I SENSI E LA CUCINA

Ristorante Cracco
Via Victor Hugo 4
20121 MilanoTel. 02 876774

Da tempo esiste una sorta di dibattito, spesso sotterraneo, circa Carlo Cracco: ammiratori totali si scontrano dialetticamente con critici dal dente - è il caso di dirlo visto che si tratta di cucina! - avvelenato.
Noi non facciamo parte di nessuna delle due fazioni, poiché preferiamo affrontare i risultati del lavoro di Cracco con serenità e senza pregiudizi.
Qualche sera addietro abbiamo cenato da lui e quello che segue è la cronaca della serata. Con noi c'era una delle migliori cuoche venezuelane, Irina Pedroso, in Italia in occasione del Salone del Gusto di Torino: riteniamo interessante sottolineare come i nostri giudizi siano stati pienamente condivisi da Irina, a riprova del fatto che la filosofia di Aepicurus abbia solide fondamenta.

S'è iniziato con quella che comunemente è definita "cortesia dello chef", vale a dire uno stuzzichino che aumenta l'appetito e che apre l'avventura gastronomica; sono arrivate in tavola delle verdure essicate, foglie impalpabili ricche di sapori, deliziosamente croccanti e colorate: un assaggio della fantasia del cuoco. 90/100

Nuvole di farina di riso, nero di seppia, olive ascolane e bigné al tartufo: un secondo stuzzichino che ha avuto la funzione di preparci al mondo sensoriale nel quale si muove Carlo Cracco; sapori delicati ma decisi uniti a sensazioni tattili gradevoli, con una malandrina strizzatina d'occhi alla mise en place. 91/100

Insalata russa caramellata: la prima delle invenzioni che ci accompagneranno per tutta la cena; ti è proposto un disco del diametro di 6/7 centimetri e spesso uno, da prendere con le mani; lo afferri e percepisci l'appiccicaticcio dello zucchero caramellato, lo porti alla bocca, addenti e come per incanto sei invaso da una delle migliori insalate russe mai assaggiate; la maionese vellutata e delicata ti cola un poco sulle dita, che prontamente lecchi con gusto; poi ti rendi conto che hai incontrato il croccante dolciastro che si stempera nel saporito; la tecnica della preparazione lascia sbalorditi. 94/100

Insalatina di cachi, noci e cacao: colori autunnali coniugati - di nuovo! - alla leggerezza ed alle stimolazioni tattili; dolce e salato convivono, quasi si dimentica di stare assaggiando della frutta; l'amarognolo delle noci è amplificato dal cacao ed il tutto avvolge i sottili spicchi del caco, così morbidi ed al tempo stesso consistenti; la lieve presenza degli astringenti tannini si stempera nella soavità del frutto; in bocca rimangono ricordi di freschezza accompagnati da sensazioni vellutate. 92/100

Ostrica marinata con marmellata di fichi, pepe Sechuan, olio e salvia in tempura: la sapiente esaltazione della dolcezza della marmellata contrasta con il sapore marino dell'ostrica e l'aroma dell'olio, appena aromatizzato dal pepe; la salvia costituisce un vero e proprio controcanto, così croccante e saporosa. 94/100

Marinara in foglie con verdure croccanti, olio, basilico, cozze e ostriche: la tecnica sopraffina di Carlo Cracco compone un piatto semplicemente sorprendente; ridurre i prodotti del mare a sottili fogli croccanti sfida le poche conoscenze tecniche di noi comuni mortali, che rimaniamo basiti ed increduli; è un piatto fresco, balsamico e gustoso, che prepara ad affrontare le portate a seguire. 96/100

Spaghetti di tuorlo d'uovo, funghi porcini e asparagi di mare: non è la prima volta che s'incontrano varianti degli spaghetti, ma questi ci hanno sorpreso per la soavità e la gustosità; la sensazione tattile farinosa, dovuta all'uovo, si stempera velocemente in bocca grazie all'azione dilavante dei porcini e degli asparagi di mare; una preparazione saporosa in puro stile mediterraneo coniugato alla maestria nel lavorare le materie prime, rispettandole ma al tempo stesso reinventandole. 92/100

Ravioli di patate ripieni di broccoletti, affumicati al rosmarino: sostituire la classica sfoglia con una confezionata con le patate non è da tutti, oltre ad essere un'intuizione felice; perciò, t'accosti alle piccole semisfere con curiosità, pronto a manifestare qualche dubbio sulla proposta; mai essere prevenuti, perché il risultato è clamoroso, sottolineato sapientemente dal rosmarino affumicato che sprigiona profumi e sapori balsamici; il delicato ripieno, leggermente speziato, mantiene le caratteristiche del vegetale. 98/100

Uovo e tartufo: la stagione impone l'incontro ravvicinato con il tartufo, che sprigiona tutta la propria potenza quando si sposa con l'uovo; se poi tutto ciò accade per opera del maestro indiscusso del trattamento delle uova, si può immaginare il risultato finale: clamoroso nella sua assoluta semplicità. 93/100

Tartare di Fassona con zucchine e foglie di spinaci spolverate con zucchero a velo: questa preparazione ci ha deluso, perché senza contrasti; dei cinque sapori, mancavano l'acido e l'amaro, il salato era impercettibile, l'umami appena accennato, il dolce preponderante; un piatto decisamente stucchevole, estraneo alle linee guida di questa cucina. 86/100

Rognone al forno con ricci di mare e spugnole: l'apparente semplicità trae in inganno, poiché è sufficiente assaggiare un boccone per essere trasportati in un mondo di sensazioni gustative e tattili; queste ultime colpiscono maggiormente, grazie ai differenti gradi di croccantezza, dal minore del rognone al massimo delle spugnole; l'amarognolo della frattaglia si stempera nel sapore deciso, ma con fondo dolce, dei ricci di mare; la delicata salsa di cottura amalgama il tutto perfettamente; un piatto che rimane nella memoria. 98/100

Babà al sugo d'arrosto con scaloppine di midollo: l'ultimo piatto di questo viaggio gastronomico ha lasciato un ricordo indelebile; soffice, gustoso, imprevedibile il babà si scioglie in bocca e la riempie di sapori che fanno parte della storia della cucina, che rimandano ai tempi dell'infanzia, a quelle piccole trasgressioni benignamente accolte dai "grandi", quando si passava il pane nella pentola dell'arrosto; poi, a contrastare la ricchezza del ripieno, assaggi il midollo, così incredibilmente dolce e sapido al tempo stesso, dal fondo amarognolo e speziato, che approfitta dei sapori decisi del sugo per arricchirsi. 98/100

Un menu degustazione così composto, avendo lasciata piena libertà a Carlo Cracco, non poteva che essere accompagnato da vini adeguati.

Un Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1994 ha aperto la serata ed ha stupito per la sua completezza misurata ed elegante; da uve chardonnay del vigneto Maso Pianizza, maturato per dieci anni sui lieviti, fragrante con sentori di vaniglia, miele e fieno. 91/100

Pinot Bianco Doc Vorberg 1996, Cantina di Terlano: vino giunto a completa maturazione, ricorda fiori di camomilla, mele e pere mature, spezie delicate; sapido, minerale, fresco, con lieve presenza di lieviti di classe. 92/100

Tocai Friulano Jakot 2001, Radikon: ancora giovane, dorato ed imponente per la complessità dei profumi e delle sensazioni che regala; la sottile ammaliante nota ossidativa corona il tutto, si sposa con le note minerali e l'inattesa freschezza. 93/100

Barolo Docg Brunate 1971, Marcarini: uno dei barolo più classici, maturato a lungo in botti di rovere di media capacità, a lungo affinato in bottiglia; caratterizzato dal tipico colore del nebbiolo con sulle spalle un po' di anni, ha presentato inaspettata freschezza ed acidità; i profumi terziari, eleganti ed avvolgenti, hanno conferito note di austerità e di sopraffina eleganza; morbido, setoso, fruttato, al limite della sua vita. 90/100

Abbiamo voluto provare un altro barolo, il Cannubi 1973 di E.Pira: severo e di rara eleganza, tipico nella sua iniziale ritrosia ad aprirsi, ma disponibile ad essere ascoltato con pazienza e concentrazione; una bottiglia pressoché perfetta, ancora con note vinose. 92/100


A conclusione d'una cena di tal fatta, ci si rende conto di come i sensi siano stati totalmente stimolati e saturati, secondo il sottile filo conduttore dell'eleganza, che ha fatto talvolta passare in secondo piano la maestria e la raffinata tecnica di preparare i cibi: anche quando sono stati frutto di profonda ricerca, apparivano per così dire normali e semplici, al punto che veniva spontaneo osservare che non potevano che essere così.
Siamo stati testimoni di una manifestazione di altissima cucina, abbiamo attraversato la cena come se avessimo percorso un'esposizione di opere d'arte, perché Carlo Cracco più che cuoco è un artista, che usa il fuoco ed il cibo al posto dei pennelli o dello scalpello.

I DIFETTI DEL VINO

Ricevo la segnalazione, e la riporto con piacere, di due seminari dedicati ai difetti dei vini riscontrabili attraverso la degustazione organizzati da Vinidea.
Si tratta di un aspetto dell'assaggio che mi sta particolarmente a cuore, oltre che molto interessante.
Ritengo che troppo poco tempo sia dedicato al riconoscimento ed all'approfondimento di questi aspetti e che i diversi corsi che si organizzano tendano a trascurare il fenomeno, fatto salvo, a quanto mi risulta, il Corso per Assaggiatori di Vino dell'Onav - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino.
Durante i seminari, uno sui difetti ed uno sugli effetti dei brettanomyces, saranno proposti vini contaminati artificialmente in diversa misura, per far comprendere la portata e le cause delle alterazioni.

GIORNATA DELLO CHAMPAGNE 2008

Trovarsi al cospetto di più di centocinquanta champagne può intimorire o generare sentimenti d'impotenza, poiché sarà impossibile assaggiarli tutti nell'arco di poche ore con la necessaria, e doverosa, attenzione.
Sotto la suggestiva volta paleoindustriale del Palazzo del Ghiaccio di Milano, alla Giornata Champagne 2008 organizzata dal Centro Informazioni Champagne, emanazione italiana del CIVC - Comité Interprofessionel du Vin du Champagne - queste sensazioni si sono manifestate con gradevole prepotenza e ci hanno obbligato a compiere delle scelte.
Lunedì 6 ottobre s'é deciso di concentrarsi solo sui vini che avevano almeno 10 anni d'affinamento in bottiglia, salvo alcune eccezioni: scelta opinabile, non c'è dubbio, ma utile per comprendere come i produttori affrontino il delicato argomento della maturazione in vetro.

I vini degustati:

• Bruno Paillard - Millésimé 1996: buona maturazione, acidità equilibrata, lunga ed avvolgente persistenza. 91/100
• Champion Roland - Special Club de Blanc de Blancs Grand Cru 1999: lo chardonnay esce prepotente, unito a spiccate sensazioni agrumate; l'anidride carbonica sviluppata può risultare eccessiva e non particolarmente gradevole. 88/100
• De Castelnau - Blanc de Blancs 1998: complesso e ricco, con note raffinate di tostatura e di idrocarburo; rimarchevoli le citazioni di caffé e di cacao, accompagnate da un'imprevedibile liquirizia. 94/100
• De Saint Gall - Cuvée Orpale Grand Cru Brut 1996: vino superbo, strutturato e già maturo, dona sensazioni fruttate e finemente agrumate, accompagnate da appena percepibili note d'ossidazione; il Rosé aveva impressionato, ma questo millesimato ha entusiasmato. 92/100
• Fleury - Rosé: vino austero e vinoso, sapido e di raro equilibrio, grazie alla perfetta fusione delle componenti acide con quelle tanniche; elegante e di tutto rispetto. 92/100
• Françoise Bede - Robert Winer 1996: il pinot meunier, qui intorno al 75/80 %, si fa sentire, conferendo eleganza e morbidezza; la coltura biodinamica aggiunge note fruttate e lievemente ossidative, arricchite da fuggevoli sensazioni legnose dovute alla lavorazione compiuta totalemente in barriques. 93/100
• Henriot - Cuvée des Enchanteleurs 1995: al naso presenta ricchezza e complessità, che in bocca si propongono in tono minore; vino di grande struttura, anche se ha un poco deluso. 89/100
• Jacquesson - Rosé Brut 1997: il 25% di pinot nero conferisce note tanniche sorprendenti che fanno di questo vino un rosé elegante, sottile ed insinuante; sapido e ricco, equilibrato e suadente, appena vinoso, amarotico, netto e con tendenza al vellutato. 94/100
• Lanson - Gold Label Vintage 1998: di media complessità e tutto sommato deludente, con note eccessivamente saline. 84/100
• Pol Roger - Brut Vintage 1999: ricco e decisamente corposo dalla ruvida personalità dovuta alla tannicità, tuttavia equilibrata e gradevole; le sensazioni agrumate e di lievito s'accompagnano a note di liquirizia sorprendenti. 90/100
• Vilmart - Grand Reserve Premier Cru: maturato per 10 mesi in grossi fusti di rovere e almeno due anni sui lieviti, composto da pinot nero al 70% e Chardonnay al 30%; abbastanza elegante e fruttato con finale amarotico. 83/100
• Vilmart - Grand Cellier D'Or Premier Cru 1991: l'80% di chardonnay si fa sentire in tutta la sua pienezza; lavorato interamente in barriques, riposa sui lieviti per 4 anni; grasso ed opulento, tuttavia sottile, manifesta l'inizio della parabola discendente: 91/100

UNA NUOVA "APPELLATION" ?

Sull'ultimo numero di Focuswine, quotidiano on line del famoso Corriere Vinicolo della U.I.V. - Unione Italiana Vini - è riportata una notizia singolare, che vale la pena sia divulgata e che riporto di seguito.

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Francese rompe tabù dei tabù: il suo vino è un 'vin de merde'

Genio o semplicemente uomo fortunato? Questo il dibattito scatenatosi in rete dopo che un ristoratore del Languedoc, tal Jean-Marc Speziale, ha chiamato il suo vino semplicemente così: “Vin de merde”.
Cinquemila bottiglie andate quasi tutte esaurite in un batter d’occhio, ma quel che più conta un clamore inimmaginabile a livello internazionale, in quanto di lui si stanno occupando siti non solo francesi, ma anche di là dell’oceano, persino in Giappone.
Alla domanda più scontata: perché?, Speziale ha risposto candidamente: “La nostra zona aveva bisogno d’attenzione, e questo ci dà la possibilità di far capire che in Languedoc si fanno ottimi vini, a dispetto di quel che si dice in giro”.
E qui la questione si fa seria, perché proprio il Languedoc, con oltre 4.300 richieste d’espianto per una superficie di 14.700 ettari, si è guadagnata il triste primato di regione francese che più ha aderito a questa misura, assommando il 65% del totale nazionale (pari a 22.654 ettari).
Chissà se l’operazione avrà ritorni ben più ampi per la regione, cosa di cui si può fin da subito dubitare.
Quel che è certo è che il signor Speziale sta vivendo il suo momento di gloria, e starà solo a lui adesso gestirlo al meglio.
Tornando al “vin de merde” (una vera e propria "appellation d'origine incontrôlée", come è stato ribattezzato), si tratta di un rosso e un rosato a base di Syrah e Grenache noir, annata 2007, venduto al dettaglio a 39 euro la cassa da sei bottiglie, e ha un’altra particolarità, che serve a far ben capire, anche ai più scettici, che non si tratta di refuso: su un angolo dell’etichetta campeggia un moscone azzurro e sotto l’emblematica frase: “Il peggio nasconde il meglio”.

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Agli amici che seguono questo blog lascio ogni commento.

LA FILOSOFIA DI AEPICURUS

Non è facile poter definire la piacevolezza di un cibo, pasto o locale, poiché i gusti sono strettamente individuali e, proprio per questo, differenti.

Esistono, però, alcune indicazioni che possono essere utili per esprimere un giudizio, parametri determinati da considerazioni relative alla composizione dei piatti, al loro susseguirsi nell'ambito di un menu guidato o perché scelti secondo l'ispirazione del momento.

La cucina contemporanea s'è evoluta all'insegna della leggerezza, essendosi liberata dei componenti grevi e di problematica assimilazione; solo la cucina cosiddetta tradizionale, che comprende quella regionale, sembra restia ad alleggerirsi, forse perché ancora legata a ricordi storici di passata penuria alimentare e di ristrettezze economiche.

I più accorti e sensibili cuochi d'oggi dimostrano un rinnovato, profondo rispetto per le materie prime, al fine d'esaltarne le caratteristiche organolettiche; oltre alla scelta accurata per quanto riguarda sia la freschezza sia la provenienza, particolare attenzione è riservata ai tempi e metodologie di cottura, quando non sono proposte crude.

La cucina s'è spesso trasformata in una sorta di laboratorio, con l'introduzione d'attrezzature e metodologie mutuate da discipline differenti, quali la chimica e la fisica; ma non è forse sempre stato così? Si lavorava sulla base d'esperienze secolari, senza conoscere reazioni o modificazioni di stato, perché il prodotto finale doveva essere, semplicemente, "buono".

Aepicurus tiene in considerazione la digeribilità delle preparazioni - la leggerezza! -, l'accostamento degli ingredienti, le sensazioni tattili percepite in bocca, i profumi ed i sapori propri d'ogni elemento presente nel piatto; desidera segnalare e valorizzare quella cucina che regala emozioni e che rimane nella memoria.

Quel modo di preparare i piatti che fa desiderare di gustarli tutti i giorni, spesso, ogni tanto, una volta l'anno, mai.

L'ambiente ed il servizio contribuiscono alla valutazione, poiché sono il necessario contorno a ciò che è portato in tavola e contribuiscono alla sensazione di piacevolezza; la carta dei vini può non essere necessariamente ampia, bensì deve essere meditata e coerente con le proposte della cucina.

Per dare un'idea immediata di come sia stato valutato, ogni locale è contrassegnato da un'icona, il calendario, di diverso colore, che ricorda:

Ad ogni preparazione è dato un punteggio, espresso in centesimi, secondo il seguente criterio:
meno di 75
inqualificabile, piatto sbagliato
75 - 79
non suscita particolari emozioni o piatto da grandi pretese non riuscite
80 - 85
suscita qualche interesse, corretta esecuzione o pretese a metà strada
86 - 90
interessante, corretta esecuzione, ben costruito e assemblato, gustoso, buona materia prima esaltata dalla cottura e dagli accostamenti; pretese coerenti
91 - 95
uscita grand’emozione, rimane in memoria per l’armonia e l’equilibrio della sua realizzazione; basilare la parte estetica e l’impronta personale dello chef
96 - 100
suscita un’emozione indelebile, colpisce il palato, il cuore e la mente, è un’opera d’arte

I vini degustati sono valutati secondo la scheda Onav - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino - con voto espresso in centesimi.