UN GIOIELLO MODENESE

Osteria Francescana
Via Stella 22
Modena
Tel. o592 10118

Talvolta ci si chiede se la perfezione sia di questo mondo: può sembrare una domanda sciocca se non inutile, soprattutto quando s'ha esperienza di vita. Ma nella gastronomia ci si avvicina, e di parecchio.
Abbiamo pranzato all'Osteria Francescana, palcoscenico di Massimo Bottura, pluristellato cuoco.
Risulta difficile scrivere qualcosa che altri non abbiano già dichiarato, ma è altrettanto impossibile non esprimere le proprie impressioni suscitate da un incontro d'altissimo livello.

In un ambiente minimalista e raccolto, il personale di sala scivola tra i tavoli con discrezione, guidato da Giuseppe Palmieri, maitre e sommelier di rara competenza: chiedergli informazioni su un vino è come sfogliare un'enciclopedia enoica, ricca di dati ed aneddoti; rimani affascinato, mai annoiato, perché Giuseppe sa essere misurato e discreto.
Ti guida attraverso il menu e la notevole carta dei vini, magari scovando una bottiglia che stava aspettando proprio te.
Per comprendere appieno la filosofia di un cuoco credo che il modo migliore sia di affidarsi ciecamente alle sue scelte; perciò abbiamo optato per il menu degustazione, che ha compreso:

• Il ricordo del panino con la mortadella: spuma di mortadella, gnocco ingrassato con i ciccioli al forno, aglio sbiancato e pistacchi; titolo perfetto per una preparazione sottilmente intellettuale che veramente fa tornare indietro nel tempo, ai sapori dell'infanzia; felice l'idea di proporre, appena tritati, i pistacchi, assenti nella mortadella. 91/100
  


• Croccantino al foie gras rifinito con aceto balsamico extravecchio di mele ricoperto di mandorle e nocciole dolci, salate e amare; sul piatto viene proposto un "passeggino", uno di quei gelati con il bastoncino che sono tornati prepotentemente di moda; ma la sorpresa non finisce qui, perché basta addentare il "gelato" per essere invasi dal delicato sapore del foie gras, freddo, e poi abbandonarsi alla pastosità del boccone; le sensazioni tattili delle mandorle e delle nocciole s'alternano alle leggere sfumature dell'aceto di mele. 97/100
  


• Ricostruzione della cesar salad in chiave aromatica: erbe aromatiche e fiori, colatura di alici, parmigiano croccante, uovo embrionale disidratato e aceto balsamico; un classico della cucina internazionale rivisitato, arricchito da ingredienti mediterranei e dall'inserimento inaspettato dell'uovo e del parmigiano reso croccante; ancora una volta il tatto è sollecitato, al fine di aumentare il grado di soddisfacimento. 95/100
  


• 5 stagionature del parmigiano reggiano in diverse temperature e consistenze: che dire, se non che ci si trova di fronte al trionfo della territorialità? 93/100
  


• Compressione di una pasta e fagioli: questa è la preparazione che rimarrà per sempre nella memoria; ti è porto un bicchiere con elementi stratificati, in diverse varianti di marrone, dal chiaro allo scuro; sei invitato ad immergere il cucchiaino fino in fondo ed estrarre, appena mischiati, gl'ingredienti; scopri i differenti sapori che costituiscono la preparazione e ti rendi conto di come, le altre volte, non hai saputo gustare uno dei piatti più semplici e diffusi della cucina italiana; intuizione felice il proporre una cosa che fa parte della nostra storia. 98/100



• Tortellino tradizionale cotto nel brodo e servito su una crema di parmigiano giovane: non poteva mancare una dotta citazione di uno dei piatti simbolo dell'Emilia; qui è stato nobilitato, ammesso che si sentisse il bisogno, da poche gocce di brodo che diluiscono la delicata crema del Parmigiano. 90/100



• Il bollito misto non bollito: cottura protetta dei sette tagli classici a bassa temperatura, ricostruzione della peperonata e aria di prezzemolo; se trovi ben disposti sul piatto dei dadi di carni differenti, mai penseresti di trovarti al cospetto del classico bollito misto all'italiana! la cottura sottovuoto ha mantenuto le caratteristiche di ogni tipologia, esaltandole. 97/100
  


• L'orto, una sequenza di verdure, cereali e legumi al confine tra il dolce e il salato: un modo originale, ed azzeccato, per preparare la bocca alle nuove sensazioni del dessert, pulendola con l'aromaticità naturale delle erbe, senza alcuna aggiunta di condimenti, che avrebbero coperto la freschezza dell'orto. 97/100
  


• Caldo e freddo di una zuppa inglese: una meditata quantità di zuppa inglese, appena tiepida, è quasi nascosta da una copertina di Linus di alkermes; traslucida e trasparente, si lacera sotto la posata ed in bocca rinfresca; piatto fine ed legante. 85/100
  


• Dopo un dessert, in genere, ti offrono la piccola pasticceria, ma questa volta Giuseppe Palmieri ha voluto stupirci di nuovo, poiché ha proposto un culatello di razza nera parmense stagionato 48 mesi; abbiamo accettato, sia perché era impossibile dirgli di no, sia perché ha vinto la nostra innata curiosità; Giuseppe sosteneva che avrebbe pulito la bocca, anche perché lo ha accompagnato con un Sauternes: dobbiamo dire che aveva ragione!



• Alfine, s'è materializzata sul tavolo una scelta di cioccolatini, tra i quali uno con l'aceto balsamico tradizionale di Modena, accompagnati dalla famosa Torta Barozzi; , prezioso dolce artigianale creato alla fine del 1800 da Eugenio Gollini a Vignola, Modena, in onore del famoso architetto cinquecentesco Jacopo Barozzi, detto il Vignola. 88/100

Abbiamo degustato come aperitivo lo Champagne Jean Veselle Rosé de Saignée: secco, fresco, agrumato, di corpo, elegante; la presenza del pinot nero esce prepotentemente, unita alle sottili presenze del lievito. 90/100

A seguire, lo Champagne Roses de Jeanne, Blanc de Noirs, Cédric Bouchard: una scoperta entusiasmante per la pienezza del corpo unita alla raffinata eleganza; la frutta matura esotica si sposa a delicati ricordi agrumati, ai quali s'aggiungono note di te e di balsamico; l'insieme di aromi perfettamente fusi, anche se individuabili singolarmente, s'accompagnano alla freschezza dei grandi vini della Chamapgne. Questa bottiglia ha accompagnato la prima metà del pranzo, accostandosi molto bene alle diverse preparazioni, anche a quelle più saporite, come il croccantino al foie gras. 96/100

Con le cinque stagionature del Parmigiano, ci è stata suggerita una bottiglia della Mosella, il Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1994 di Joh.Jos. Prüm: minerale e vegetale, apparentemente sottile come una lama di rasoio, in realtà potente e raffinato, soavemente aromatico ed avvolgente, nel pieno della sua maturità; talmente ricco e strutturato da essere austero; sensazioni di lime e di fiori d'arancio unite a citazioni tropicali; un vino che può avere ancora parecchi anni davanti a sé. 94/100

Con il culatello stagionato 48 mesi è stato proposto il Sauternes Chateau Suduiraut 1er Cru 1995: si tratta di un accostamento nuovo, che lascia sorpresi e che mina alla base certe convinzioni radicate; la ricchezza del vino, anche se ancora giovane, era stemperata dalla bella acidità e dal dispiegarsi delle caratteristiche tipiche dei grandi cru del Sauternes: semplicemente entusiasmante! 92/100

Concludendo, si può affermare di aver incontrato uno dei maestri contemporanei della grande cucina italiana, profondamente legato alla storia del territorio, capace di cogliere l'essenza della tradizione per proporla condita con guizzi d'intelligente innovazione.