rotondo, vellutato, fruttato, carezzevole ed elegante; le note speziate tipiche del vitigno perfettamente espresse, ma senza quella sensazione greve che spesso accompagna il cannonau. Si deve riconoscere che accostarlo alla guancetta di vitello ad alla coscia d'oca è un'intuizione felice. 90/100

Dopo un pranzo memorabile, abbiamo avuto la possibilità, ed il privilegio, di intrattenerci un poco con Enrico, per conoscerlo meglio e discutere i piatti; dall'incontro scaturisce la ferma convinzione di trovarsi al cospetto di un maestro, con una preparazione tecnica di tutto rispetto e con notevoli potenzialità. La scelta delle materie prime, le cotture sapienti e la cura scrupolosa delle composizioni testimoniano il profondo rispetto per i prodotti e la vasta cultura, non solo gastronomica. Ci ha colpito la modestia e la disponibilità a discorrere delle preparazioni, il desiderio costante d'imparare e perfezionarsi.
Enrico Bartolini si muove leggero come una piuma tra le preparazioni, crea una cucina sottile ed elegante, ordinata e sorprendente, ma - pare una contraddizione - rassicurante.