NUOVA STELLA MICHELIN A MILANO

Tano passami l'olio
Via Villoresi 16
Milano
Tel 02.8394139

Come è noto, la Guida Michelin è avara di riconoscimenti nei confronti della ristorazione italiana, per una serie di ben noti motivi, che sinceramente non condividiamo, fatti salvi alcuni parametri di giudizio, come il servizio e la carta dei vini.
Perciò, fa notizia che una stella sia stata assegnata ad un ristorante milanese, da anni "segnalato" e che certamente ha dei pregi, ma che non fa che alimentare le riserve circa i criteri di selezione della famosa guida rossa.

Entri e ti senti subito a tuo agio; Tano, Gaetano Simonato, t'accoglie con affabilità e premura e, se attendi qualche ospite, ti accompagna in un salottino ove si può fumare: l'attenzione al cliente si misura anche con questi semplici, si fa per dire, accorgimenti; ti siedi su soffici divani in pelle e ti gusti una flute, aspettando i commensali.
Poi, seduti al tavolo apparecchiato con cura sul quale sono sparpagliate alcune gocce di vetro, quasi fossero perle o lacrime di gioia per la cucina, ti lasci condurre per mano da Tano, che suggerisce piatti piuttosto che il menu degustazione; abbiamo optato per quest'ultimo, per avere una panoramica il più possibile esaustiva di ciò che propone il ristorante.


Una crema di sedano e porro con insalata di scampi e scorza d'arancia al Grand Marnier e chips di topinabur fa da apripista: la sensazione dolce del porro si sposa con il sapore deciso del sedano, la sua croccantezza s'unisce in gradevole contrasto al vellutato della crema; piatto fresco e piacevolmente vegetale, accattivante, prepara a gustare i piatti a seguire; il filo d'olio crudo siciliano regala momenti aromatici e lievemente piccanti. Voto 87/100

Segue un'idea curiosa, che ti fa capire perché il ristorante ha quel nome: su un piattino sono proposti tre assaggi di olii extravergini differenti, sia per la provenienza - Garda, Sicilia, Umbria - sia per l'intensità; con golosità intingi il pane, fatto in casa, e gusti sapori che hanno resa famosa l'Italia nel mondo dei buongustai. Per l'idea semplice e "casereccia", voto 90/100

Sorprende il fatto che questi assaggi lascino la bocca pulita, pronta ad assaporare la preparazione seguente, scampi cotti in succo d'arancia e vino bianco in crema di zafferano con mousse di spinaci ed il suo croccante; composizione gradevole ed equilibrata, con il croccante che dà contrastanti sensazioni tattili piacevoli; la presenza del gambero non si fonde con il tutto, poiché manca un contrappunto di sapori che faccia vivere il piatto. Voto 78/100

Una delle preparazioni che hanno reso famoso Tano è uovo di quaglia caramellato su mousse di tonno, bottarga di tonno, tonno crudo e olio alla menta; ha deluso, poiché i componenti, decisamente interessanti ed autonomamente validi, non si fondono tra loro; solo mangiando in sequenza le due parti - uovo e tonno crudo - s'ottengono sensazioni complete, anche se il dolce del caramellato tende ad essere un poco eccessivo e risultare stucchevole, nonostante la presenza dell'indubbia freschezza della menta. S'è del parere che le differenti consistenze ed i diversi sapori di un piatto non solo debbano essere percepibili individualmente e, se si vuole, in sequenza, ma che debbano trovare nuova vita fusi assieme, per creare un tutt'uno nuovo, forse inaspettato e sorprendente. Voto 76/100

Millefoglie di quaglia, fegato grasso, bottarga di uovo e tartufo nero glassato in crema di grana padano e tartufo; è questo un piatto di raro equilibrio, sia dal punto di vista gustativo sia da quello tattile, poiché differenti consistenze s'uniscono a sapori che s'inseguono di continuo, che non lasciano un attimo di respiro. Voto 92/100

Cannoli di selvaggina con ragout di melanzana al cioccolato e mimolette; l'unione del cioccolato con la melanzana può, sulla carta, lasciare perplessi, ma è sufficiente assaggiare il composto per ricredersi, poiché l'insieme dei sapori genera un'atmosfera quasi esotica, dalla quale fuoriesce prepotente la selvaggina ed il gusto speziato del mimolette, formaggio francese colorato con l'estratto del frutto tropicale rocou. Voto 85/100

Forma di Mimolette

Sella di capriolo in salsa di fichi e polvere di cioccolato, fichi confit, polenta croccante e fuso di formagella; una preparazione che conferma la predisposizione del cuoco a lavorare la selvaggina, dosando gli apporti del dolce e dello speziato; le note tattili creano gradevoli contrasti in bocca e soddisfano il desiderio di essere sorpresi ed appagati; felice l'intuizione di unire i fichi confit al formaggio. Voto 93/100

Crotin de chevre in glassa di zucchero al profumo d'arancia, aceto balsamico, caldiff e tartufo nero; le due formagelle preparate alla lampada e servite calde sprigionano profumi e sapori delicati, ideali complementi da fine pasto; indovinate le due salse, che ben si sposano con il latte di capra. Voto 83/100

I dolci hanno chiuso degnamente una cena gradevole; piace ricordare il tortino caldo di cioccolato con anima di nocciola, crema alla nocciola e gelato alla nocciola, la bavarese di mandorlato con cuore liquido di limone in crema di agrumi e marmellata di mandorle, oltre al semplice ma entusiasmante tiramisù all'ananas. Voto complessivo 88/100

La carta dei vini, non particolarmente ampia seppur ragionata, presenta il fatto singolare di non riportare le annate, che, su richiesta, sono comunicate da Tano: scelta opinabile ed anostro parere non condivisibile.
Abbiamo iniziato con un Metodo Classico Riserva Hausmannhof 1997 di Haderburg, gradevole seppur magro spumante altoatesino, dalla buona freschezza unita a sottili sensazioni fruttate; da un vino che ha riposato ben nove anni sui lieviti ci si sarebbe aspettato di più. 82/100

A seguire, accostata agli scampi ed all'uovo di quaglia, una bottiglia di Vodopivec, Vitovska 2002, che ha, come al solito, convinto e s'è fatta perdonare la sua gioventù; ha sopravanzato i piatti, anche se è riuscita a cancellare l'eccessivo dolce della caramellatura dell'uovo. 88/100

Con la millefoglie di quaglia ed i cannoli di selvaggina è stata aperta una bottiglia di Amarone della Valpolicella Campo San Paolo 1997 di Raimondi; vino fruttato, non molto strutturato ed abbastanza complesso, dai tannini equilibrati uniti ad una buona acidità; l'accostamento s'è dimostrato pressoché perfetto, perché non invasivo. 85/100

Con la sella di capriolo s'è tentato l'incontro con un Primitivo del Salento, Sharazad 2004 della cantina Mille Una; vino interessante, anche se avaro nel trasmettere emozioni, leggermente disequilibrato e con poco carattere. 81/100

A conclusione della visita, possiamo affermare di aver incontrato una cucina con buoni spunti di creatività, che talvolta delude le aspettative perché non sempre attenta ai contrasti dovuti alle consistenze ed alle sottili sfumature dei sapori; un'esperienza interessante ma non esaltante, che merita comunque di essere presa in considerazione.