DALLA TERRA AL CIELO
Ristorante Dal Pescatore
Via Runate 17
Canneto sull'Oglio, Mantova
Tel. 0376723001
Tutto è già stato detto e scritto su uno dei migliori ristoranti, non solo d’Italia; senza voler essere presuntuosi, desideriamo comunque testimoniare la nostra esperienza, poiché la cucina di Nadia Santini riserva sempre sorprese ed emozioni.
Queste ultime iniziano quando entri nella sala ed hai la rilassante vista del giardino, ogni tanto attraversato da un gatto, seguito da un cane indolente e disinteressato.
Nell’ambiente raffinato, ma che non mette soggezione, regna una pace famigliare e noti subito le espressioni rilassate e felici degli ospiti, il che t’invita ad adeguarti.
Poi, Antonio Santini, il marito, aiutato dal figlio Alberto ti prende sotto la sua ala protettrice e con semplicità propone diverse soluzioni di menu; con noi c’erano Irina Pedrosa, sopraffina cuoca, e Marianela Abadì, valente giornalista gastronomica, entrambe di Caracas, desiderose di esplorare la cucina di Nadia: abbiamo optato per il menu degustazione, composto da:
Culatello stagionato 24 mesi con salame mantovano 18 mesi della casa: sensazioni dolci e soavi accompagnate dalla morbidezza e dalla succulenta del culatello; un antipasto che nella semplicità assommava delicatezza ed eleganza. Voto 94/100
Terrina di astice, caviale Asetra Malossol, uova di salmone, zenzero, anguilla in carpione, gelatina di champagne: il piatto regala l’incredibile unione di differenti sensazioni tattili grazie alle consistenze diverse, unite alla freschezza ed alla vena appena dolce, data dalla presenza dell’anguilla marinata nel carpione dolce di vino ed aceto; il caviale si fonde perfettamente con la gelatina di champagne; la presenza dello zenzero aggiunge la nota piccante e speziata, nobilitando il tutto; una preparazione elegante e discreta, che si fa apprezzare per non essere invasiva, ma pervasiva. Voto 95/100
Tortello di zucca,noce moscata, mostarda, amaretti e Parmigiano Reggiano: la perfezione! Nel piatto troneggia sornione il tortello, realizzato con una sfoglia che sembra inesistente talmente è sottile e delicata; ed è giusto che sia così, perché deve essere il contenitore del ripieno, così cremoso e delicato che si scioglie in bocca e pervade sommessamente il cavo orale; il sottile velo di parmigiano reggiano distribuito sulla sfoglia aggiunge note di sapidità e di sottile spezia. Voto 98/100
Risotto allo zafferano e carciofi pugliesi fritti: noi milanesi siamo terribilmente critici riguardo al risotto, lo esigiamo all’onda, equilibrato, aromatico per lo zafferano, cotto al punto giusto utilizzando il riso ideale; Nadia Santini ha confezionato un piatto eccezionale, al quale ha aggiunto, adagiati in un angolo, alcuni cuori di carciofo fritti, sfrangiati come petali: idea geniale, poiché aggiunge la nota croccante e amarognola ad una preparazione morbida e succulenta, che vede l’impiego di uno zafferano strordinario coltivato direttamente nell’orto di casa. Voto 98/100
Occhi di lupo con ripieno d’oca e tartufo nero con passato di sedano rapa: la pasta di Gragnano esce prepotente e gustosa in un piatto elegante, fine, quasi insinuante; di nuovo, le consistenze diverse regalano sensazioni uniche ed appaganti. Voto 98/100
Gallinella, prezzemolo, acciughe e capperi di salina: la storia della cucina della tradizione popolare proposta con amore e sapienza; in apparenza sapori semplici, risultato di sapiente dosaggio dei componenti e di cottura attenta e delicata. Voto 97/100
Civet di lepre, verza, polenta e purea di castagne: i sapori decisi della cacciagione sono stemperati ed ammorbiditi dalla purea, ma subito ridestati dalla verza, per poi riassopirsi grazie alla polenta; un’altalena di sensazioni uniche e sorprendenti. Voto 94/100
Per chiudere, la torta croccante di moka, ricotta fresca e miele: di nuovo è proposta la tradizione della cucina popolare, nobilitata dalla sopraffina cura posta nella scelta delle materie prime; è sorprendente come i diversi sapori e le differente consistenze si fondano in un cesto di piacevolezza e soavità . Voto 96/100
I vini.
In apertura, per preparare gli animi e ben disporli, una bottiglia di Riserva Moretti Bellavista Franciacorta Docg, sboccata nel 2002; chardonnay 80% e pinot nero 20%; il colore oro antico si sposa all’eleganza di un vino secco, fresco, sottile, agrumato, dai lieviti lievi e dal corpo equilibrato; ricco e profondo, con un finale amaricante, appena minerale. Le bollicine sono state accostate con soddisfazione al culatello ed alla terrina di astice. 91/100
A seguire, I Capitelli 1996 di Anselmi, da uve Garganega
Sentori di fumo di caminetto s’intrecciano a quelli della frutta matura; in bocca è minerale, leggermente disarmonico per l’alcolicità; la freschezza è in parte coperta dalla presenza del legno, per altro morbido e non invadente; chiusura amaricante gradevole e persistente. Bevuto con il tortello di zucca, s’è dimostrato un accostamento indovinato, poiché ha aggiunto le note amare al piatto; con il risotto s’è comportato abbastanza bene. 89/100
Vitovska 2005 Anfora di Vodopivec; la permanenza in anfora, lenta e prolungata, dona colori dorati ed ambrati uniti alla leggera e affascinante ossidazione; le note caratteristiche del vitigno escono prepotenti e rafforzate, in un vino morbido, complesso e corposo, per certi versi inusuale. Con gli occhi di lupo e la gallinella ha riserbato sorprese e larghi apprezzamenti. 95/100
Un Valpolicella 1998 Doc di Giuseppe Quintarelli ha accompagnato la lepre; vino equilibrato, soave e fresco, al contempo complesso, ove il lieve fruttato faceva intravedere sottili note di liquirizia, aggiungendo ricchezza e morbidezza. 94/100
In chiusura, Alsace Gewürztraminer Selection de Grains Nobles 1989, Kientzler; ritrovare questo vino è sempre piacevole, assaporarne la setosità e la profondità, constatare una volta di più come le note dolci riescano a sposarsi con quelle secche, supportate entrambi dall’acidità equilibrata e sottile. 93/100
Dopo un pranzo di questa levatura, è stato inevitabile lasciarsi coccolare dalle note morbide ed al tempo stesso graffianti di un grande distillato: Calvados Pays d’Auge Vénérable 25 y.o. di Roger Groult, conservato nella magnum; con in mano un bicchiere di questo nettare abbiamo ripercorso il viaggio sensoriale appena concluso, in compagnia di Nadia e di Antonio, per entrare più a fondo nella filosofia e nella storia di questa storica coppia. 94/100
La cucina di Nadia Santini è materna, poiché come una madre amorosa ti abbraccia e rassicura, perché attinge alla storia della cucina italiana ed alle tradizioni profondamente radicate nella nostra cultura; come una nutrice sollecita accontenta le tue aspirazioni e previene i tuoi desideri; i sapori che riscopri sono antichi, fanno parte dei tuoi ricordi e ti fanno tornare indietro nel tempo; ti senti un fanciullo coccolato, trasportato in un mondo di fiaba.
Ma Nadia Santini non ripropone la semplice composizione dei piatti, bensì il sapiente risalire alle cotture più appropriate unite alla scelta meticolosa degli ingredienti; un pasto nel suo ristorante è rassicurante e ricco di piacevoli sorprese, dovute alla riscoperta di sapori forse dimenticati, ravvivati da inaspettate e sagge novità.
Nadia Santini riesce ad unire la terra, le preparazioni, al cielo delle sensazioni più intime.
Queste ultime iniziano quando entri nella sala ed hai la rilassante vista del giardino, ogni tanto attraversato da un gatto, seguito da un cane indolente e disinteressato.
Nell’ambiente raffinato, ma che non mette soggezione, regna una pace famigliare e noti subito le espressioni rilassate e felici degli ospiti, il che t’invita ad adeguarti.
Poi, Antonio Santini, il marito, aiutato dal figlio Alberto ti prende sotto la sua ala protettrice e con semplicità propone diverse soluzioni di menu; con noi c’erano Irina Pedrosa, sopraffina cuoca, e Marianela Abadì, valente giornalista gastronomica, entrambe di Caracas, desiderose di esplorare la cucina di Nadia: abbiamo optato per il menu degustazione, composto da:
Culatello stagionato 24 mesi con salame mantovano 18 mesi della casa: sensazioni dolci e soavi accompagnate dalla morbidezza e dalla succulenta del culatello; un antipasto che nella semplicità assommava delicatezza ed eleganza. Voto 94/100
Terrina di astice, caviale Asetra Malossol, uova di salmone, zenzero, anguilla in carpione, gelatina di champagne: il piatto regala l’incredibile unione di differenti sensazioni tattili grazie alle consistenze diverse, unite alla freschezza ed alla vena appena dolce, data dalla presenza dell’anguilla marinata nel carpione dolce di vino ed aceto; il caviale si fonde perfettamente con la gelatina di champagne; la presenza dello zenzero aggiunge la nota piccante e speziata, nobilitando il tutto; una preparazione elegante e discreta, che si fa apprezzare per non essere invasiva, ma pervasiva. Voto 95/100
Tortello di zucca,noce moscata, mostarda, amaretti e Parmigiano Reggiano: la perfezione! Nel piatto troneggia sornione il tortello, realizzato con una sfoglia che sembra inesistente talmente è sottile e delicata; ed è giusto che sia così, perché deve essere il contenitore del ripieno, così cremoso e delicato che si scioglie in bocca e pervade sommessamente il cavo orale; il sottile velo di parmigiano reggiano distribuito sulla sfoglia aggiunge note di sapidità e di sottile spezia. Voto 98/100
Risotto allo zafferano e carciofi pugliesi fritti: noi milanesi siamo terribilmente critici riguardo al risotto, lo esigiamo all’onda, equilibrato, aromatico per lo zafferano, cotto al punto giusto utilizzando il riso ideale; Nadia Santini ha confezionato un piatto eccezionale, al quale ha aggiunto, adagiati in un angolo, alcuni cuori di carciofo fritti, sfrangiati come petali: idea geniale, poiché aggiunge la nota croccante e amarognola ad una preparazione morbida e succulenta, che vede l’impiego di uno zafferano strordinario coltivato direttamente nell’orto di casa. Voto 98/100
Occhi di lupo con ripieno d’oca e tartufo nero con passato di sedano rapa: la pasta di Gragnano esce prepotente e gustosa in un piatto elegante, fine, quasi insinuante; di nuovo, le consistenze diverse regalano sensazioni uniche ed appaganti. Voto 98/100
Gallinella, prezzemolo, acciughe e capperi di salina: la storia della cucina della tradizione popolare proposta con amore e sapienza; in apparenza sapori semplici, risultato di sapiente dosaggio dei componenti e di cottura attenta e delicata. Voto 97/100
Civet di lepre, verza, polenta e purea di castagne: i sapori decisi della cacciagione sono stemperati ed ammorbiditi dalla purea, ma subito ridestati dalla verza, per poi riassopirsi grazie alla polenta; un’altalena di sensazioni uniche e sorprendenti. Voto 94/100
Per chiudere, la torta croccante di moka, ricotta fresca e miele: di nuovo è proposta la tradizione della cucina popolare, nobilitata dalla sopraffina cura posta nella scelta delle materie prime; è sorprendente come i diversi sapori e le differente consistenze si fondano in un cesto di piacevolezza e soavità . Voto 96/100
I vini.
In apertura, per preparare gli animi e ben disporli, una bottiglia di Riserva Moretti Bellavista Franciacorta Docg, sboccata nel 2002; chardonnay 80% e pinot nero 20%; il colore oro antico si sposa all’eleganza di un vino secco, fresco, sottile, agrumato, dai lieviti lievi e dal corpo equilibrato; ricco e profondo, con un finale amaricante, appena minerale. Le bollicine sono state accostate con soddisfazione al culatello ed alla terrina di astice. 91/100
A seguire, I Capitelli 1996 di Anselmi, da uve Garganega
Sentori di fumo di caminetto s’intrecciano a quelli della frutta matura; in bocca è minerale, leggermente disarmonico per l’alcolicità; la freschezza è in parte coperta dalla presenza del legno, per altro morbido e non invadente; chiusura amaricante gradevole e persistente. Bevuto con il tortello di zucca, s’è dimostrato un accostamento indovinato, poiché ha aggiunto le note amare al piatto; con il risotto s’è comportato abbastanza bene. 89/100
Vitovska 2005 Anfora di Vodopivec; la permanenza in anfora, lenta e prolungata, dona colori dorati ed ambrati uniti alla leggera e affascinante ossidazione; le note caratteristiche del vitigno escono prepotenti e rafforzate, in un vino morbido, complesso e corposo, per certi versi inusuale. Con gli occhi di lupo e la gallinella ha riserbato sorprese e larghi apprezzamenti. 95/100
Un Valpolicella 1998 Doc di Giuseppe Quintarelli ha accompagnato la lepre; vino equilibrato, soave e fresco, al contempo complesso, ove il lieve fruttato faceva intravedere sottili note di liquirizia, aggiungendo ricchezza e morbidezza. 94/100
In chiusura, Alsace Gewürztraminer Selection de Grains Nobles 1989, Kientzler; ritrovare questo vino è sempre piacevole, assaporarne la setosità e la profondità, constatare una volta di più come le note dolci riescano a sposarsi con quelle secche, supportate entrambi dall’acidità equilibrata e sottile. 93/100
Dopo un pranzo di questa levatura, è stato inevitabile lasciarsi coccolare dalle note morbide ed al tempo stesso graffianti di un grande distillato: Calvados Pays d’Auge Vénérable 25 y.o. di Roger Groult, conservato nella magnum; con in mano un bicchiere di questo nettare abbiamo ripercorso il viaggio sensoriale appena concluso, in compagnia di Nadia e di Antonio, per entrare più a fondo nella filosofia e nella storia di questa storica coppia. 94/100
La cucina di Nadia Santini è materna, poiché come una madre amorosa ti abbraccia e rassicura, perché attinge alla storia della cucina italiana ed alle tradizioni profondamente radicate nella nostra cultura; come una nutrice sollecita accontenta le tue aspirazioni e previene i tuoi desideri; i sapori che riscopri sono antichi, fanno parte dei tuoi ricordi e ti fanno tornare indietro nel tempo; ti senti un fanciullo coccolato, trasportato in un mondo di fiaba.
Ma Nadia Santini non ripropone la semplice composizione dei piatti, bensì il sapiente risalire alle cotture più appropriate unite alla scelta meticolosa degli ingredienti; un pasto nel suo ristorante è rassicurante e ricco di piacevoli sorprese, dovute alla riscoperta di sapori forse dimenticati, ravvivati da inaspettate e sagge novità.
Nadia Santini riesce ad unire la terra, le preparazioni, al cielo delle sensazioni più intime.
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