UN MAESTRO DEL FUOCO

Gualtiero Marchesi
c/o L'Albereta Relais & Château
Erbusco, BS
Tel. 0307 760562
http://www.marchesi.it/



Abbiamo avuto il privilegio di incontrare di nuovo la cucina di Gualtiero Marchesi.
Scrivere qualcosa di nuovo su di lui è praticamente impossibile: esiste il rischio di ripetere frasi altrui o, peggio, di essere banali.
Ma non si può non esprimere la straordinaria avventura sensoriale che si vive esplorando le proposte di un menu che ha le radici nella migliore tradizione gastronomica italiana coniugata alla creatività ed all'uso sapiente del fuoco.
Sì, perchè in un mondo popolato da cuochi ipertecnologici, che utilizzano apparati più o meno sofisticati, senza per altro nulla togliere alle loro ricerche, incontrare chi usa il buon vecchio affidabile controllabile fuoco è un dolce ritorno a quei valori che fanno parte della nostra cultura.

Un piatto per tutti, sorprendente: il rognone a la cocque! Cotto in casseruola, di rame ovviamente, a fuoco lento, avvolto nel suo grasso, ha mantenuto i sapori delicati, dimostrando come un ingrediente povero possa assurgere ai massimi livelli. 95/100

Tra gli antipasti, uno ha raggiunto e superato, se fosse possibile, l'eccellenza: il dripping di pesce, una delle preparazioni classiche di Gualtiero Marchesi. Arriva in tavola un quadro di Pollock!
Un piatto quadrato, nero, ospita un denso laghetto giallo a base di delicata maionese, sul quale galleggiano molluschi saporosi appena scottati; qua e là, gocce sparse verdi, nere e rosse rendono il piatto astratto, che poi si rivelerà terribilmente concreto. Hai quasi il timore di toccarlo, non desideri rovinare l'opera d'arte.
Porti alla bocca una seppiolina minuscola e raschi un poco la superficie del lago, che come per incanto si anima e si modifica, mostrando altri intrecci di colori; e i cambiamenti continuano, man mano che si procede nello smontaggio della composizione, che si deve pur assaporare!
Alla fine, ognuno avrà creato un nuovo quadro ed un nuovo piatto!
E si rimane senza parole, anche perché, nel frattempo, si è completamente assorbiti dalle emozioni che la bocca trasmette. 98/100

Citiamo solo due piatti di un menu ricco ed entusiasmante, perché sono quelli che rimarranno più a lungo nella memoria.
La citazione di un quadro di Pollock è d'obbligo:


I vini sono stati all'altezza, scelti con cura hanno sposato perfettamente le preparazioni.
Un Villa Bucci Riserva 1997, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Doc di Bucci, per gli antipasti ed i primi, ed un Barbaresco Rombone 1997 Docg di Fiorenzo Nada per i secondi carne.
Il Verdicchio era superlativo, ricco ed elegante, equilibrato e profondo; il Barbaresco coniugava la seta con il fruttato, mantenendo doti di freschezza notevoli.