CONFERME GASTRONOMICHE E SORPRESE ENOICHE

Risulta sempre piacevole, e rassicurante, trovare conferma dei propri giudizi espressi tempo addietro, soprattutto quando si tratta di ristoranti.
Stiamo parlando di Rovello 18, posto nell'omonima via, a Milano.
Due sere fa siamo ritornati per assaggiare alcune bottiglie che avevamo trovato con una certa difficoltà e per godere dell'atmosfera rilassata ed amichevole del locale.
Come sempre, Cinzia e Gualtiero ci hanno accolti con calore ed hanno partecipato alle nostre prove, condividendo emozioni e suggerendo accostamenti.
In cucina c'è ora solo Cinzia e riteniamo che il suo sacrificarsi produca ottimi risultati.

Abbiamo iniziato con una lonzetta di maiale marinata, servita con un filo di olio extravergine, affettata fine: Cazzamali, noto elaboratore di carni, avvolge la lonza, proveniente da maiali lombardi alimentati come dio comanda, in una mistura di 1 kg di sale marino evaporato e 5 kg di zucchero di canna, per una settimana; il risultato è notevole, poichè si ha la possibilità di percepire la morbidezza succulenta della carne ed i leggeri aromi selvatici, ingentiliti dal gusto lievemente agro-dolce.

A seguire, è giunto un crostino con tartufo bianco di Alba: il fungo non presentava molti profumi, dava l'impressione di essere "verde", però in presenza dell'olio extravergine e del calore della bocca le caratteristiche organolettiche del tartufo si sono sviluppate.

Che dire dei ravioli del plin ripeni di carne con burro fuso e salvia? Una conferma che potremmo definire rassicurante.

Indi, alcuni medaglioni di filetto di capriolo spadellati con camicia di pancetta affumicata, serviti con spinaci croccanti stufati e cipolline in agrodolce: i sapori lievementi selvatici sono stati esaltati dalla cottura, in verità perfetta, perché il cuore era al sangue; la sottile crosta superficiale - grazie Maillard e la tua reazione! - ha conservato i liquidi aromatici della carne che, fuoriuscendo al taglio, hanno incrementato la finezza del fondo di cottura ed aggiunto nuovi sapori; ottima l'idea di accostare gli spinaci croccanti, che hanno contribuito a pulire la bocca, oltre che dare una nota di astringenza gradevole; le cipolline in agrodolce hanno fatto da contraltare ai gusti decisi e lasciato un ricordo piacevole, oltre che compiuto, del piatto.

Uno dei motivi per i quali s'è invogliati a tornare da Rovello 18 è costituito da uno dei dessert più semplici e perfetti che sia dato gustare: meringa con panna e mirtilli; è un piatto goloso, infantile, perché rimanda indietro nel tempo, quando il dolce, inteso come sensazione gustativa, era un premio e rappresentava il massimo del piacere. La meringa si scioglie in bocca come una nube, che però non porta un temporale, bensì deliziosa frescura; soddisfa e chiude ogni pasto in modo perfetto: dopo di essa, nulla più!

Avevamo portato due bottiglie di Barolo, che puntualmente sono state aperte ed accostate ai piatti.

Barolo Villero Riserva 1999, Boroli: aspetto perfetto e corretto per la sua età, con unghia granata e centro di rubino intenso e fitto, oltreche brillante. Portato al naso, sviluppa potenza, eleganza, complessità, austerità; si percepiscono sentori di botte piccola, decisamente utilizzata in modo oculato, poiché non coprono ma esaltano il panorama gustativo, evidenziando i profumi varietali; la frutta rossa matura, insieme alla balsamicità ed al pepe, fanno da contorno a quella che si potrebbe definire una viola spudorata. In bocca è austero, asciutto e con tannini che devono ancora ammorbidirsi; la buona e gradevole acidità convive con un corpo medio e con sensazioni fruttate limitate; l'alcol cerca di supplire le deficienze del corpo; il sentore della barrique si sposa con il tutto e l'armonizza, anche se tende a diventare il protagonista, Un vino che non ha molta corrispondenza naso-bocca e che lascia un poco delusi, anche se è certamente un ottimo esempio della tendenza "moderna" di fare barolo. Voto: 83/100

Barolo Riserva 1961, Borgogno: al cospetto di una bottiglia dalla ragguardevole età s'è assaliti da legittimi momenti d'apprensione, anche se in questo caso sapevamo che era stata conservata con tutti i crismi. Aperta con precauzione e versato il vino nel bicchiere adatto, abbiamo potuto ammirare il rosso rubino profondo che sfumava nel rassicurante granato. Come è ovvio, s'è aperto lentamente ed in modo ineluttabile; spezie, viola appassita, cannella, cacao, te, caffè si succedono insinuandosi uno nell'altro; è restio, sottile, elegante, per certi versi intrigante.
In bocca, al primo impatto sembra magrissimo, ma poi s'espande e si stratifica; i sentori sono sottili ed equilibrati, anche se non comunicano sensazioni esaltanti e coinvolgenti; più rimane a contatto con l'ariapiù tende a smontarsi; s'impoverisce, perde i tannini e rimangono sentori di cantina; nonostante l'età, è un vino che non presenta difetti, avendo mantenuto le proprie caratteristiche di nobiltà: suscita l'immagine di un vecchio nobiluomo disilluso; andava aperto almeno 6/7 anni fa e si sarebbe potuto godere di un'eperienza entusiasmante, anche se questa è stata molto istruttiva. Voto: nc

Quasi per consolarci, Gualtiero ha portato una bottiglia di Rujino 1994 di Gravner, un uvaggio di merlot e cabernet sauvignon: pulito, elegante e rotondo, accattivante e fruttato, morbido con leggere citazioni balsamiche e speziate dalle quali fuoriesce prepotente il pepe bianco. In bocca è erbaceo, gradevole, accattivante, potente, anche se non elegantissimo; è un vino equilibrato che conquista, soprattutto per la sua naturalezza e sincerità varietale. Voto: 86/100

A conclusione della serata, possiamo affermare di aver avuto una gradevole conferma delle qualità del Ristorante e essere rimasti un poco delusi dal Barolo del 1961: i viaggi nel mondo del vino riservano sempre sorprese, nel bene e nel male.